印度尼西亚是全球重要的咖啡产国之一，而曼特宁更是印尼咖啡的经典代表。本文将从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理印尼咖啡的发展历程、主要岛屿产区特点，重点介绍苏门答腊曼特宁的由来、PWN黄金曼特宁的G1分级标准，以及湿刨处理法的具体流程与风味表现。同时也会分享前街咖啡两款印尼豆的风味描述与冲煮建议，适合喜爱深烘焙、草本与黑巧克力风味的咖啡爱好者阅读。

世界范围内的咖啡产地数量众多，而在亚洲，印度尼西亚无疑是最具代表性的咖啡产区之一。只要对咖啡稍有了解，大概都听过曼特宁的名字。作为印尼咖啡的名片，曼特宁以厚重浓烈的口感著称，草本与黑巧克力的气息尤为抢眼，长期以来深受资深咖啡玩家和偏爱深烘焙风格的人群青睐。接下来，就跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）一起，把印尼咖啡的方方面面仔细梳理一遍。

印尼咖啡的起源与演变

1699年，印度尼西亚还处在荷兰殖民统治之下，VOC（荷兰东印度公司，Vereeniging Oust-Indies Company）将阿拉比卡咖啡树引入此地，目的是打破阿拉伯势力对全球咖啡贸易的垄断。荷兰殖民政府最初把咖啡种植地设在巴达维亚，也就是今天的雅加达周边。

此后，东爪哇、中爪哇、西爪哇，以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域，陆续开辟出更多咖啡园。印度尼西亚也因此成为阿拉伯和埃塞俄比亚之外，第一个大规模栽种咖啡的地方。1725年至1780年间，VOC成功实现了对咖啡贸易的垄断。

到了17世纪中叶，东印度公司又把阿拉比卡咖啡的种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西岛的咖啡种植最早可追溯至1750年。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次出现在多巴湖附近，随后在1924年传入劳特塔瓦湖周边的加约高地（亚齐）。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原建起了规模可观的咖啡庄园。

1920年代，印尼各地的小农户开始把咖啡当作经济作物来种植。但灾难在1876年降临——咖啡锈病席卷整个印尼，铁皮卡（typica）品种几乎被摧毁殆尽。1900年，罗布斯塔（C. canephor var.robusta）作为替代品种被引入东爪哇，尤其是锈病格外严重的低海拔区域。

印尼独立后，爪哇岛的种植园被收归国有，并在1950年代通过新品种阿拉比卡咖啡重新焕发生机。这些品种也借助政府推行的各类发展计划，被小农广泛采用。直到今天，印尼超过90%的咖啡都出自小农户之手，每家农场的平均面积不超过一公顷。

印尼的主要咖啡产区

苏门答腊（Sumatra） 苏门答腊既是印尼面积最大的岛屿，也是全球第六大岛，地处印尼西北部。受地理位置影响，苏门答腊拥有印尼最早的收获季，时间为11月至次年3月。

曼特宁咖啡豆 就产自苏门答腊岛的阿拉比卡种。苏门答腊咖啡酸度偏低，风味层次复杂，许多爱好者把它视作香料与草本风味的典型代表。

前街认为，苏门答腊咖啡的味道受多重因素影响。一方面，岛上肥沃的火山土壤赋予了咖啡泥土般的基调。而说到它偏低的酸度，最关键的因素在于苏门答腊咖啡的加工方式，也就是当地普遍采用的湿刨法，这种特殊处理法后文会详细展开。

在苏门答腊岛上，精品 曼特宁咖啡 主要来自多巴湖林东地区以及亚齐伽佑山地区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的两款印尼咖啡，均出自精品曼特宁的产区。「前街咖啡（FrontStreet Coffee）——口粮系列 林东曼特宁咖啡 豆」呈现出烘焙吐司、坚果、焦糖、松木与草本的风味；「前街咖啡（FrontStreet Coffee）—— 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 」则展现出更深沉的风味层次，如香料、坚果、松木、焦糖、草本与黑巧克力等。

爪哇（Java）

如果你对咖啡足够痴迷，一定知道Java早就是咖啡的代名词。但或许你还不知道，爪哇岛是印尼的一个岛屿，世界上品质出众的咖啡正源于此。17世纪，荷兰东印度公司将阿拉比卡咖啡树带到了印尼。爪哇的咖啡大多种植在五个政府所属庄园：Blawan、Tugosari、Pancoer、Jampit和Kayumas。爪哇咖啡采用水洗处理，口感更为干净、醇厚，而非苏门答腊那种泥土气息。爪哇咖啡同样以低酸度著称，带有浓郁的糖蜜、丁香和无花果味道。

苏拉威西岛（Sulawesi）

苏拉威西旧称西里伯斯，下辖六个省。其中南苏拉威西省是苏拉威西咖啡的主要种植区，尤其是托拉查高地的小农农场。与其它印尼咖啡相比，苏拉威西咖啡的口味偏清淡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测对比发现，苏拉威西托位贾出产的精品咖啡豆酸质明亮，层次分明，焦糖甜香浓郁，而草本与香料的醇厚感则收敛不少，还带有一丝花香。

弗洛雷斯（Flores）

在印尼各岛之中，弗洛雷斯面积相对较小，全长约200英里。这座岛屿以茂密的植被闻名，也是少数还能见到濒危科莫多龙的地方之一。咖啡主要产自海拔1200至1800米的Bajawa镇。弗洛雷斯地形崎岖，分布着若干活火山与非活火山。火山喷发留下的灰烬造就了肥沃的山脊土壤，非常适合有机咖啡的种植。

巴厘岛（Bali）

巴厘岛以迷人的海滩、珊瑚礁以及瑜伽冥想静修地而闻名。这片热带天堂出产的咖啡，在印尼乃至全球都堪称上乘。大部分咖啡生长在Batukaru火山与Agung火山之间的Kintamani高地。

曼特宁咖啡的由来

市面上多数咖啡豆以种植地区或国家命名，曼特宁却是个例外。它的名字来源于传统上种植和加工咖啡豆的曼特宁人。这背后有怎样的故事呢？

二战期间，一名驻扎在苏门答腊的日本军人问当地苏门答腊人，他的咖啡来自哪里。那位苏门答腊男子误以为对方在问自己的出身，便答道：曼特宁族（Mandheling）。战后这名日本兵回到国内，想起当年那杯味道特别的咖啡似乎叫“曼特宁”，1968年日本大阪的野村贸易公司拜访印尼N.V. Pawani Medan公司，进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声便传播开来。

PWN是印尼当地知名的生豆收购公司，他们会将湿刨处理过的曼特宁生豆经过1次机选加3次人工手选，确保出产批次达到印尼最高等级，即G1等级。机选的目的在于先筛出规格必须在18目以上的豆子，后续的多重人工则用于剔除不规整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提升了曼特宁咖啡的品质。

为了与产区曼特宁咖啡区分开来，PWN将「黄金曼特宁」注册成了商标。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街的线下门店中，可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。

特殊处理法——湿刨法 湿刨法又被称作湿脱壳法，在当地语言中也被称为giling basah，是印度尼西亚一种传统的咖啡处理方式。单从名字上看，湿刨法与湿处理法似乎相近。但实际上，二者处理过的咖啡风味截然不同。

那湿刨法具体是如何处理咖啡豆的呢？

去除果皮和果肉，保留羊皮纸和粘膜

水池发酵

洗去粘膜

带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量达到20-24%

剥去羊皮纸

使生豆干燥至含水量12-13%

准备出口

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的黄金曼特宁就是湿刨处理非常典型的代表。由于湿刨处理速度极快，咖啡豆的瑕疵率相对较高，处理厂会安排工人进行手选，剔除瑕疵，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁瑕疵率会大幅度下降。

除去一些细微的小差别，普遍认为湿刨法的咖啡豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为低酸，醇厚，但有时也会被认为是沉闷。而PWN的黄金曼特宁咖啡豆会表现出优质的草本植物气息，焦糖的甜香非常明显，入口沉稳而优雅，吞咽后，口腔中满是丰润的甜感、醇厚度，以及狂野的香料风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：Kono滤杯 水温：88-89℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中粗研磨（中国20号标准筛网过筛率70%）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待注入的水全部通过咖啡粉再移走滤杯结束萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00”-2'00”。

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