肯尼亚咖啡以明亮饱满的果酸和厚实多汁的口感闻名，是全球精品咖啡版图中不可忽视的产地。本文从肯尼亚咖啡的历史沿革、品种选育、六大产区风土、拍卖与直接贸易制度，到生豆分级标准与K72水洗处理法，系统梳理肯尼亚咖啡的全貌。同时结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的杯测与冲煮经验，介绍肯尼亚小番茄咖啡豆的产地信息与冲煮参数，帮助咖啡爱好者更全面地理解这个东非产国的独特魅力。

肯尼亚AA咖啡那种鲜明的果酸，明亮、丰盈而富有张力的口感，让每一位品尝过的人都印象深刻。前街杯测过多款来自肯尼亚各产区的豆子，若说高酸质是一杯好咖啡的灵魂，那么肯尼亚无疑最能诠释这种灵魂。

肯尼亚咖啡的发展历程

肯尼亚地处东非，与埃塞俄比亚相邻。相比埃塞俄比亚悠久的咖啡渊源，肯尼亚的咖啡史并不算长，直到接近二十世纪才引进咖啡。咖啡初到肯尼亚时，这里还是英国殖民地，殖民政府为获取外汇收入，在肯尼亚大范围推动咖啡种植，收成后的豆子被运往伦敦进行出口交易。 1922年，肯尼亚设立了史考特农业实验室（Scott Labs，SL28、SL34的名称即由此而来），专门开展咖啡种植研究。在实验室成立后的十余年里，研究人员从42个咖啡品种中筛选出适合当地产区栽种的SL28与SL34，为肯尼亚咖啡产业打下了良好基础。时至今日，这两个品种仍占据肯尼亚约九成的种植面积。

肯尼亚政府对咖啡销售环节相当看重。1931年，肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会相继成立，从民间与官方两个层面引导咖啡产业走向。1937年，内罗毕咖啡交易所建立，肯尼亚咖啡拍卖制度由此启动，优质咖啡获得优价，为价格体系确立了基准。1938年，肯尼亚政府颁布咖啡分级制度，也就是大家熟悉的AA、AB、PB等级，这一制度为肯尼亚咖啡的品质评定提供了依据。

肯尼亚咖啡种植 肯尼亚咖啡大多种植于内罗毕北部与东部高原的酸性火山红壤之中，土壤肥沃疏松。该区域阳光充沛，排水条件优越，海拔介于1400至2000米。海拔越高，昼夜温差越明显，肯尼亚咖啡的成熟周期因此比低海拔产区更长，豆子密度更高，风味也更浓郁。

肯尼亚咖啡通常在雨后开花，时间集中在3月和4月。咖啡樱桃从5月到7月陆续成熟，9月和10月还会再迎来一次成熟期，一年可收获两季。

肯尼亚产区

肯尼亚以六大产区为主，分别是：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）以及穆兰加（Muranga）。六大产区的采收期均集中在每年10月至12月的主产季，以及6月至8月的副产季。

锡卡（Thika）

锡卡是肯尼亚首都内罗毕附近的一座小镇。内罗毕周边分布着不少咖啡田，锡卡本身是一座工业城镇，但四周被农业用地和瀑布环绕。该地区约有2000名咖啡种植者。锡卡种植咖啡的历史可追溯至十九世纪末，咖啡树种由北邻埃塞俄比亚传入，后经本地品种改良，目前常见品种包括波旁（Bourbon）、肯特（Kents，SL34、SL28）、铁比卡（Typica）以及卢里11号（Riuri 11）。如今约九成的种植品种为SL34和SL28。2007年发布的新品种Batian尚未大规模推广。该产区风味表现为明亮的果酸、厚实的浆果果汁感以及蜂蜜般的甜味。

海拔：1550～1750米

品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉产区位于肯尼亚山山坡，与Nyeri产区相邻，以风味强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡著称于世，与Nyeri产区并列为目前肯尼亚最出色的两个产区。该产区的生产者多为小型咖啡农，他们加入合作社，合作社承担统筹角色，提供水洗处理厂，农户将咖啡果实送至合作社的处理厂加工。此产区风味呈现明亮的果酸，带有中等油脂感与细腻甜味。

海拔：1300~1900米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）

肯尼亚山西侧涵盖契西（Kisii）以及艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。契西位于肯尼亚西南部，距离维多利亚湖不远，属于相对较小的产区，多数咖啡豆来自小型生产者组成的共同合作社。该产区风味与中部产区差异明显，带有烤坚果气息与柔和的果酸，深受不喜欢明亮酸质的买家青睐。

海拔：1450~1800米

品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

尼耶利位于肯尼亚中部，是死火山肯尼亚山的所在之地。这里的红土孕育出肯尼亚最优秀的咖啡。农业在此地地位极其重要，咖啡则是其中最主要的作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园更为普遍。该区一年有两次收成，但主产季的咖啡通常品质更佳。此产区风味呈现明亮的莓果果汁感，伴有柑橘与淡淡花香，正是这里种植的咖啡豆让肯尼亚咖啡享誉全球。

海拔：1200~2300米

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

祈安布位于肯尼亚中部，拥有该区域内海拔最高的咖啡种植区。不过部分高海拔咖啡树会感染枯枝病（Dieback），从而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此兼具庄园与小农户两种形式，但产量相对有限。

海拔：1850~2200米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆兰加（Muranga）

穆兰加产区隶属中央省，区内约有10万名咖啡农。这一内陆产区是首批传教士选定的定居地，原因是葡萄牙人禁止他们居住于海岸区域。该产区同样受益于火山土壤，咖啡小农户数量多于庄园。此产区咖啡具有明亮的酸质与厚实的果汁触感。

海拔：1350~1950米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亚咖啡 拍卖与直接贸易

肯尼亚咖啡几乎全部通过位于首都内罗毕的咖啡交易所完成销售。收获季期间，每周二交易所都会举行咖啡拍卖。具备交易资质的贸易商会提前拿到生豆样品，杯测后挑选中意的豆子，在随后的拍卖中出价最高者获得。肯尼亚的拍卖制度被视为如今流行的COE赛事的范本，被认为是最透明、最高效的贸易方式之一，能够有效激励种植者追求品质，实现优质优价。

拍卖制度虽然有效抬升了高品质咖啡的售价，但也存在弊端。其一，众多贸易中间商的存在侵蚀了咖啡农的利益，拍卖所得的高价无法完全回馈给辛勤劳作的农户；其二，拍卖咖啡难以精确追溯生产信息，而在日益壮大的精品咖啡市场，可追溯性是评价生豆的重要标准。基于这些原因，肯尼亚政府已开始放宽对咖啡直接贸易的限制，获得国家认证的代理商可以直接将咖啡豆销售给国外精品咖啡烘焙商等客户，直接贸易能让生产高品质咖啡的农户获得更多回报。

肯尼亚咖啡豆分级制度 从前街咖啡（FrontStreet Coffee）以上的描述中，咖啡爱好者们可以了解到肯尼亚对咖啡的重视程度，正因如此，肯尼亚对咖啡品质也有很高追求，并实施了咖啡豆分级制度。AA等级通常被视为最高品质，但既然是「分级」，AA就一定比AB更好喝吗？分级制度究竟以什么为标准？

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，肯尼亚这套分级标准主要依据豆子大小来划分，AA与AB的差别仅在于尺寸，至于口感好坏，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测得出的结论是：无论AA还是AB等级的肯尼亚豆，都是非常美味的咖啡。不同产区在风味上的差异，或许更多来自产区、海拔、种植条件等因素。但AA、AB等级的肯尼亚咖啡一定是品质最有保障的咖啡。

如上所述，这些分级仅区分豆子大小。而肯尼亚咖啡最著名的处理方式莫过于K72水洗法，因此肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主。水洗处理咖啡大致分为八个等级：

E：Elephant Bean，又称象耳豆（Elephant ear），颗粒大小在19目以上的平豆。 AA：颗粒大小17到18目

AB：颗粒大小15到16目，占产量大多数 TT：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者/14目以下，因尺寸太小而无法列入精品级别。 T：从C级豆子里（14目以下），用气流筛选器吹出的重量较轻豆子，即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。

PB：Peaberry，即圆豆的意思，不以大小而以外型分类，与风味重量无关，约占总产量的10% UG：不符合以上标准者

其次也有低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般会供肯尼亚国内市场使用。这种豆子等级被称为M'buni。 除此之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）要强调的一点就是这套沿用至今的「生豆分级制度」标准是政府单位在1938年发布，甚至比「精品咖啡」这一概念的诞生还要早40年，所以如今的肯尼亚早已有了新的咖啡豆分级标准概念，但目前仍然是以大小分级标准比较常见。

以下就是肯尼亚目前的咖啡新分级标准：

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质的时候惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的：咖啡豆品质分级程序，根据生豆品质、熟豆品质以及杯测品质三个方面综合来分级。

生豆品质： 判断项目中又细分生豆外观大小、生豆颜色和缺陷。 熟豆品质： 细分中央裂缝状况、熟豆状况，以及缺陷豆。 杯测品质： 由酸质、醇厚度/质地、风味、负面缺陷来负责给分。

综合三分面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级是最好，10级是最差。

由上可见AA等级的咖啡豆和AB等级，PB等级咖啡豆的区别仅仅是在大小上，但是总的来说目数大的咖啡豆瑕疵率也比较低，因此风味自然也就会更干净些，自然价格也会更贵。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚小番茄咖啡豆

国家：肯尼亚 产区：Asali（蜂蜜处理厂） 海拔：1550-1750m 品种：SL28,SL34 处理法：72小时水洗处理 风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林

咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5～10天来完成。 前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

前街冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15

咖啡粉：15g

总注水量：225ml

水温：91℃

研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

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