当炎炎夏日来袭，一杯冰镇咖啡往往成为许多人的心头好。然而，冷萃咖啡与经由高温萃取后再降温的冰手冲，在风味表现上究竟有何差异？本文将从冷萃咖啡的历史渊源说起，深入对比低温慢萃与高温手冲在萃取机制上的本质区别，并分享前街咖啡在制作冷萃时总结的实用经验——包括咖啡豆的挑选方向、研磨度与粉水比例的参考范围、浸泡时长的把控以及保存要点。无论你是刚接触冷萃的新手，还是希望精进技艺的爱好者，都能从中找到值得参考的内容。

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冰咖啡那种清凉解腻的感受，即便在寒冷的冬季，依然有顾客会到前街点上一杯冰镇咖啡。冰咖啡与热咖啡由于萃取原理存在差异，最终呈现的风味也有所不同。

冷萃咖啡的来源

冷萃咖啡的做法是将咖啡粉置于冷水中低温浸泡，经过一段时间的反应后释放出芳香物质，属于一种低温萃取方式。咖啡店里常见的冰滴咖啡和冷泡（冷酿）咖啡，其实都属于冷萃的范畴，久而久之，大家也习惯根据自己的理解把冷泡直接叫作冷萃咖啡。

冷萃咖啡的发源地在欧洲。十六世纪时，荷兰人因长途海上航行无法用热水冲泡咖啡，只能退而求其次用冷水浸泡咖啡粉，却意外发现这样泡出来的咖啡味道别具一格，柔和顺口，没有热咖啡那般强烈的刺激感。此后通过海上航线，这种冷水泡咖啡的做法逐渐流传到更多地方。而采用点滴式低温萃取的冰滴咖啡，则是因为日本人制作的冰滴壶才开始流行起来。

冷萃与手冲的区别

不管用哪种方式冲泡咖啡，水都是至关重要的元素。在萃取过程中，水与咖啡之间会发生一系列化学反应，水温的高低直接影响咖啡中不同成分的萃取率。

手冲咖啡的做法是将接近沸腾的热水注入研磨均匀的咖啡粉中，萃取出其中的风味物质。前街建议水温最好保持在87～93℃之间，因为温度过高容易让咖啡出现焦苦味，水温过低则无法充分萃出风味物质。此外，注水手法、时间、研磨程度等因素同样会左右咖啡的味道。

冷萃咖啡走的是低温慢速萃取的路线，咖啡粉在冷水中的反应效率比手冲慢得多，所以需要更长的萃取时间才能释放出足够的香气成分。前街制作冷泡咖啡通常会浸泡12小时，而冰滴咖啡则以7～8滴/10秒的流速来制作，一般7～8小时可以完成。

在咖啡冲煮过程中，最先被释出的是果酸类小分子，接着是甜感分子，最后才是苦味的大分子。温度越高，萃取物质的速度越快，各种变量都可能影响咖啡的味道，因此手冲时需要谨慎控制影响萃取率的各项参数。而冷萃在低温环境下萃取出的苦涩物质比高温热水要少得多。一杯咖啡的醇厚度和Body主要来自苦味物质，如果缺少苦物质的支撑，咖啡的口感容易偏薄、余韵不足。

也有朋友问前街，冷萃咖啡和冰手冲咖啡有什么不同，哪个更好喝？正如前街上面所说，手冲属于热水高温萃取，之后通过冰块降温来达到冰镇效果。而冷萃全程都在低温环境中进行，咖啡分子运动缓慢。两者都带有清爽的口感，但风味上仍有一定差异。如果想了解不同做法带来的风味调性，前街觉得不妨先向咖啡师咨询一下，这样能让体验感更好。

制作冷萃的建议

冷萃所需器具很简单，新鲜咖啡豆、磨豆机和一个密闭容器就能搞定，操作便捷确实省事。虽然冷萃咖啡一般不用太担心过萃的问题，但要做出好喝的冷萃咖啡还是有一些细节值得注意。前街在这里总结了几点，供大家参考。

1.选择新鲜烘焙的咖啡豆

不论采用何种萃取方式，前提都是要确保咖啡豆是新鲜烘焙的。咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入最佳赏味期，一旦过了这个阶段，咖啡香气会加速散失，风味口感大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要性，因此发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，客人收到时恰好处于风味最佳的状态。

相比手冲咖啡的饱满复杂层次，冷萃咖啡追求的是冰爽酸甜的口感与发酵水果香气，因此前街推荐以下三种类型的咖啡豆。

「清爽花果香型——前街花蝴蝶咖啡豆」

这款咖啡豆产自巴拿马产区，该地区地质属于养分肥沃的火山灰土壤，出产的咖啡豆带有浓郁的花果香气，采用水洗处理突出了咖啡清晰的白色花香与柑橘风味。前街用这款豆子制作的冷萃咖啡呈现出柚子绿茶的酸甜口感。

「发酵酒香型——前街洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆」

这款洪都拉斯雪莉咖啡豆采用威士忌酒桶发酵处理，咖啡豆展现出饱满的香草、奶油以及威士忌酒香，是前街豆单上非常受欢迎的一款咖啡豆。制作成雪莉冷萃咖啡后呈现浓郁的发酵酒香，同时带有蜂蜜的甜感。

「浓郁果茶型——前街日晒花魁咖啡豆」

日晒处理的花魁咖啡豆，选用果肉含糖量高达30%的成熟咖啡果实，果糖在阳光下发酵使内豆形成饱满的水果甜感。用这款豆子制成冷萃，有着活跃的莓果、百香果酸甜，果汁感明显，余韵中带有红茶的清香。

2.研磨度与粉水比例

和手冲咖啡一样，制作冷萃时的研磨度也需要留意。磨得太粗或太细都容易让咖啡出现苦涩或无味的情况。前街建议采用比手冲咖啡稍细一点的研磨度，以20号标准筛网通过率85%作为参考。浓郁程度还与粉水比例有关，前街建议1:10～1:12，萃取出的咖啡可以直接饮用，也可以加冰块稀释到适中的浓度再品尝。

3.浸泡时间与保存

前街通常会提前一晚浸泡，时间大约控制在12～14小时，第二天过来就能取出过滤咖啡渣，得到萃取好的咖啡液。

前街曾经因为遗忘导致浸泡时间超过一整天，萃取出的咖啡液苦涩刺激，所以大家也要注意控制萃取时间，避免造成浪费。另外，咖啡存放的空间会吸收空气中的各种气味，如果放在家用冰箱中，前街建议选用密封性较好的容器，以免风味受到影响。

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