埃塞俄比亚是全球精品咖啡的重要产地，其中西达摩与耶加雪菲两大产区各具特色。耶加雪菲原属西达摩，因独特的柑橘柠檬酸质而独立成区。本文从前街咖啡的视角出发，围绕产区、品种、处理法三大要素，系统梳理西达摩与耶加雪菲的地理环境、处理方式差异，并对比日晒处理下两支代表性咖啡豆——前街耶加雪菲Aricha与前街花魁的风味表现，同时分享烘焙曲线与手冲冲煮建议，帮助咖啡爱好者深入理解这两个产区的风味区别。

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埃塞俄比亚有不少声名远播的咖啡产区，西达摩与耶加雪菲便是其中翘楚。耶加雪菲最初不过是西达摩辖区内的一个小镇，然而当地咖啡展现出的柑橘与柠檬般明亮酸质过于出众，最终促使它从西达摩中独立出来，自成一个产区。那么这两个产区的咖啡风味究竟有何不同？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将在下文中与各位咖啡爱好者一同探究。

西达摩咖啡产区

前街咖啡（FrontStreet Coffee）一贯主张，认识一支咖啡豆需要从产区、品种、处理法三个维度切入。因此下文也将围绕这三点，为各位咖啡迷逐一展开介绍。

西达摩产区地处埃塞俄比亚南部，海拔范围大约在1400至2000米之间。当地经济以农业为主，咖啡主要栽种于东非大裂谷周边地带。由于西达摩的土壤类型与微气候条件存在差异，加之埃塞俄比亚本身就拥有数量庞大的原生咖啡品种，西达摩咖啡的风味呈现出极大的多样性，不同城镇出产的咖啡往往各有鲜明个性。

在西达摩产区内，古吉与阿尔西是最具知名度的子产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店中就有这两个产区出品的咖啡豆，供咖啡爱好者挑选。

西达摩咖啡豆处理法

前街了解到，埃塞俄比亚约有七成产区采用日晒处理法，西达摩也不例外。日晒处理的咖啡豆在香气表现上通常比水洗豆更为突出，并且带有发酵类香气。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，西达摩产区的咖啡豆具有浓郁的果香与顺滑的口感。

日晒处理法流程：

1.首先采摘成熟咖啡果实，再以人工方式筛选，将有缺陷、过熟或遭虫蛀的果实剔除，保留品质良好的豆子。这也是前街门店中咖啡豆外形较为均匀美观的重要原因之一。 2.经过人工筛选的优质果实会被送往干燥场地进行处理。不同产区使用的干燥设施各有不同，包括防水布、高架床或水泥地面等。干燥周期平均为27至30天，直至咖啡含水率降至11%左右，才算完成干燥。

3.这一环节同样关键。干燥完毕的咖啡果实会被送至专门的处理厂进行去皮脱壳，有的还会经过抛光，待果肉等部分完全脱落，才得到我们日常所见的咖啡生豆。 4.去皮后的生豆还需再次筛选，剔除品相不佳的豆子。这是因为干燥过度的豆子质地较脆，去皮时容易碎裂；而干燥不足的豆子水分偏高，活跃的水分容易滋生细菌导致霉变。因此再次筛选合格后，才会送入仓库储存并包装出口。

耶加雪菲咖啡产区

正如前街上文所述，西达摩产区的咖啡风味极为多元，而耶加雪菲正是因为出产的咖啡豆风味独树一帜才被单独划分出来，并凭借这一风味成为非洲最负盛名的咖啡产区。一提起非洲咖啡，咖啡迷们首先想到的往往就是前街耶加雪菲咖啡豆。

耶加雪菲海拔在1800至2000米之间，同样是埃塞俄比亚平均海拔最高的产区之一。该地区本身属于湿地，水资源丰富。但据前街了解，耶加雪菲传统上采用的是最古老的日晒处理法。直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质引入了中南美水洗处理技术，这一变革使得前街耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香气得以放大，口感也更加清新明亮。

耶加雪菲咖啡豆处理法

正因如此，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表产区之一，此后该地区便以水洗处理咖啡豆为主。直到21世纪，日晒技术逐步改良，精品咖啡市场上开始涌现令人惊艳的日晒豆。当时一位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因怀念传统日晒咖啡的风味，着手改进日晒工艺，并推出数款出色的日晒咖啡豆，使日晒豆在耶加雪菲产区重新占据一席之地。前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的前街耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就深受咖啡迷喜爱。

水洗处理法流程

1.咖啡农首先将采收的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的豆子会浮上水面，沉入水底的则是品质合格的果实。这一操作大大节省了逐颗挑选的时间。 2.将筛选好的果实放入去皮机去除外皮与果肉。去除后咖啡果实表面仍附着果胶，需用大量清水将表面黏着物冲刷干净。

3.接着通过发酵彻底去除果胶，这一过程大约需要18小时。发酵完成后，发酵菌仍会黏附在果实表面，因此还需再次用大量清水冲洗。这一步骤中，每获得1公斤咖啡豆需消耗40至50公斤清水，前街认为这是相当庞大的数字，也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。 4.清洗完毕的咖啡豆即可进行烘干。有些地区直接置于室外晾干，较发达的产区则送往处理厂用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。 5.最后将烘干好的咖啡豆储存包装，便可销售出口。

正如前街上文所述，水洗与日晒处理方式的差异会影响咖啡豆的风味。因此下文前街将选取相同处理法的耶加雪菲与西达摩咖啡豆进行对比，以便咖啡迷更直观地了解这两个产区咖啡风味的差异。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）本次对比均采用日晒处理法的咖啡豆，接下来将分享这两支豆子的风味及烘焙、手冲数据。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚耶加雪菲Aricha咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2100m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚花魁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：古吉罕贝拉（原西达摩） 海拔：2250-2350m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁烘焙曲线：

杨家800N，投豆量480g：炉温至175℃入锅，风门开设3，火力120。升至140℃时风门调至4。烘至6'00''，温度151.7℃，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现褶皱与黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时需仔细听清一爆爆点声音。到9'50''开始一爆，风门全开，188℃火力降至80，一爆发展时间1'40''，在196℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）Aricha咖啡豆烘焙曲线：

杨家600g半直火，采用快炒模式，炉温至200℃入锅，风门开设3，30秒后火力调至160，风门不变。150℃时调一次火力，此时豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至120，风门调至4。第8分钟，豆表出现褶皱与黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，可定义为一爆前奏，需仔细听清一爆爆点声音。到8'49''开始一爆，火力调小至70，风门全开5（调火力需非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'48''，195℃下锅。

前街冲煮建议&对比

滤杯：V60 #01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比例：1:15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕。当水位降至粉层2/3处时注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40至1'45''注入完毕。2'00''至2'10''滴滤完成，移开滤杯，萃取完毕。

前街日晒花魁冲煮风味： 高温时带有杏仁香气，温度下降后呈现莓果酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜余韵，甜感持久。

前街日晒耶加雪菲Aricha冲煮风味： 入口极其顺滑，熟果酸甜涌现，甜感持久，发酵水果香。

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