西达摩是埃塞俄比亚极具代表性的精品咖啡产区，以日晒处理为主，风味浓郁、甜感突出，带有发酵香与果汁感。本文从西达摩的产地风土、品种特性、日晒与水洗处理法的差异入手，梳理花魁、圣塔维尼等知名咖啡的来龙去脉，并分享前街西达摩日晒豆的手冲参数与风味表现，帮助咖啡爱好者全面了解这一产区的独特魅力。
如果说水洗耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的门面担当，凭借清透的果香与花香令人一喝难忘，甚至让人怀疑自己手中端着的究竟是一杯咖啡还是一杯水果茶，那么同样出自埃塞的另一个明星产区——西达摩，又会带来怎样的表现？
西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚的精品咖啡版图。耶加雪菲产区以水洗处理为主流，而西达摩则水洗与日晒并行，且以日晒为主。前街在西达摩产区的两支咖啡豆均采用日晒处理，前街认为日晒豆在风味浓度、甜感表现以及发酵调性上都比水洗豆更为突出，喝起来颇有几分果汁的质感。总体而言，水洗与日晒各有千秋，都是咖啡爱好者难以割舍的选择。
西达摩独有的香气与口感
西达摩生豆颜色偏灰，颗粒大小不一，有些粗大有些细小。它的酸度可柔可烈，醇厚度可浓可淡，兼具甘甜与辛香，是埃塞俄比亚南部高地庭院种植咖啡的代表之一。与多数非洲咖啡相比，西达摩的果酸更为清澈，口感顺滑，还带有细腻的花草气息。
日晒西达摩的调性偏向花香，但会略带一些土味；水洗版本则呈现出坚果般的果实香，并伴有轻微的可可气息。两者的共同点是口感顺滑、黏度适中，酸度与香气都令人愉悦。浅焙或中焙适合做单品，中焙或深焙则适合用于拼配咖啡以及作为优质Espresso的基底。
水洗处理的西达摩生豆呈浅绿色，颗粒不大，呈长椭圆形，果实饱满，整体品质均匀，气味芳香醇厚。入口之后回味绵长，带有一种野性之美。它优雅中带着几分俏皮，入口温和宜人，随后明亮的柠檬果酸带来强烈的味觉冲击，口感独特而醇厚，回甘别致讨喜，尾韵缓缓上升，蕴含独特的甘甜。
埃塞俄比亚咖啡
在埃塞俄比亚，咖啡种植既是大多数人的主要生计，也是国家重要的经济来源，咖啡这一作物早已深深融入当地的文化与经济肌理。埃塞俄比亚是全球第六大咖啡生产国。据报道，2018年全球直接或间接从事咖啡产业的人数约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占其中20%。2017年，该国生产约47万吨咖啡生豆，其中出口约16万吨，这意味着埃塞俄比亚出口的咖啡不到其总产量的一半，其余均在国内被消费。
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过一半采用小农种植模式，也称为田园咖啡，这是埃塞俄比亚最主要的生产方式。据悉，当地近120万家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不超过4公顷。所谓田园咖啡，是指农民在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合管理，通常与芭蕉树一同栽种，家家户户的门前后院形成了独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会有大大小小的农户合作社或处理厂，负责该区域的咖啡生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡树的果实打包，送到附近靠近水源建立的处理厂（合作社）统一处理，随后以处理厂的名义出售。举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是采集了种植在耶加雪菲镇内的咖啡果，农户送往镇上统一水洗处理，最后以合作社的名义产出并销往全球各地。
西达摩
西达摩是埃塞俄比亚产量最高的咖啡种植区之一，每年产出大量优质咖啡生豆。该产区形成于1942年埃塞俄比亚脱离意大利统治之后，名称源自当地原住民族群Sidamo。前街通过杯测发现，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，拥有复杂的甜感与香气，酸质清爽柔和，并伴有悠长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁都来自著名的西达摩。
西达摩的咖啡风味极为多元。不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，加上产区境内高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原，地形丰富多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度接近两公尺，表层土壤呈深褐色或棕色。
因此，前街为了让广大咖啡爱好者能够品鉴到咖啡起源地埃塞不同产区的风味，入手了十几支埃塞不同产区的咖啡豆，涵盖日晒与水洗，足以满足大家对咖啡的喜爱。
西达摩最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，依靠周边树木枯萎的落叶或植物残根作为肥料。这也造就了不同城镇所产咖啡之间明显的差异与特色。在2010至2012年度，西达摩连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分。由此可见该产区生豆的非凡实力。
古吉产区
在前街看来，西达摩最为响亮的代表非花魁咖啡莫属。花魁这款豆子来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属于奥洛米亚州，曾归属于西达摩产区，但在2010年已被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立为一个新产区。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。罕贝拉东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区约有各种规模的处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓郁的草莓和奶油香气一举夺得TOH埃塞俄比亚冠军。当年这个批次的生豆被北京生豆贸易商弘顺引进国内，同年李建飞用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中格外突出，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓之意，而花魁意为艺妓中的魁首，以此表示这支豆子的出众。）
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增设处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。若以种植产区及处理厂来看，所有这些庄园和处理厂中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。也就是说，只有Buku Abel出产及处理的日晒咖啡豆才能称得上是“花魁”。咖啡是农作物，与每年的气候环境息息相关，所以每年的咖啡豆风味仍会有些许差异。DW公司为了区分每年的花魁咖啡豆，故称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0、花魁6.0，而今年2024年花魁8.0也已上架与大家见面。
阿尔西产区
阿尔西也是西达摩咖啡产区中的一个咖啡产区。西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲咖啡种植区和哈勒尔盖之间，处于西达摩地区的西部，这个地区的名字来源于长期居住在此的奥罗莫人的一个分支。西阿尔西由阿尔西、巴勒和东谢瓦这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场规模不大，大约在2至3公顷，但即便如此，也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5至2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常迅速。咖啡农无需雇用临时或全职工人，而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们能更好地把控咖啡品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外费用，大大提高了咖啡农的积极性。
花魁咖啡豆品种
花魁的品种与大多数埃塞咖啡豆一样，属于埃塞当地原生种，即Heirloom原生种。在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所得，也有可能是来自另一产地的种子培育而来。形形色色的咖啡植株会与土地上其他经济作物合种，成熟时才采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又各不相同，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
咖啡豆处理法
西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉，再进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光直接照射，让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。
处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出的风味各异。水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸与花草香，而日晒则会在原有风味基础上增加香气。
前街西达摩日晒咖啡豆手冲参数分享：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味有着极大影响。所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街日晒西达摩咖啡风味】：花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
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