云南咖啡近年来在精品市场上越来越受关注，从昔日的速溶原料到如今特殊处理法层出不穷，它的风味形象正在被重新定义。但云南咖啡到底应该是什么味道？铁皮卡与卡蒂姆之间又有怎样的渊源与差异？本文从种植历史讲起，梳理云南小粒产区阿拉比卡品种的变迁，重点介绍前街在临沧种植的铁皮卡咖啡，并给出日晒铁皮卡的具体手冲方案，包括粉量、比例、水温、研磨与三段式注水节奏，帮助你冲出云南咖啡更干净、更平衡的一面。

更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

过去说到云南咖啡，多数人首先联想到的是速溶咖啡的原料。而如今再提云南咖啡，不少爱好者脑海中浮现的却是一款款名字颇具诗意的特殊处理豆。如果前街问你：云南咖啡豆究竟是什么风味？你也许会先停顿一下，接着想到酒香、桃子香等鲜明的形容，可再一琢磨又觉得不太对劲，于是忍不住反问：对呀，云南咖啡到底是什么味道呢？（思考.jpg） 云南咖啡 种植历史与故事

云南咖啡的起点可以追溯到1904年，法国传教士田德能在云南大理种下第一棵咖啡树，中国大陆的咖啡种植也由此发端。既然云南最早种下的是铁皮卡，为何今天市面上常见的云南咖啡却多为卡蒂姆？说到云南最知名的农作物，很多人会想到茶叶。与茶叶能成为日常消费品不同，在老一辈农户眼中，咖啡树不过是一种经济作物，他们基本不喝。偏偏铁皮卡又需要精细管理、耗时费力，产量还不高，若单靠它来提升经济收益，实在不划算。

于是到了上世纪80年代，云南将铁皮卡咖啡树全部砍除，改种从巴西引进的卡蒂姆。当时的逻辑很简单：反正自己不喝，好不好喝无所谓，关键是种植成本低、产量高。就这样，卡蒂姆在云南被大面积推广。由于风味表现并不突出，加之当时的处理方式仅有日晒和水洗，这些云南咖啡豆便成了速溶咖啡行业的原料。

直到近几年精品咖啡不断壮大，咖啡豆处理法日益新颖，通过各种创新手段处理咖啡豆，风味品质得以提升。云南咖啡也注意到这一趋势，借助特殊处理法来弥补卡蒂姆在风味上的短板，喝过的人纷纷叫好，于是云南咖啡开始在精品市场上活跃起来。

然而前街始终认为，好吃的东西离不开食材本身的底子。打个比方：一颗粗纤维很多的白菜，可以做成国宴级的开水白菜；而一颗本身就鲜嫩的白菜，只需开水焯一下再淋点酱油。若论口感与白菜本味，肯定是后者更胜；若只看表面调味，则前者更抢眼。正因如此，从2014年起，前街开始在云南临沧种植云南咖啡的始祖——铁皮卡。 我们先来区分一下铁皮卡与卡蒂姆品种的不同

卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔的结合。罗布斯塔抗叶锈病能力强、油脂丰富、产量高且易于栽种；与阿拉比卡的铁皮卡杂交后，卡蒂姆带有约25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，又保留了丰富油脂，同时还具备部分铁皮卡原生种的丰富口味。因此，云南大多数庄园都选择大面积种植卡蒂姆。前街认为，种在云南的卡蒂姆咖啡呈现坚果、红糖、李子般的风味，但整体干净度不及铁皮卡。

铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是阿拉比卡中最古老的品种之一，顶叶呈红铜色，故称红顶咖啡，也被叫作老品种小粒咖啡。它产量少、栽培难度大，价格因此比普通小粒咖啡高出不少；但风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种。前街种在云南的铁皮卡咖啡豆，酸质精致，带有甘草般的甜感，醇厚度略低，整体平衡。

传统处理法下的 云南咖啡豆

前街种植的云南铁皮卡采用日晒处理。采摘并挑选好的咖啡果实在阳光下缓慢孕育，果肉与果胶部分会轻微发酵，使咖啡豆带有发酵香与顺滑口感；同时果肉中的糖分被咖啡豆吸收，烘焙后形成香甜风味。因此，在日晒处理下，前街的云南铁皮卡咖啡豆表现出李子般的酸质、红茶的茶感以及红糖的余韵。

如何把云南铁皮卡咖啡豆冲得好喝？

咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15；若希望风味更清晰，可用1：16。滤杯选择V60，冲煮水温88摄氏度，目的是让酸质更柔和；研磨程度为中度研磨（中国标准20号筛网通过率约78%）。

三段式萃取手法注水：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.