哥斯达黎加是蜜处理法的发源地，当地咖农为应对运输不便与利润微薄，摸索出这种介于水洗与日晒之间的处理方式。依据保留果胶多寡，蜜处理又细分为黄蜜、红蜜与黑蜜，其中黑蜜留胶最多、干燥最久、风味最丰厚。本文前街咖啡将系统梳理蜜处理的起源、流程、优缺点与风味特征，对比日晒处理法差异，并以哥斯达黎加火凤凰蓝宝石与卡内特庄园巴哈两支豆子为例，分享烘焙曲线与手冲参数，帮助咖啡爱好者理解黑蜜处理咖啡豆的甜感来源与冲煮要点。
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常提到，一支咖啡豆最终呈现出怎样的风味，主要由三个变量决定：产地风土、品种特性以及处理方式。其中处理法的种类尤为丰富，而水洗、日晒与蜜处理堪称三大主流。不过就目前的市场热度来看，蜜处理似乎赢得了最多咖啡迷的青睐。这种处理法与日晒有几分相似，下文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将围绕蜜处理咖啡豆的风味特点展开说明。
蜜处理法的来源
蜜处理法诞生于哥斯达黎加，发明者是当地的咖啡种植户。之所以会出现这种处理方式，背景在于哥斯达黎加多数咖啡园位于陡峭山地，运输条件很差。当农户把采摘后的咖啡果实运往山下交由水洗处理厂加工时，往往已有大量果实变质受损，导致产量下滑、收入缩水，蜜处理法便是在这样的困境下被摸索出来的。
另一个促使蜜处理法出现的原因，据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，是上山收购优质咖啡果实的生豆商数量偏少，销售通路匮乏。这些收购商开出的价格极低，对种植户形成严重盘剥，山上的咖农因此对收豆商缺乏信任，于是选择用蜜处理法自行加工、自行销售，以便获取更合理的利润来维持生计。
如今蜜处理法凭借出色的风味表现，在中美洲各产区被大量采用。哥斯达黎加当地更衍生出多种特殊蜜处理工艺，例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在售的哥斯达黎加音乐家系列，其中巴哈咖啡豆采用葡萄干蜜处理法，莫扎特咖啡豆则使用厌氧蜜处理法。
什么是蜜处理法？
蜜处理法英文写作Honey Process或Miel Process，其核心操作是去除果肉之后，让仍附着内果皮的咖啡果实进行干燥。
前文前街咖啡（FrontStreet Coffee）已经提及，咖啡豆处理方式主要有水洗与日晒两大类。日晒法顾名思义，是采收后直接让咖啡豆在阳光下自然干燥；水洗法则是剥除果肉后，借助发酵作用清除表面胶状物；蜜处理恰好处于两者之间，是一种折中方案。不少人初听蜜处理这个名字，会误以为加工过程中加入了蜂蜜，或者处理后咖啡会带上蜂蜜味，事实并非如此。真正的原因是晾晒期间果核表面胶状物中的水分不断蒸发，最终变得像蜂蜜般黏稠，因而得名。
蜜处理法流程
1.与水洗处理的第一道工序相同，先将全部咖啡果实浸入水中，捞除浮豆与瑕疵豆，只留下完好果实。
2.把筛选后的咖啡果实直接铺到高架床上晾晒，至少持续三天，将果实含水率降至20%左右。
3.接着把晾好的咖啡豆送入去皮机，去除果皮与果肉，仅保留果胶——这正是蜜处理咖啡豆甜度突出的原因，因为果胶是咖啡果实中含糖量最高的部分。
4.随后对仍带有果胶的咖啡豆进行干燥，使含水率降到11%，便可入库储存。
此外据前街了解，蜜处理还会按照果胶保留比例进一步分类。通常去除40%果胶的称为黄蜜；去除25%果胶的归为红蜜；而保留百分之百果胶的咖啡生豆则被划入黑蜜。
蜜处理咖啡生豆在晾晒阶段需要格外留心。由于表面残留果胶，豆子会带有大量黏膜，晾晒时必须不停翻动，以避免发霉或发酵过度。
蜜处理法的优点和缺点
优点：蜜处理法可以视作日晒法的改良版本，因为一开始就剥除了果肉，所以不会出现发霉问题；同时几乎不消耗大量清水，成本相对较低。
缺点：整个处理流程在所有方式中最为繁琐，也最耗费人工。
蜜处理法风味
正如前街上文所述，蜜处理法能够提升咖啡的甜感，同时让酸度相对收敛，香气也更为细腻——当然，这一切建立在处理执行到位的前提下。倘若操作失当，杯中会出现令人不悦的醋酸味，或是类似洋葱、大蒜的辛香气息。即便处理得相当不错，仍可能夹带些许泥土味，余韵干净度偏低，杂味也比一般水洗豆更重。总体来看，采用蜜处理法所承担的风险，比常规湿处理法要高出不少。
蜜处理法还会依据颜色划分成黄蜜、红蜜、黑蜜三种，它们之间究竟有何差异？前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面就来为咖啡迷朋友逐一解答。
黄蜜、红蜜、黑蜜的区别是什么？
黑蜜： 果胶几乎不做去除，因此干燥耗时最长，需要持续14天以上。过程中为了防止干燥过快，会用遮盖物挡住过强的阳光，让糖分转化更加充分。
红蜜： 去除25%果胶（各庄园具体做法存在差异），日晒持续约12天，过程中也可能启用遮光棚。咖啡每天翻动数次，但频率不如黄蜜那样高。
黄蜜： 去除40%果胶，接受最多光照，干燥持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。
由此可见，从黄蜜到黑蜜，所需干燥时间越来越长，管理要求也越发严苛。如果非要在三者中排出高下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为风味最出色的当属黑蜜，因为其内果皮保留量最多，口感也就最为丰富、强烈。
而生产黄蜜与红蜜，是因为咖啡农也需要从商业角度权衡成本与价格，为消费者提供多样化选择也是合理之举。
蜜处理法咖啡豆为什么这么受欢迎？
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所言，经过蜜处理的咖啡豆在风味上展现出极佳的甜感，这种甜感打破了咖啡迷以往对咖啡只有苦味的刻板印象，因此特别受到刚接触咖啡豆的爱好者欢迎。此外，许多从蜜处理法获得灵感而衍生出的酵素处理法，甜感表现甚至更为突出。
另外前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文也提到，蜜处理法共分三种，其中黑蜜处理的咖啡豆甜感最高、风味最好，对应的处理条件也更为苛刻，这意味着咖啡豆品质更有保障，自然有咖啡迷愿意为美味买单，这也是蜜处理咖啡豆广受欢迎的原因之一。
那么蜜处理法与日晒处理法究竟有何区别？前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文说过，蜜处理法是结合水洗与日晒两种方式而出现的，那日晒处理法又是怎样的呢？
日晒处理法
日晒是最古老、最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后立即在阳光下干燥，在日照充足或水资源匮乏的地区较为常见，例如埃塞俄比亚有将近七成的咖啡果实采用日晒处理。
1、收集&筛选 采摘完成的咖啡果实先经过人工手选，剔除缺陷果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然也包括果实之外的异物。
2、干燥 筛选后的咖啡果实被送往干燥场所，不同地区可能使用不同干燥架，有的用防水布，有的用高床，有的用水泥地。干燥时间平均为3到4周，直到咖啡含水率降至11%才算完成。
3、去皮 干燥完成的咖啡果实被送到处理厂进行去皮脱壳，有时还会抛光，果皮果肉等部分都在此步骤去除。
4、筛选分拣&仓储 去皮后的咖啡生豆会再次筛选，剔除品相不佳的豆子。这一步也反映了干燥过程的质量：干燥过度的咖啡豆质地脆弱，去皮时容易被碾碎；干燥不足的豆子含水量偏高，水分过于活跃，容易滋生细菌或发生霉变。
日晒处理优点和缺点
优点：如前街上文所述，日晒处理操作相对简单，意味着不需要太多成本，因此日晒咖啡豆拥有无可替代的发酵风味。如今咖啡农也开始重视日晒豆的品质，比如将豆子放上架子晾晒并频繁翻动以防污染，正因如此，前街店内才能拥有这么多款优质日晒咖啡豆。
缺点：前街上文也提到，日晒咖啡豆对天气条件要求极为苛刻，果实干燥度也较难把控。若晒场不够洁净，咖啡豆很容易混入杂质，导致瑕疵豆比例上升。晾晒过程中咖啡果实连果带肉，极易出现发霉腐败。所幸随着技术进步，咖农为追求更优质的日晒豆，开始借助仪器与人力密切监测发酵程度和干燥程度，一旦发现异常豆子就及时剔除。这样做成本固然更高，但操作也更精细，因此被称为精致日晒。
日晒咖啡豆风味表现
由于长时间接受阳光曝晒，日晒咖啡豆的风味更为浓烈，层次感也更丰富，带有酒香与发酵气息，甜感同样偏高。
蜜处理法和日晒处理法的区别
综合前街咖啡（FrontStreet Coffee）上述内容，蜜处理法与日晒处理一样需要经过日晒发酵，因此风味上都带有发酵感和明显香气，只不过蜜处理咖啡豆的甜感会比日晒豆更高。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测冲煮后认为，日晒咖啡与水洗处理、蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高，但干净度略逊一筹，风味上会呈现更多浆果类调性，也更为复杂。
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以日晒处理的哥斯达黎加火凤凰蓝宝石咖啡豆，与葡萄干蜜处理的哥斯达黎加卡内特庄园巴哈咖啡豆，做一次烘焙冲煮测试，分享给咖啡迷朋友们。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石咖啡豆
国家：哥斯达黎加 产区：中央山谷 火凤凰庄园 海拔：1600m 品种：卡杜拉、卡杜艾 等级：SHB 处理法：日晒
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加巴哈咖啡豆
国家：哥斯大黎加 产区：塔拉珠 卡内特庄园 海拔：1950米 等级：SHB 品种：卡杜拉 处理法：葡萄干蜜处理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培数据分享：
火凤凰蓝宝石： 这支哥斯达黎加火凤凰蓝宝石拥有丰富的莓果与热带水果香气。为了保留充足的水果风味和甜感，前街烘焙师采用中等火力手法来烘焙这支豆子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用烘焙机杨家800N（烘焙量300克），炉温升至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力110，回温点1'36"，97.9℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。当炉温到达166℃时，将火力调至80℃，风门不变；8'17"时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清一爆爆点的声音。到9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'05"，195℃下锅。
巴哈： 前街这款巴哈咖啡生豆看起来呈黄绿色，是典型的蜜处理咖啡豆外观，闻起来带有清新的柑橘水果香气，以及淡淡的发酵果香。
前街使用的烘焙机是杨家800N半直火（烘焙量300g）。前街具体烘焙思路为：炉温预热至200℃入锅，火力调整160，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；140℃时火力保持在160，风门开到4。4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至135，风门保持4。8'05"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'38"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193.8℃下锅。
手冲参数：
滤杯：Hario V60 水温：90 粉量：15克 粉水比：1:16 研磨度：中细研磨（EK43s刻度10格：中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：分段式萃取。
用34克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石风味描述： 入口有草莓、热带水果、发酵酒香，尾段蜜糖、可可，整体口感顺滑，风味层次分明，回甘明显。
哥斯达黎加音乐家系列巴哈风味描述： 闻起来像米酒的发酵香气，喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感，坚果、可可、奶油风味，回甘带有焦糖，余韵有淡淡的花香。
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