当牙买加蓝山首次尝试日晒处理，而巴拿马翡翠庄园将日晒法下放至蓝标瑰夏，两种代表新旧世界风格的咖啡在处理法上出现了有趣交汇。前街咖啡以水洗与日晒版本进行横向对比，从生豆外观、烘焙曲线到杯测风味，系统梳理处理法如何影响咖啡的甜感、香气与干净度，帮助爱好者理解水洗与日晒的本质差异与各自优势。
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）昨日的优惠活动聚焦于水洗与日晒两种处理法的蓝山咖啡以及翡翠庄园蓝标瑰夏。蓝山和瑰夏各自代表了迥异的咖啡风格，这两款豆子放在一起，不妨看作新旧咖啡风味世界的一次对话。
蓝山凭借均衡感登上传统咖啡的顶峰，翡翠庄园瑰夏则多次摘得BOP桂冠。巧合的是，这两个产区今年在处理细节上都出现了变化——蓝山破天荒地引入了日晒处理，翡翠庄园则把原本只用于绿标和红标的日晒法下放到蓝标级别。这一调整让我们有机会在庄园极微产区中，对高品质豆子进行水洗与日晒的对比品鉴。
不少消费者在选购咖啡豆时会关注处理法，有人偏爱水洗的干净度，有人喜欢日晒的层次感，还有人钟情厌氧处理带来的特殊香气。处理法真有如此魔力，能够改变一款咖啡的风味走向吗？
2020年，曾经的咖啡霸主蓝山首次加入日晒处理阵营，而新产季的翡翠庄园蓝标瑰夏也推出了日晒版本。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正好以这两款咖啡为样本，全面对比处理法对咖啡的作用。
参与本次对比的有两款豆子。第一款是来自牙买加蓝山产区克利夫顿农场的蓝山一号。克利夫顿庄园不仅是牙买加蓝山咖啡种植历史最悠久的庄园，也是唯一获得雨林认证的咖啡庄园。其旗下咖啡贸易公司的生豆出口量占牙买加总量的55%，堪称牙买加最具历史底蕴与实力的咖啡企业，前街蓝山一号咖啡豆正是出自该庄园。斯东尼庄园主要与日本公司合作，在国内知名度有限，庄园历史仅80年。金杯庄园发展时间更短，只有20年，但实际合并了两座百年庄园，以更先进的管理技术运营。RWS咖啡庄园则整合了三座百年庄园——Resource、Sherwood Forest和Whitfield Hall，目的同样是推动蓝山咖啡的发展。
另一款来自巴拿马的传奇庄园——翡翠庄园。新产季蓝标也首次推出现日晒处理版本。蓝标瑰夏在翡翠庄园产品线中属于“亲民”级别，让消费者能以相对平实的价格领略翡翠庄园瑰夏的风味。2020年之前，翡翠庄园的瑰夏只有红标和绿标才提供日晒处理，今年新增蓝标日晒版无疑是广大爱好者的福音。
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理方式。一千多年前，阿拉伯人便采用此法处理咖啡。具体做法是将采收的咖啡樱桃直接铺放在露台上接受阳光曝晒，大约需要27至30天，使水分从60%降至12%左右。这种处理法概念简单、成本不高，但变数和风险较大；在很长一段时间里，它多用于处理品质一般的豆子。
当然，这是古老的做法。新时代自然有新式日晒法，也就是精致日晒处理。蓝山地区和波奎特地区的现代庄园采用的都是精致日晒。首先在采摘后进行严格的红果筛选，剔除过熟、未熟及损坏的果实，然后将筛选后的咖啡果实放置在高架台上平铺干燥，干燥过程中有专人翻动，避免日晒不均。待水分降至12%左右完成干燥，再去壳抛光，入库待出口。
水洗法则由荷兰人于18世纪发明。将采收的浆果用去果皮机将大部分果肉与咖啡豆分离，再将带壳豆引入干净水槽，浸泡在水中发酵，彻底去除残留果肉层。通过水处理，未熟豆和瑕疵豆会因浮力被挑选出来。随后进行去皮，也叫打浆，即用机器去除果皮，剩下带有果胶的咖啡放入发酵池静置1至2天，分解附着在豆身上的果胶。之后用净水清洗咖啡豆，再将带羊皮的生豆干燥至含水率12%入库储存，出口时去除羊皮。
如果觉得上述文字过于枯燥，不妨听听前街咖啡（FrontStreet Coffee）的大白话总结。日晒与水洗在本质上都是干燥，区别在于：日晒处理是整粒咖啡果实进行干燥，水洗处理则是去除果皮、果肉、果胶后，保留咖啡原豆（种子）进行干燥。而干燥过程同时也是发酵过程——日晒中参与发酵的是整粒咖啡果，水洗中则是果胶与原豆在发酵池中参与发酵，后续干燥阶段的发酵程度很低。因此，水洗处理的豆子在风味控制上非常稳定（自然变数少），两种处理法的豆子风味也各有千秋。
针对这两款豆子的日晒版本，前街为了与水洗处理形成对比，采用了与其水洗版本相同的烘焙曲线，并对风味反馈进行微调。
蓝山一号咖啡采用中度烘焙，以突出蓝山均衡醇厚的风味。
炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分时加大火力至140。6'30''时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；8'36"时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音；到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。
蓝标瑰夏采用中浅烘焙，突出花果香和瑰夏独特宜人的酸质。
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；7'56"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音；到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28"，190℃下豆。
日晒与水洗的豆身特征
先观察蓝山生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都非常饱满，目数大小均衡，两头微微翘起，外型呈椭圆形，侧面看豆身扁薄，是血统纯正的铁皮卡种。
再观察蓝标瑰夏生豆，瑰夏咖啡豆细长，两头尖，呈长条状，非常好辨认。
对比日晒与水洗的生豆，可以明显发现日晒处理的生豆颜色偏黄，而水洗处理的生豆呈暗绿色，表面还会附着不完整的银皮。
再看烘焙后的熟豆，日晒豆与水洗豆最大的区分点是：日晒豆的银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置残留淡黄色银皮。原因在于烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因外层银皮整片连接，比较容易连中线的银皮一起脱落；而水洗豆的银皮是碎片化地依附在豆身上，中线裂缝处的银皮无法轻易剥离。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚拿到日晒蓝山和日晒蓝标，就与对应的水洗处理咖啡豆进行横向对比，得到的感官风味如下：
总的来说，同一款豆子采用不同处理方式，风味特征会有明显走向。日晒处理下，豆子偏甜，带有发酵气息，水果风味更丰富，层次变化更多。水洗处理的豆子风味则更平淡、干净，在浅烘焙时还会突出酸质和淡淡香气。
简单来说，水洗法在发酵干燥过程中去除了果肉的影响，使主要风味得以清晰呈现；而日晒在干燥过程中，果肉一直试图渗透到豆子内部，无形中增加了咖啡豆的香气，在水洗的基础上获得更丰富的香气变化，也正因为如此，主要风味在一定程度上被这些香气所掩盖。水洗与日晒没有孰优孰劣——如果你想寻找豆子原本的味道，就选择水洗；如果你希望获得更多香气感受，那就选择日晒。
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