近年来，厌氧发酵与红酒处理法在精品咖啡领域持续升温，从2015年WBC冠军Sasa Sestic的推广到哥斯达黎加咖啡农的早期探索，这类借鉴葡萄酒酿造思路的处理工艺为咖啡带来了草莓酱、发酵酒香、热带水果等丰富风味。本文系统梳理厌氧发酵的科学原理、与传统处理法的本质区别、二氧化碳浸渍的具体操作流程，并结合前街咖啡两款代表性豆款——哥伦比亚花月夜与巴拿马哈特曼，分享烘焙与冲煮参数，帮助咖啡爱好者深入理解这一特殊处理法的核心逻辑。
当今咖啡产业日新月异，各类批次、稀有品种以及不同处理方式的咖啡豆不断涌现，既拓宽了行业的选择空间，也极大丰富了精品咖啡的多样性。前街目前拥有数款采用厌氧发酵工艺的咖啡豆，无论是到店品尝的顾客还是通过淘宝下单的买家，都对这类豆子表现出浓厚兴趣——创新处理法催生了许多出人意料的风味，这正是推动咖啡行业前进的重要力量。今天前街就来聊聊这款风靡全球的特殊处理法。
近些年来，厌氧发酵咖啡豆成为处理新潮流中的一大热点。有人偏爱发酵带来的风味，也有人不太接受，这本身因人而异，但可以确定的是：它代表了咖啡加工领域的新方向。该处理法最早可追溯到2015年WBC冠军、澳洲参赛者Sasa Sestic，此后在咖啡圈掀起了一波浪潮，也引发了大量讨论。
WBRC 2019届亚军Patrik Rolf曾发表过他对厌氧发酵的看法，大意是：厌氧发酵作为一种全新的味觉体验，命名方式多样，有人叫「厌氧发酵」，也有人称「二氧化碳浸渍法」，但归根结底，它是在低氧或无氧条件下进行的一种发酵方式。通常使用耐压不锈钢罐，通过调控温度、时间、pH值以及所需的其他发酵参数来实现。目前市面上众多烘焙商的厌氧豆子，让人能品味到品种特性以及发酵对风味的提升作用。
［什么是发酵呢？］
发酵是一种化学反应，依靠微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身，或直接产生代谢产物及次级代谢产物。简而言之，发酵就是将糖转化为多种化合物并生成酒精和二氧化碳的过程。
［什么是厌氧发酵处理法呢？］
厌氧发酵处理法最早起源于咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，由咖啡农Luis Eduardo Campos在知名咖啡公司“Café de Altura”任职期间发明，数年后经WBC冠军Sasa Sestic推广而广为人知。咖啡豆的厌氧发酵处理，实际上参考了葡萄酒的酿造技术。例如Sasa Sestic就受到博若莱新酒酿造工艺的启发，向不锈钢发酵桶中充入二氧化碳，挤出空气，让咖啡豆处于无氧环境中发酵，从而减缓咖啡豆果胶中糖分的分解速度和pH值的下降速度，以获得更高的甜度和更独特的风味，因此也被称为二氧化碳浸渍法（红酒处理法）。
厌氧发酵处理法与传统处理法的区别，仅仅在于厌氧、无氧环境吗？
当然不是。
厌氧：无氧气环境
二氧化碳：二氧化碳丰富的环境
从广义上讲，目前所有的咖啡处理法都会经历一定程度的厌氧发酵（发酵的概念本身就包含“无氧”），只是程度和方向有所不同。例如全水洗处理中，脱去果皮果肉之后，也会经历一个人为设计的发酵阶段，用露天水池、塑胶桶甚至塑料袋装置进行发酵，以脱去果胶与粘液；而日晒处理和蜜处理咖啡，虽然全程暴露在氧气之下，但氧气并不会参与所有的发酵过程，氧气会促进某些酵母菌的快速繁殖，然后在无氧或缺乏氧气的时候，这些发酵型酵母依然会悄然进行无氧呼吸，将醣类转化为二氧化碳和乙醇。总的来说，咖啡的处理加工过程都离不开发酵，发酵既能增加咖啡风味，也可能破坏风味，其中的平衡拿捏至关重要！
厌氧发酵处理法也分很多种。普通的厌氧发酵处理，会将咖啡樱桃像水洗处理一样先去皮，然后带果胶放置在密封容器中（通常为不锈钢材质），只留一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。
而在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃会在保持全果状态下放入密封容器，并注入二氧化碳。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力挤压破裂，而靠近容器顶部的咖啡樱桃则没有被挤压因而保持完整状态，从而得到不同的发酵程度和效果。厌氧发酵将糖转化为多种化合物并产生酒精的过程中，会产生CO2，进而逐渐使得密封容器中产生高压；这个高压有利于生豆吸收果胶中的风味物质。
传统处理法的发酵过程相对而言比较难以控制，处理过程中变数过多，因而风险颇大，且难以复制产出，这也是不同批次之间的咖啡豆品质会有明显差异的原因之一。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，不但带来的风味和Body表现更加丰富和复杂，关键是发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质，这才是厌氧发酵受到越来越多人追捧的原因。
厌氧发酵处理法，无论是否人工注入二氧化碳、发酵之前脱果皮果肉还是整果，原理都是通过限制空气中的含氧量，在一定程度上控制存活并参与发酵的微生物种类，最后通过严格把控温度与pH值的变化，控制发酵的中止。“可控”二字，才是整个复杂的厌氧发酵处理法体系里最精华的部分。
［厌氧日晒发酵处理法］
分成两个处理阶段：首先手工采摘完成成熟的咖啡樱桃、进行清洗工序之后，将咖啡豆进行分袋包装而隔绝空气进行发酵，发酵时间会持续72个小时。发酵完成后，再将咖啡樱桃平铺在晾架上进行日晒处理。这样分成两个阶段处理的特点，第一是咖啡豆的发酵程度会比传统处理更高，风味和口感也会相对提升，风味有着草莓酱和发酵酒香，口感上也更为馥郁浓厚细腻。咖啡冲煮后会呈现出浓浓的草莓、巧克力、蜜桃的风味，但又有着如葡萄酒、巧克力奶油般的香醇，醇厚质感，喝完后余韵悠长，回甘持久。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚·花月夜咖啡豆 咖啡产区：慧兰 庄园：艾斯多加汀农场 海拔：1800米 咖啡品种：卡杜拉 处理方式：厌氧日晒
前街烘焙建议
烘焙机杨家800N入豆温180℃，一开始的火力为120，风门为3，到140℃的时候，将火力不变，风门开至4，这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为黄色，原本生豆的青草味慢慢消失，进入脱水状态，6'25"是豆子转黄点，此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气，在180℃将火力降到100，风门不变为4，第9'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'20"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'50，196℃下锅。
前街考虑到哥伦比亚厌氧日晒花月夜这支豆子是厌氧日晒，脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右，让豆子烘通透，以免出现夹生等情况。一爆后发展到1'50''，196℃出炉。
前街冲煮参数： 冲煮器具：hario v60
粉量：15克
研磨度：中细研磨（20号标准筛网通过率80%）
粉水比：1：15
水温建议：90℃
前街冲煮手法： 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述： 风味均衡，花香草莓之余会带有黑可可的余韵，奶油以及发酵感。
［压力蜜处理］
压力蜜处理，就是现在很夯的厌氧处理或称无氧发酵！这跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变得非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！
二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
那如何将其应用到咖啡中呢？
1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里。为什么选择不锈钢容器呢？不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。
2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8摄氏度，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20摄氏度。
3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。
在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的【巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·哈特曼庄园 咖啡产区：沃肯 庄园：哈特曼庄园 海拔：1250-1700米 咖啡品种：卡杜艾 等级：SHG 处理方式：红酒处理法
前街烘焙建议 前街这款哈特曼咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街烘焙目标是浅中烘左右，为了保留其酸质、热带水果风味以及红酒般的发酵气息，使其整体表现得酸甜圆润、清新优雅。 入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。
前街冲煮参数： 冲煮器具：hario v60
研磨度：中细研磨（20号标准筛网通过率80%）
粉水比：1：15
水温建议：90℃
前街冲煮手法： 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述： 质感比较醇厚，酸甜感明显，入口顺滑有很浓郁的红酒口感，甜度高，酸味活泼明亮，层次丰富，热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，黄糖风味。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
