蜜处理是介于日晒与水洗之间的一种咖啡加工方式，因带有果胶的豆子黏稠如蜜而得名。本文从半日晒处理出发，梳理蜜处理的完整流程与分类，包括黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜，以及创新的葡萄干蜜处理。文中还介绍了前街巴西喜拉多、前街黑莓、前街草莓糖·瑰夏拼配、前街莫扎特等采用相关处理法的咖啡豆，帮助手冲爱好者理解不同蜜处理带来的风味差异与选豆方向。

半日晒处理介于日晒与水洗两种方式之间，可以进一步划分为两类：去皮日晒法和蜜处理法。这两种处理法在操作上颇为接近，都先像水洗处理那样剥去咖啡樱桃的外皮，但省去了水洗环节中的“水池发酵、清水冲洗”步骤，转而直接放到阳光下晾晒。虽然看上去差别不大，却因为一项关键区别，最终呈现出截然不同的风味，值得分别讨论。

半日晒处理过程 1.首先把咖啡果实倒入大水槽，捞除漂浮起来的果实，再将沉底的果实送进果肉筛除机去除果肉。这样做不仅能更有效地剔除未成熟的果实，更重要的是让咖啡豆在日晒干燥时不再带有果肉，而只裹着一层果胶，从而更便于控制后续的发酵过程。

2.果实去除果皮果肉后，可以看到黄色的果胶，随后将带有果胶的咖啡果实进行日晒（咖啡豆去掉果肉后，表面会有一层粘稠的胶状物，称为果胶）。

3.晾晒至豆子含水量降到10.5%-12%后，进行去壳。

4.最后在豆子装袋出口前，还要经过抛光打磨工序。

这种处理法用水量远少于水洗法，而且部分做法类似水洗处理（去果皮及果肉），部分做法又接近日晒处理（不经水池发酵），因此也被称作半水洗法（semi-washed method）。

这种半日晒处理法发源于巴西，前街巴西喜拉多正是采用半日晒加工，带有明显的奶油坚果、巧克力风味。

前街巴西喜拉多红波旁

产区：巴西 南米纳斯产区 海拔：1000m 品种：红波旁 处理方式：半日晒 风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖

事实上，蜜处理源自半日晒，并在此基础上做了改良。它的做法是采摘红果后去除果皮与部分果胶，再将黏答答的带壳豆平铺在晾干效果出众的非洲高架网床上，每隔几小时翻动一次，让咖啡豆均匀干燥。由于果胶中含有糖分，表层又黏糊糊的，很容易让人联想到甜腻的蜂蜜，因此得名蜜处理。

无论是晾晒在露台还是高架网床上，蜜处理过程都需要定期翻动，使干燥均匀，整体风味更突出果胶的甜香与水果调性，接近芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香气，口感厚实，但酸度较为低沉柔顺。根据果胶去除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度）、晾晒时翻动频率等，蜜处理又可细分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。

根据果胶去除的厚薄程度、咖啡含糖量和发酵状态：

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥耗时最久，需要持续14天以上。过程中为避免干燥过快，会用遮盖物挡住过强的阳光，让糖分转换更充分，使成品咖啡呈现出更丰富的水果风味。黑蜜处理的咖啡在风味上往往偏于狂野，表现出浓郁的甜感和醇厚感，有时还会带有宛如红酒般的口感。大家可以试试采用黑蜜处理的前街黑莓咖啡豆，拥有丰富的花香、深色浆果、成熟葡萄以及酒心巧克力的口感。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。红蜜处理是介于水洗和日晒工艺的中间值，红蜜也是最常见的蜜处理方式。

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次

白蜜：保留40-60%果胶，发酵时间最短，是最接近水洗处理的加工方式

蜜处理是先将咖啡外层剥除，再进行发酵干燥，而葡萄干蜜处理则是一种跳脱传统蜜处理的创新蜜处理方式。葡萄干蜜处理的咖啡果在去除果皮肉之前，会在高架床上晾晒至少三天，让果实脱水干瘪成“葡萄干”的状态，接着才将其去皮去肉，继续完成后续蜜处理的步骤。

葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度。据前街了解分析，这需要对时间严格把控，难度更胜黑蜜处理。生豆进行先晾晒的环节让果肉的芳香风味在阳光升温下渗透进生豆里，所以采用葡萄干蜜处理的咖啡不仅拥有馥郁的花香果甜，还有清澈的酸甜味谱。

采用葡萄干蜜处理的咖啡豆并不多，前街草莓糖·瑰夏拼配和前街莫扎特便是其中之二，都带有清晰的花香和甜美的水果风味。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.