云南小粒咖啡如今在市面流通的品种以卡蒂姆为主，这与铁皮卡曾经的历史更迭密不可分。本文从品种渊源出发，梳理云南咖啡从铁皮卡到卡蒂姆的转变过程，对比两者的风味差异，并延伸介绍阿拉比卡与罗布斯塔的本质区别。同时覆盖云南主要种植产区概况，以及前街咖啡在临沧自建庄园的实践。最后给出前街针对云南咖啡的完整手冲参数与萃取步骤，以及水洗、日晒卡蒂姆和日晒铁皮卡三款豆子的具体风味描述，帮助咖啡爱好者全面了解云南咖啡的过去与现在。
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一杯咖啡最终呈现的风味走向，从根本上取决于它所属的品种。长期以来，阿拉比卡被业界视为精品咖啡的代表，而罗布斯塔则因带有明显的苦感，接受度相对有限，通常被用于意式拼配豆的组成部分。
云南小粒咖啡最早栽培的品种属于小粒种，也就是阿拉比卡。云南小粒这个名字原本与铁皮卡直接挂钩，因为铁皮卡正是阿拉比卡小粒种的代表。云南咖啡种植史上最古老的品种就是铁皮卡。转折出现在雀巢进入云南之后，铁皮卡对病害的抵抗力不理想，为了提升咖啡豆的整体产量，咖啡农被劝服砍掉风味出色但娇弱的铁皮卡植株，改种风味相对逊色却抗病力强、产量更高的品种。最早引入的是能抗叶锈病的S288，随后又引进了产能更高的卡蒂姆。换句话说，当下云南咖啡园里占据主导地位的正是卡蒂姆，市面上的云南小粒咖啡实质上就是卡蒂姆品种。
所谓「小粒」，指的是阿拉比卡品种中果实个头偏小的那一类，用来与海南种植的中粒罗布斯塔形成对照。云南最初引种的是铁皮卡和波旁这两个血统纯正的阿拉比卡品种，其中铁皮卡在业界口碑极佳。牙买加蓝山咖啡便是铁皮卡家族的成员，香气浓郁饱满，风味细腻且富有层次，但它的短板同样突出——产量极低，又容易感染锈蚀病，管理上需要投入大量人力。咖啡终究是云南农民赖以为生的经济作物，产量上不去就意味着收入没有保障，种植难以持续，所以大多数农户最终选择了产量更高的卡蒂姆。
咖啡作为农作物，其风味表现永远离不开品种、气候、海拔、土壤和管理方式等因素的综合作用，是品种特性与当地风土条件的真实映射。目前市面上流通的云南小粒咖啡属于卡蒂姆品种，风味自然无法与铁皮卡相提并论。不过云南咖啡豆归属于亚洲豆的范畴，具备亚洲豆的典型风味特征，比如草本气息、淡淡的坚果调性以及一定的果酸感。总体而言，它既不算苦也不算酸，是一款表现相当不错的咖啡。
铁皮卡
这是埃塞俄比亚最古老的原生品种，大约在公元15至16世纪之间被发现。铁皮卡的树形偏高，顶部叶片呈古铜色，咖啡豆颗粒偏大且身形较长，两端尖而微翘，形状有些像鸡蛋。铁皮卡咖啡通常带有柑橘般的酸质，余韵中有甜感，被很多人誉为优雅而干净的咖啡品种。遗憾的是，它产量低且对叶锈病缺乏抵抗力，逐渐被农户用更强健的品种取代。
铁皮卡在18世纪由Nicholas Lawes爵士引入牙买加，不久便传到蓝山地区种植，至今已有两百多年历史。蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地的海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，尤其在抵御咖啡浆果病方面比一般铁皮卡强出不少。前街认为，蓝山咖啡精致干净的风味，离不开牙买加对铁皮卡品种的坚持与悉心栽培，让铁皮卡真正融入了当地风土，而蓝山山脉优越的风土条件和独特微气候同样功不可没。前街采用中深度烘焙，最大限度地展现咖啡中的巧克力与坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，使整体口感趋于平衡。
卡蒂姆
当前云南种植的咖啡品种以卡蒂姆为主。铁皮卡品种的咖啡树容易遭受咖啡叶锈病侵袭，加上产量偏低，当地咖农不得不忍痛将风味优雅的铁皮卡砍倒，转而种植产量更高且能抗叶锈病的卡蒂姆。
韩怀宗在《精品咖啡学》一书中介绍中国咖啡产区时提到，1998年云南咖啡品种中90%以上已经是卡蒂姆。
卡蒂姆是葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年培育成功的品种，由蒂姆（Timor）与卡杜拉（Carurra）杂交而来。它的突出优势包括产能高、植株矮小适合密植、抗病性好。但由于卡蒂姆携带有罗布斯塔基因，苦涩感和草腥味比纯种阿拉比卡更为明显，在干净度、水果韵和风味丰富度方面稍显不足。罗布斯塔种本身具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高且容易栽种，与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆获得了25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病的能力，又保留了丰富的油脂，同时还继承了部分铁皮卡原生种的风味层次。正因如此，目前云南大部分庄园都在大规模种植卡蒂姆，铁皮卡的种植面积则不断萎缩。
阿拉比卡咖啡
阿拉比卡种（学名Coffee Arabica）又称小粒咖啡豆，原产于埃塞俄比亚。最初阿拉比卡咖啡主要被当作药物食用，后来人们逐渐培养出烘焙后饮用的习惯，十六世纪经阿拉伯人的贸易活动传遍世界各地，才慢慢演变成今天广受欢迎的饮品。我们熟悉的众多精品咖啡豆都归属于阿拉比卡品种，例如牙买加蓝山咖啡、巴拿马瑰夏咖啡、埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡等。
阿拉比卡种属于较大的灌木，适宜种植在海拔600至2200米（埃塞俄比亚甚至有在2350米极高海拔仍能种植且品质出色的情况），温度15至24°C，年降雨量1200至2200毫米的山地环境中。叶片呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，通常包含两粒略微扁平的豆子，豆身浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较为平整。
阿拉比卡的绿原酸含量较低，约为5.5%至8%。绿原酸除了具有抗氧化作用，也是抵抗害虫的重要成分，因此阿拉比卡更容易受到虫害侵袭，也更容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地区，结果数量较少且速度较慢，每公顷的咖啡豆产量因而低于罗布斯塔，导致阿拉比卡的种植成本高出许多。
阿拉比卡咖啡的风味
我们喝咖啡时感受到的苦涩味，主要来源是咖啡中的绿原酸，而罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量都偏高。所以罗布斯塔天生就不具备阿拉比卡独有的飘逸芳香，取而代之的是更醇厚、更低沉的苦味。阿拉比卡的咖啡因含量较低，约为0.9%至1.2%，脂肪含量比罗布斯塔多出60%。与味道浓烈的罗布斯塔豆相比，阿拉比卡的咖啡因含量低，糖分含量则是罗布斯塔豆的两倍，因此阿拉比卡咖啡入口柔和，甜感突出，酸香层次丰富，成为大众喝咖啡的首选。
（左边为阿拉比卡，右边为罗布斯塔）
云南咖啡主要种植地
目前云南咖啡主要分布在云南南部和西部的普洱、文山、保山、德宏、临沧等地。
德宏：享有“中国咖啡之乡”的美誉。德宏州的咖啡种植海拔均在1000米以上，其中3万亩种植在海拔1600米以上的山地上。加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。
保山：保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
临沧
临沧市位于云南省西南部，北回归线穿过其南部。东邻普洱，北邻大理，西与保山相邻，西南与缅甸接壤。它又被称为澜沧江，是中国西南边界的一颗璀璨明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。临沧市因其独特的地理位置和气候条件而成为许多咖啡企业关注的焦点。在耿马族自治县孟定镇和临沧幸福农场分别建立了200亩和100亩优质咖啡苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源和永德等地开展咖啡种植。独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业瞩目的对象，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区建立了属于自己的庄园。前街选育的是铁皮卡种，属于纯正的阿拉比卡种，风味比目前云南所种的卡蒂姆种更为优异。从育苗到第一次结果，至少需要4到5年时间，这也是云南咖农明知卡蒂姆种风味逊色却不愿推倒重来的原因。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆，命名为「前街2013」，受到了大家的一致好评。
云南咖啡豆的处理方法
云南的天气多雨多雾，因此水洗处理成为云南咖啡最常用的处理方式。当然，也有日晒处理的，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。
水洗处理法：将采收的浆果用去果皮机将大部分果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导入干净的水槽中，浸泡在水中进行发酵，以彻底去除残留的果肉层。通过水洗处理，未熟豆和瑕疵豆会因浮力关系被挑选出来，发酵过程也更容易控制，因此风味上不像日晒豆那样带有杂味，而是呈现出明显的果酸、稍强的复杂度以及更干净的杯中表现。
前街冲煮云南咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。冲煮时可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸过程的目的在于让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而使后段萃取更加稳定。以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡摇匀，再倒入杯子中品尝。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低于水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
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