努果庄园是巴拿马沃肯产区一座隐匿于高海拔火山丛林中的微型瑰夏庄园，其出品的压力厌氧发酵处理瑰夏咖啡曾斩获BOP冠军。庄园主荷西夫妇对处理环节严苛把控，从采摘到干燥全程亲力亲为，赋予咖啡饱满的莓果果汁感与丰富的花果香气。前街咖啡在拿到这批2021产季生豆后，采用中浅度烘焙与V60三段式冲煮，力求展现其酸甜感与层次感。本文将带你了解努果庄园的自然环境、处理工艺以及前街的冲煮参数建议。

上世纪，追求醇厚口感的咖啡爱好者往往偏爱蓝山、曼特宁这类豆子。而最近这些年，瑰夏咖啡却让众多老饕为之倾倒。不过，瑰夏品种如今在不少产地都有栽种，前街尝遍各地之后，仍然认为巴拿马出产的瑰夏最令人回味。

瑰夏咖啡喝起来宛如鲜榨果汁，花香十分突出。 巴拿马瑰夏 提到巴拿马瑰夏，翡翠庄园自然是绕不开的名字。今天前街要聊的，是2021年BOP日晒瑰夏组冠军——努果庄园。

努果庄园地处巴拿马奇里基省沃肯产区的Alto Jurutungo（胡鲁屯谷，寓意为“遥远而难以抵达之地”）。庄园紧挨La Amistad国家公园，周边自然环境得天独厚，各种鸟类在庄园内栖息，格拉多家族因此将庄园命名为Nuguo（西班牙语中即“鸟”的意思）。

-努果 瑰夏 庄园的自然环境

庄园主格拉多家族（Gallardo Family）在沃肯地区拥有多个庄园，其中就包括大家耳熟能详的Jurutungo庄园。努果庄园是家族最为看重的微型瑰夏庄园之一，年产量虽有限，风味却丝毫不打折扣。

努果庄园藏在巴鲁（Baru）火山的高海拔丛林里，平均海拔1700至1900米，最高处能到2000米。高海拔加上常年云雾笼罩、日照稀少的气候，使得咖啡果实生长缓慢，种植与采收的难度也随之增加。但火山土壤养分充足，原始森林又提供了良好的遮荫条件，为努果庄园的咖啡带来了馥郁的风味。微型气候带来的多变天气、充沛降雨以及昼夜温差，让果实得以在自然中慢慢积累精华，努果庄园可谓承接了大自然的厚赠。

庄园主荷西（Jose）说过，“他用咖啡来与这个世界产生许多联结”。在自己的处理厂里，他与妻子埋头苦干，一心要做出最好的巴拿马精品咖啡；他还定期在家中举办杯测会，传授精品咖啡知识，培养巴拿马本土的优秀咖啡师，致力于推动整个巴拿马咖啡产业的发展。

2015年，艾丽达庄园主Wilford先生第一次测到努果庄园的豆子时，就被其迷人的风味所震撼，当即建议荷西报名参加当年的BOP生豆竞赛。在前辈的鼓励下，荷西首次提交了BOP比赛批次，便一举夺得冠军。此后三年，努果庄园瑰夏更是屡创佳绩。

努果庄园总面积仅5公顷，咖啡栽种面积不到三分之一。

如果说努果庄园优越的自然环境与独特气候让豆子本身风味不俗，那庄园主荷西无疑是将这些风味最出色呈现的幕后推手。作为格拉多家族的第三代接班人，他还拥有土木工程博士学位，并在当地大学任教。

作为家族世代的生产者，荷西既继承了上一代“心传心”的咖啡感悟，也具备这一辈庄园主的创新追求。为了追寻顶级的“地域之味”，努果庄园的咖啡樱桃采摘完成后，从筛选、清洗、干燥、脱壳到包装的所有步骤均由荷西夫妇亲手完成。咖啡果实采摘当日，就要在他那间不足6平方米的干燥室开始作业。

巴拿马 ·努果庄园压力厌氧发酵处理瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马 沃肯

庄园：努果庄园

海拔：1700m-1900m

品种：瑰夏

处理方式：压力厌氧发酵处理

产季：2021年

荷西对处理厂的各项数字要求极为严苛，比如：干燥室常年温度控制在24度以下，抽湿机设定的湿度为40%；干燥初期辅助以大型工业风扇，低温和高度空气流通同时作用，保证干净度，不会产生过度发酵；当水分含量降到约25-30%时，开始仅采用低温干燥的模式。

这款咖啡采用的是压力厌氧发酵处理，该处理法是努果庄园从2018年开始尝试，经过两年时间的改良与调整，最终在2020年正式推出的。

庄园主精心挑选成熟的咖啡果实后，将其装至真空密封袋中，进行4到9天的无氧发酵，期间还会充入二氧化碳让真空袋臌胀起来。完成发酵过程后，咖啡果实一部分送去干燥时恒温干燥4到8周，另一部分进行日晒干燥长达21天。

前街的烘焙师在收到这一批由荷西庄园主精心炮制的高品质生豆后，闻到酸甜的花果香气与淡淡的青草气息，为了凸显豆子的酸甜感与花果香，采用了中浅度烘焙。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师对其进行冲煮时，为了更好地突出花香和酸甜感，用到较细的研磨和93摄氏度的水温，为了避免高温热水与咖啡粉颗粒接触时间过长而过萃出现苦涩味，前街建议用流速较快的滤杯，如Hario的V60滤杯。

滤杯：Hario V60

水温：93摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率80%

注水的方法，前街建议用三段式注水的方式进行注水，从而赋予咖啡更丰富的层次感。

先注入30克的热水进行30秒的闷蒸，小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克，等滤杯中的水位降至即将露出分层继续注水，第三段水注入至225克立即停止注水动作，滤杯中水完全滴落至分享壶即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。

这款 2021年产季的巴拿马努果庄园压力厌氧发酵处理瑰夏咖啡豆，莓果果汁感饱满，有苹果、油桃等水果风味，蜂蜜回甘，层次丰富，整体干净均衡。

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