卡蒂姆作为阿拉比卡与罗布斯塔的杂交后代，既继承了抗病高产的优点，也带来了风味上的争议。本文将从前街的视角，梳理卡蒂姆的培育历史、风味特征，以及它如何在云南扎根并成为云南小粒咖啡的主力品种。同时，我们还会探讨云南卡蒂姆的种植条件、水洗处理法，以及前街咖啡对这款豆子的冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解这一品种的独特之处。

在咖啡世界里，阿拉比卡通常被视为精品风味的代名词，而罗布斯塔则常与苦涩浓烈的口感联系在一起。那么，当这两个品种杂交后，后代的风味会呈现怎样的面貌？前街今天就带大家认识一下卡蒂姆（Catimor）这个品种。

卡蒂姆品种 Catimor

上世纪七八十年代，中南美洲多个国家爆发了严重的咖啡叶锈病，咖啡产量受到巨大冲击。葡萄牙的咖啡研究机构CIFC于1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆（Timor）与波旁变种卡杜拉（Caturra）进行杂交，成功培育出抗病且高产的卡蒂姆。为了应对叶锈病灾害，加上咖啡组织的推动，中南美洲在八十年代开始广泛引种这一品种。

由于继承了蒂姆的罗布斯塔血统，卡蒂姆对咖啡叶锈病、浆果病以及虫害都有较强的抵抗力，并且适合密植，产量高且稳定。但与此同时，它也带来了罗布斯塔的风味缺陷，杯测中常被描述为“魔鬼般的尾韵”，香气不够突出，味道偏苦涩，有时甚至带有刺激性的涩感。

众所周知，咖啡树种植海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果实生长越缓慢，体内积累的营养物质更多，糖分和香气也更丰富，最终杯中的风味表现更优秀。与波旁、卡杜拉、卡杜艾等优质阿拉比卡品种相比，卡蒂姆即使种在海拔1200米以上，杯测表现仍稍逊一筹。如果种植在1200米以下的低海拔区域，卡蒂姆与普通商业咖啡豆几乎没有差别。

云南小粒咖啡

云南咖啡 也常被直接称作云南小粒咖啡， 云南小粒 最初指的是古老的阿拉比卡品种铁皮卡。后来由于引进的卡蒂姆占据了云南绝大多数咖啡种植面积，所以如今提到的 云南小粒咖啡 ，实际上就是指云南卡蒂姆。

据相关资料记载，1904年法国传教士田德能在大理宾川县平川镇朱苦拉村种下了第一棵咖啡树，由此开启了云南咖啡种植的历史。

此后，云南咖啡种植经历了几个重要阶段。19世纪30年代，爱国华侨梁金山先生从缅甸引进一批咖啡种子，在云南保山的蒲缥和罗明种植。咖啡在潞江坝温暖的阳光下发芽，结出殷红饱满的果实。得益于怒江河谷的天然环境，保山产出了密度高、香气浓的优质咖啡豆。遗憾的是，1942年咖啡种植园在日本军队的入侵轰炸中毁于一旦。

1952年，云南省农科院科技人员将80公斤咖啡种子分发给保山潞江坝的农民试种，发现适应性良好，品质优良， 云南咖啡 种植再次发展壮大。到1988年，雀巢在中国成立新的合资公司，推动咖啡种植项目，引进了高产量的卡蒂姆品种，并承诺按当时美国现货市场价格收购咖啡生豆，这一举措大大推动了云南咖啡的大规模种植。

云南小粒咖啡种植

云南的卡蒂姆适合种植在海拔800至1800米之间的山坡上。海拔过高容易产生刺激的酸味，海拔太低则苦味浓重。因此云南通常将卡蒂姆种在1100米左右的河谷地带。加上云南有大片坡地，地形起伏大，土壤肥沃，日照充足，雨量充沛，昼夜温差大，特别适合咖啡树生长。

卡蒂姆主要种植在云南的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。其中保山的年均气温为21.5℃，最高温可达40℃，全年无霜，而咖啡树无法在霜冻环境中生长，因此这里非常适合小粒咖啡种植，也被誉为最佳小粒咖啡产地。当地产出的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而闻名中外。

云南小粒咖啡树一般种植3至4年后才开始结果。小粒咖啡在云南的开花期通常为2月至7月，盛花期为3月至5月。咖啡树开花受当地气候影响，且花朵绽放时间很短，一般只有2至3天。咖啡果实的生长成熟周期较长，云南小粒咖啡通常需要8至10个月才能成熟，当地从11月开始采摘，采收季持续到次年3至4月。海拔越高，成熟速度越慢。例如前街自己种植的前街2013咖啡豆，2022年2月上市的新产季批次，就是在11至12月间采收的。

云南小粒保山产区

保山种植咖啡始于上世纪30年代中期，首批咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。保山小粒咖啡在2010年被国家质检总局认定为国家地理标志产品。保山平均气温约21.3摄氏度，最高可达40.4摄氏度，全年基本无霜，是公认种植小粒咖啡的最佳产地。随着国际贸易的扩大，保山潞江坝的小粒咖啡受到国内外咖啡专家的认可，曾被评价为“浓而不苦，香而不烈，香味醇和；含油丰富，果酸浓厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。”

水洗处理法

由于云南常年有雨季，加上采收期恰好在冬季，无法保证充足的日照，因此云南咖啡大多采用水洗处理法。

水洗是将咖啡果实去除果皮后，放入水槽中浸泡发酵，以脱去果胶层。水洗过程能在不同步骤中筛除瑕疵豆，因此风味也更加干净。

也许有朋友已经注意到，前街豆单上许多咖啡都选择了水洗处理，特别是前街推出的口粮豆系列。经过水洗处理的咖啡生豆，酸香味更透亮，也更贴近咖啡果实的原始味道，而日晒处理则是在水洗基础上增添了发酵感。所以前街认为，水洗处理的咖啡豆更能体现产区的基础风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒咖啡豆

产区：中国 保山

海拔：1200米

处理法：水洗

品种：卡蒂姆

风味：坚果、瓜果香、红糖、李子酸

冲煮参考

前街认为，一杯好喝的咖啡，首要条件是选用新鲜烘焙的咖啡豆。咖啡豆在烘焙后的4至7天进入最佳赏味期，如果放置太久，过了赏味期香气会加速流失，很难再还原咖啡的风味口感。前街深知新鲜度的重要性，因此发货的都是5天内新鲜烘焙的批次，让大家收到就能冲煮品尝。

前街留意到，有些客人家中没有磨豆设备，希望更快捷地冲煮饮用。前街无论是线上淘宝店还是保安前街门店，都提供代研磨和制作挂耳的服务。这里前街要提醒一下，咖啡豆研磨后香气会加速挥发，因此需要尽快饮用。

水洗处理的云南小粒咖啡，风味主要表现为坚果香气和柔和果酸，因此前街选择中度烘焙，保留适中的酸质。

滤杯：V60 水温：90摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）

搭配三段式萃取手法：将咖啡粉倒入V60滤杯，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒；然后小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，等粉床下降至滤杯一半位置，继续用同样细水流注入第三段到225克，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

云南小粒咖啡喝起来是坚果、红糖的香气，李子的酸，酸甜苦都比较中性，喝完有茶感的余韵。

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