手冲咖啡向来以展现单一产区风土为追求，而意式拼配豆则多为浓缩咖啡设计，两者之间能否碰撞出新的可能？前街咖啡以秋日为灵感，尝试用云南铁皮卡作为基底，辅以耶加雪菲与瑰夏村日晒豆，探索一款适合手冲的拼配配方。从选豆逻辑、生拼与熟拼的取舍，到烘焙曲线的逐级调整，再到多轮杯测与比例优化，整个过程既有对拼配原理的梳理，也包含具体可参考的参数与风味记录，为咖啡爱好者打开手冲拼配的新思路。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

秋冬交替，气温逐步走低。前街此前已推出一款契合意式拼配方向的前街向日葵暖阳意式拼配咖啡。沿着相近的思路，前街希望再研发一款适宜秋季品饮、同时也能用于手冲的拼配豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）期望这支拼配能呈现出干净明晰的风味轮廓，入口柔顺且酸质富有层次变化，并带有中高甜度的尾韵。

说到拼配咖啡豆，多数人的第一反应是用于制作意式浓缩。那么意式咖啡豆能否拿来做手冲？前街的看法是，任何咖啡豆理论上都可以用于手冲，关键在于合适与否。意式豆通常由2至5支豆子在前或分别烘焙后混合，目的是让各豆种取长补短，最终得到醇厚浓郁的杯中表现。也正因如此，单品豆所追求的单一产区辨识度便有所牺牲。以手头几款前街意式拼配为例，若改为手冲，由于烘焙程度偏深，出品会偏向高醇厚度，夹杂些许焦香，不过回甘表现相当突出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从现有库存中挑选出几支可能纳入拼配的候选豆：前街耶加雪菲水洗、前街哥斯达黎加SHB卡杜拉水洗、前街日晒耶加红樱桃、前街2013铁皮卡水洗、前街瑰夏村日晒瑰夏。这几支豆子的杯测分数均处于精品线上下乃至更高。前街目前的意式咖啡豆共有四款：前街商业拼配、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配、前街精品拼配、前街向日葵暖阳拼配。各位是否好奇前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拼配配方如何得来？接下来前街就以手冲拼配的配方为例，带大家了解拼配咖啡的构思过程。

【拼配思路】

立项之初，前街需要明确“秋日”这个主题应当传达怎样的风味：口感不宜过于厚重，必须带有秋季成熟水果的调性，而且要甜。前街咖啡（FrontStreet Coffee）达成的共识是，选取一支主豆，再搭配1至2支配豆来调和风味；若用豆数量过多，主调会被稀释，风味也会变得杂乱，难以取得口味平衡。

【主调咖啡豆确定】

作为配方主豆，需要具备较强的包容性，甜度要高，body也要有，并且品质必须足够稳定。为满足这些条件，大家在资料库中反复检索——每支咖啡至少存有3条烘焙曲线与杯测评分，通过比对评价与优劣，最终从几十支豆子中锁定了云南咖啡豆铁皮卡。

前街认为【前街2013铁皮卡】是本土咖啡，在源头品控上能够较好地把关，同时它兼具口感与风味，平衡度佳且回甘绵长，很适合作为拼配基底。不过，该豆在酸质和风味的独特性上略有不足。若以风味为首要考量，埃塞俄比亚豆子自然是首选——埃塞俄比亚被称为“咖啡基因库”，本土已知咖啡品种超过2000个，风味谱系极为庞杂。那么众多埃塞豆中该选哪一款？于是便有了后续的工作…… 烛芒、花魁、艾瑞恰、科契尔、沃卡……各种花调、莓果调、柑橘调的品种琳琅满目

【配豆敲定】

通常而言，单一产地的阿拉比卡豆足以做出品质不错的咖啡，清香、柔和、回味甘甜。而“拼配”即是将不同产地的咖啡组合在一起，各自拥有独特的味道、香气与口感，依照个人喜好的风味进行混合调配，便能做出专属的咖啡。

手冲拼配第一轮测试：较为满意的方案是7:3，前街2013铁皮卡：前街耶加雪菲科契尔，呈现温和的柑橘酸味，尾端带巧克力，甜感稍弱。经过杯测对比与咖啡调性分析，我们选定了前街水洗耶加雪菲科契尔——它与前街2013铁皮卡同样具有红茶尾韵，其柠檬酸质与橙子风味能提升配方的层次感和明亮度，为云南豆增色。

【生拼还是熟拼？】

若按照各自最适烘焙度进行熟拼，显然行不通。前街2013铁皮卡采用中深烘焙，而前街耶加科契尔是浅烘焙，手冲时会出现云南过萃、科契尔萃取不足的情况。

最终整杯咖啡风味崩塌，因此我们果断选择生拼！

【烘焙思路与调整】

从含水率来看，同为水洗处理的两支豆子较为接近；豆质方面铁皮卡偏软，但颗粒较大的云南豆在热量传导上与较硬但小粒的科契尔也相近，混合烘焙这两支豆子不易造成烘焙不均。我们采用逐级降火的烘焙方式，在脱水均质化后留有较长的梅纳反应时间，使两支豆子更趋向同步发展。烘焙度的确定同样采取“取中间值”，这样的发展时间与下豆温，既能有效去除云南豆烘焙过浅时出现的酸味和过多草本味，又能很好地保留耶加的花果香。

投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。豆温140时火力降到120，风门开到4。4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆大约8分钟开始，风门开到5，一爆发展1分45秒，至195度下豆。

在比例方面，我们第一次选择前街2013铁皮卡：前街耶加科契尔为6:4，杯测结果：干净度不错，清甜，有苹果清香，梅子酸，余韵有橙香。整体印象是口感不错，但风味略微单薄。于是大家经过杯测讨论，决定添加一款增强风味的豆子——【前街瑰夏村红标日晒瑰夏】，此次采用的比例是前街2013铁皮卡：前街耶加科契尔：前街瑰夏村庄园为6:3:1。

降低科契尔的比例后，整支豆子的酸度较之前更为柔顺，10%的瑰夏村带来了更多果调风味，还增强了花香与后段茶香。烘焙方面，为保留更多花果香气，出炉温会降低一点；脱水后至一爆的时间略微缩短，保留较多反应物质，并增加一爆发展时间来发展风味。

烘焙机杨家600克

投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。140度时火力降到120，风门开到4，4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆7分46秒开始，风门开到5，到188度时火力降到50拉长发展，烘至2分05秒，193度下豆。

这次烘焙延长了一爆发展时间以增加风味，同时使三支豆的发展度趋于均匀，略低的下豆温有助于保留瑰夏的花果香。生拼的烘焙度定在中偏浅一些，云南铁皮卡占大比例。因为这款云南豆在中浅焙时便能体现出明显的红糖香气，还会带有红茶和一点奶油的风味，杯中表现干净，甜度高。

由于三种豆子的含水量和硬度都相对较高，虽然品种不同，但好在目数大小相差不大，不会因为生拼而增加太多烘焙难度。经过几轮手冲测试，手冲与杯测后，这款生拼的味道达到了前街的预期。但需注意的是，手冲可不能按照意式咖啡萃取标准来操作。入口酸质柔和且有一定变化，酸感在中段开始慢慢与甜味衔接，回甘持久绵长。有新鲜绿色植物的感觉，红茶、可可、焦糖、菠萝蜜、橙子、坚果的香气。味道通透干净，中等醇厚度，带有一点气泡般的口感。

至此，前街便有了一支初步确定的【秋日手冲拼配】，这款综合了亚洲与非洲豆特色的咖啡，从命题与风味特点上基本符合预期，杯测和实际冲煮结果也令大家比较满意。

那么，为何许多意式咖啡需要两种或以上的咖啡豆组成？早期意式咖啡质量欠佳，因此重点在于提升价格较低咖啡的品质。高品质阿拉比卡豆拥有干净的咖啡风味、出色的香气和顺滑的余味，但价格昂贵。将高品质咖啡与较低品质咖啡混合，能在一定程度上保留阿拉比卡的大部分质量，同时降低成本。

而如今受咖啡大环境影响，咖啡豆质量普遍提升不少。浓缩咖啡拼配通常是为了达到平衡效果，确保浓缩咖啡的品质。大多数浓缩咖啡豆是高品质巴西豆与非洲豆或中美洲豆的结合，类似于前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街精品咖啡拼配。之后前街也会加入罗布斯塔咖啡，用于产生“Crema”并增加浓缩咖啡的醇厚度，这就是前街商业意式拼配咖啡。不仅如此，混合咖啡的主要原因是为了保持味道一致。众所周知，咖啡是农作物，在略有差异的条件下种植，特定咖啡属的口味也会有所不同，混合咖啡能让风味尽量保持一致。

前街认为，不止意式咖啡可以拼配，手冲咖啡同样可以。大家喝单品咖啡是为了感受单一风土特征。而前街认为当下咖啡市场万物皆可包容，因此不少人开始为了寻找平衡的咖啡风味在手冲咖啡上进行探索。

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