巴拿马虽是小国，却凭借独特的地理与微气候成为全球精品咖啡的标杆。从波奎特的翡翠庄园到沃肯山谷的哈特曼庄园，每一片土地都孕育着令人惊叹的风味。本文将带您深入了解巴拿马四大咖啡产区的种植历史、庄园故事与杯中风土，并分享前街咖啡对瑰夏、铁皮卡等珍贵豆种的烘焙与冲煮心得。无论您是刚入门的咖啡爱好者，还是追寻极致风味的资深玩家，都能从中感受到巴拿马咖啡的非凡魅力。
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巴拿马瑰夏以产量稀少、品质卓越而享誉全球。前街对烘焙巴拿马瑰夏情有独钟，因为生豆品质出众，烘焙时省去了许多调整的麻烦；但另一方面，瑰夏生豆价格不菲，前街在处理时格外谨慎。所幸前街的烘焙团队经验老到，一般会针对豆子特性拟定三至五套烘焙方案，再通过杯测筛选出最佳曲线，最终呈现给顾客。不少客人来前街品鉴瑰夏时，都对它的风味赞不绝口，同时也好奇：为什么巴拿马瑰夏的生豆品质能如此出众？本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这个大家最关心的问题，带您走进这个中美洲的咖啡名国。
巴拿马咖啡产区
巴拿马（Panama）地处美洲大陆中部，国土面积75517平方公里，版图呈“S”形，连接北美与南美。东邻哥伦比亚，南接太平洋，西靠哥斯达黎加，北望加勒比海，优质咖啡主要种植在西部区域。
气候上，巴拿马靠近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润、夜间凉爽，年均气温23～27摄氏度。全年分旱雨两季，年均降水量1500～2500毫米。奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquete）区出产的咖啡最为知名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等地也颇具声望。其他产区包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。只有种植在海拔1300米至1500米之间的咖啡，才被视为特别咖啡。
波奎特（BOQUETE）地区的种植园主要分三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷超过50株遮阴树的属于全遮阴种植园；25～50株的算半遮阴种植园；25株以下的称为阳光种植园。那么，同样种植条件下，遮阴与不遮阴对咖啡究竟有什么影响？
遮阴种植能延缓咖啡果实的成熟速度，使咖啡樱桃积累更丰富的风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但咖啡风味要优于同等条件下的半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日益矮化，香蕉树长成后正好起到遮阴作用。
巴拿马庄园的咖啡豆多为人工精选的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯来源。能追溯到具体庄园的某块地块，或者某个合作社、某位农户，追寻地域之味。只有亲赴咖啡产地，走进咖啡庄园，才有可能理解那一丝咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来——是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）坐落于Baru火山一侧，该地区早期出产的咖啡豆未成名时多以Baru山命名。波奎特周边风景秀丽，建有不少休闲饭店和度假庄园，甚至沿重要河流Rio Caldera兴建。翡翠庄园（La Esmeralda）就位于该河右岸的Jaramillo，之后更拓展到河左岸更高海拔的Canas Verdes区域栽种咖啡，这一切都要归功于Rudolph Peterson当年决定买下这片产业。
提到翡翠庄园，就不得不提“红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆。尽管翡翠庄园瑰夏产量有限，但咖啡品质被誉为“世界最佳”，2004年在BOP（最佳巴拿马）上夺冠后一跃成为明星庄园。翡翠庄园旗下四大知名咖啡品牌包括：翡翠特选（Esmeralda Special）、瑰夏（Geisha）、钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 翡翠庄园 瑰夏红标
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700+m
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理
红标瑰夏，即翡翠特选，是翡翠庄园最顶尖的产品。选用种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上的瑰夏豆，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区。翡翠庄园自己举办的独立竞标中，从划分好的地块里拿出的瑰夏批次才算是竞标红标。不过市面上也有非竞标红标，实际上是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流通到市场，品种质量一致，只是售价有所差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
艾丽达庄园
庄园的历史可追溯至1918年，这片农场是Lamastus家族的产业，而Elida艾力达这个名字来源于当时的农场主Robert Louis Lamastus太太。艾利达（Elida）庄园位于波奎特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马全国最高，且近一半面积位于国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园。Elida庄园总面积65公顷，其中过半位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中30公顷栽植咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
巴鲁火山山势崎岖，是一座年轻且活跃的火山，海拔超过3400米。由于早晚温差极大，艾利达庄园的咖啡播种后需要5年精心呵护才能迎来第一次采收，等待期相当漫长（通常产区咖啡仅需3年）。虽然植物生长缓慢，但对咖啡风味的发展却大有裨益。进入采收期后，由于温度的关系，咖啡的熟成期往往超过一个月。熟成前夕一旦遭遇飓风、大雨等不可抗力，明知会造成重大损失，但因豆子未达到庄园采收标准，在品质坚持下拒绝抢收，导致收成锐减，风险其实远高于其他低海拔庄园。
Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，确保咖啡果质量不受影响。当然，Elida的环境也适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下足了功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是形成Elida优质风味的基础。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 艾丽达庄园 铁皮卡
产区：巴拿马 波奎特
庄园：艾丽达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”上也比同行更严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样能让咖啡风味发展得更均衡、饱满。（低温Resting由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广。我们发现亚热带地区的生豆固然需要低温存放，但不同的处理法、海拔高低都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说，5个月的低温Resting为最佳。）
杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分高分！Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手参赛豆清单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中，也经常能看到选手使用单一Elida来做SOE浓缩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
哈特曼庄园
目前哈特曼庄园由家族第三代持续运营，Ratibor Hartmann先生与他的四位兄弟姐妹分别承担庄园的不同角色，他们在庄园共同生活，以种植咖啡为生。
哈特曼家族也为巴拿马许多庄园提供管理和咖啡处理服务，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园（Finca La Mula）和90+在巴拿马的庄园都在哈特曼家族管理之下。庄园虽然非常低调，Best Of Panama上很少看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色的之一。巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾是新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨。它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哈特曼庄园 红酒处理
产区：巴拿马 沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
品种：卡杜艾
处理方式：红酒处理法
首先，红酒处理法并非把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，寻找出一个比较适合的冲煮方案。
首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。
研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。
水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。
冲煮步骤
首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高至短肋骨的一半位置。
待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g水，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述
这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘、猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
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