曼特宁是印尼苏门答腊最具代表性的咖啡，以醇厚浓郁、低酸回甘闻名。本文从曼特宁的名字由来谈起，深入解析湿刨处理法对风味的塑造，细数前街林东、PWN黄金、老虎、陈年及瓦哈娜日晒五款曼特宁的风味差异与冲煮表现，并回答“曼特宁做意式咖啡苦不苦”的常见疑问。无论你是刚接触曼特宁的新手，还是正在寻找稳定口粮豆的老饕，都能从中找到关于这款经典咖啡的完整风味地图。
提起印尼苏门答腊的咖啡，前街相信很多咖啡迷脑海里第一个浮现的就是曼特宁。这款豆子也常被直接叫作“苏门答腊咖啡”。前街曼特宁的风味走向十分鲜明——香气饱满、苦感扎实、醇厚度高，酸度则压得很低。前街认为它并不是那种单调的苦涩，而是更接近黑巧克力那种带有回香的浓郁气息，中后段还会浮出绵长的甜感，因此中深烘焙最能发挥它的特质。有人拿它做单品手冲，也有人把它拼进意式配方里。
曼特宁这个名字的来历也挺有意思。前街这就跟各位聊聊。
其实“曼特宁”既不是产区、地名、港口，也不是咖啡品种，而是印尼曼代宁（mandheling）民族的音译。二战期间日军占领印尼，有个日本兵在咖啡馆喝到一杯极香的咖啡，便问店主这是什么咖啡。店主误以为他在问自己是哪里人，就答了“曼代宁”。战后这名日本兵回想起在印尼喝过的味道，托咖啡商运了15吨到日本，结果大受欢迎，曼特宁的名号就这样传开了。那位咖啡商正是后来大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司（PWN）。
曼特宁能被这么多咖啡迷接受，也与第三波精品咖啡浪潮有关。人们对风味的包容度越来越高，像印尼曼特宁这种以草本气息和厚重口感见长的豆子，早期评价颇有争议，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，如今喜欢它的人依然不少。
判断精品咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常看四个维度：海拔、品种、处理法、杯测分数（80分以上）。但曼特宁在杯测环节往往到不了80分。于是有人据此认为前街曼特宁不算精品咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，“精品咖啡”只是一套大众评判标准的结果，而当一款豆子有突出的产区风格、市场接受度也高的时候，它是否被贴上精品标签，其实已经不那么关键了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以坚持做繁琐的杯测，又不断引进不同产区的豆子，就是想让大家看到：咖啡豆在变，人的口味也在变。已有的评判标准只是认识咖啡的起点，除此之外还得建立自己的判断，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直想传递的东西。
前街曼特宁的醇厚风味，前街认为离不开它特殊的处理方式——印尼广泛采用的湿刨处理法。曼特宁大多用的就是苏门答腊特有的湿刨法。
当地雨水多、台风频繁，很难满足日晒所需的好天气，经济条件也有限，用水洗法又太费钱，湿刨法就这样在当地诞生了。如今印尼咖啡产业早已不是当初的贫困模样，有条件的庄园和公司完全可以用水洗处理，但湿刨法并没有被抛弃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，湿刨法是把曼特宁推向世界的功臣，一说到曼特宁就会想到湿刨法，两者早已是互相成就的关系。湿刨法具体分两个阶段：
第一阶段，用木制去皮机刨掉果皮与果肉，发酵3小时后晾晒，让含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续晒干，干燥过程需2-4天，含水率最终降到12-13%。
除了常规湿刨法，还有一种陈年湿刨法。豆子先按普通湿刨法处理，再封进仓库存放2~3年。仓库需阴凉通风，还要定期翻动豆子防止发霉。这期间酸度慢慢转化为糖分，颜色也变深，多为黄褐色或深褐色，这就是咖啡榜单上常见的陈年曼特宁了。
前街认为湿刨法塑造了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁与湿刨法是绑定的关系。但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，庄园也会尝试其他处理法。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡，用的就是日晒处理。
而前街认为日晒处理会把豆子本身的风味放大，醇度高、风味浓烈，还会散出甜味；水洗处理的咖啡酸质更明显、干净度更好、触感中等、生豆品质最一致；蜜处理的风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒一样因为经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。
前街认为不管是日晒还是湿刨，各有各的特色，咖啡迷朋友按自己的口味选就行。接下来前街给大家介绍门店五款前街曼特宁的信息与风味特点。
前街林东曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊（林东） 海拔：1100-1600m 品种：铁皮卡，卡杜拉 处理法：湿刨法 风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
前街林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街林东曼特宁用的也是常规湿刨法，因此酸味低、醇度高。但湿刨法有个情况：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子裂开就会形成羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁很显著的一个特征，不能算瑕疵豆。不过据前街了解，林东曼特宁在筛选上并不太下功夫，处理不够精细就容易导致出品不稳定，但这也不减损世人对前街林东曼特宁醇厚风味的喜爱。
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 海拔：1100-1600m 品种：铁皮卡 19目 处理法：湿刨法 风味：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和
前街PWN黄金曼特宁咖啡豆来自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人发现曼特宁后一直对这款豆子很上心，在与当地生豆商合作过程中制定了严格的筛选制度，处理后的生豆经密度分色筛选后，还要人工挑豆四次，最后呈现出色泽同一、豆型均一的前街黄金曼特宁。据说处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，因此得名黄金曼特宁。
不过把黄金曼特宁注册成商标的不是日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company）。日本公司则注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，PWN的黄金曼特宁与日本的Gold Top Mandheling在风味表现上差别其实不大，但品牌不同、商家营销策略不同，最终舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。
前街PWN黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的前街黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更干净透亮，香甜度也更强烈。
前街老虎曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 海拔：1500m 品种：卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong 处理法：湿刨法 风味：奶油，黑巧克力，坚果，口味均衡
老虎曼特宁用的都是极其稀有的AA级咖啡豆，也就是19目以上的豆子。据前街所知，老虎曼特宁之所以叫老虎，是因为虎有不同品种，包括西伯利亚虎、孟加拉虎、苏门答腊虎、印度支虎，主要分布在印尼苏门答腊群岛，是现存唯一仅分布在岛屿上的虎。所以有人用“苏门答腊虎”来形容这款曼特宁的稀少珍贵，称之为“苏门答腊虎曼特宁”，中国人又叫“虎曼特宁”“老虎曼特宁”。当然还有另一种说法：苏门答腊有一间“虎庄园”，专门出产苏门答腊曼特宁，其中由他们家专门挑选的批次被命名为“虎曼特宁”，也被称为“老虎曼特宁”。
前街陈年曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 海拔：1500m 品种：卡杜拉，卡杜艾 处理法：湿刨法 风味：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低
前街相信各位咖啡迷一听到陈年咖啡豆，就会从字面上理解成生豆放久了就是陈年豆，这当然不对。咖啡生豆放久了照样会腐败，会从新鲜的青色转白再转黄，变得索然无味，甚至长虫。所以前街陈年曼特宁就像陈年的酒一样，必须经过适当处理并长期储存之后，才能称得上真正的前街陈年曼特宁。
陈年曼特宁的由来也是有原因的。据前街了解，印尼曾是荷兰殖民地，殖民期间一直要向欧洲输送咖啡豆。为保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但运输路程遥远，加上海风侵蚀，咖啡豆送到欧洲时已经形成另一种风味，这便是陈年风味的鼻祖。所幸当时欧洲殖民者被这个味道惊艳到，很快接受并推广了这种处理法。
当然，随着科技发展，现在的陈年处理已经相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理过程中，带着羊皮纸日晒干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存进仓库。仓库环境需阴凉通风，还要定期翻动豆子防止发霉腐败，存放2-3年，期间酸度慢慢减弱转为糖分，颜色也变深，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。前街陈年曼特宁的特殊处理方式，使它带有更圆润深厚的风味，犹如普洱般令人陶醉。
关于这五款曼特宁的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用同样的参数冲煮后得出以下风味，各位咖啡迷朋友可以借鉴参考。
【前街PWN黄金曼特宁】：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果与焦糖香气，带巧克力气息，尾韵持久。
【前街林东曼特宁】：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。老虎曼特宁：松木、香料香气，口感比较均衡，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
【前街陈年曼特宁】：木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。
【前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁】：入口有热带水果的酸甜感，发酵香气明显，口感顺滑。
【前街老虎曼特宁】：口感较为均衡，带有明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
前面说到曼特宁有时会被拼配进意式咖啡里，那用曼特宁做意式会苦吗？
要回答这个问题，还得从什么叫意式咖啡说起。众所周知，意式咖啡的基础是Espresso。浓缩咖啡是意式咖啡机在高温（一般指92度）高压（一般9bar）下萃取的产物，浓缩咖啡可以与牛奶、水、糖浆等组合成其他咖啡饮料。
由于萃取方式不同，表面会有油脂（crema），相较手冲滴滤式咖啡有更浓稠的质感。同时每单位体积内含有比滴滤咖啡更多的溶解物质，因此风味更集中，会苦！除了咖啡豆本身，意式咖啡的粉液比也会影响整体风味。一般粉液比在1：1.5到1：2.5之间，常见的是1：2。比例过低会让咖啡喝起来非常厚重，容易有萃取过度带来的苦味；比例过高则整体变得平淡或出现尖锐的酸质。
萃取时间也是影响意式咖啡风味的一环。一般而言，萃取时间大概在20-30秒之间。时间拉长会过度萃取，过短则萃取不足。萃取时间长短与研磨度息息相关：咖啡粉越粗，粉饼越疏松，水流通过越顺畅，时间就越短，导致萃取不足。
冲煮建议： 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中国标准20号筛网通过率70-75%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯，是因为V60滤杯流速过快，在低水温条件下容易萃取不足；而Kono滤杯肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴滤杯，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。
注水手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
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