咖啡的迷人风味，很大程度上取决于烘焙过程中发生的物理与化学变化。从入豆到脱水、一爆、二爆，每一个温度节点和时长都左右着最终杯中的表现。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将系统梳理咖啡豆烘焙各阶段的温度走向，并以日晒耶加雪菲为例，对比浅度、中度与中深烘焙在杯测中的具体风味差异，同时引入Agtron色值这一科学判断标准，帮助读者更准确地理解烘焙度与风味之间的对应关系。此外，文章还整理了前街旗下不同烘焙度的代表豆款，方便咖啡爱好者按图索骥，找到适合自己口味的那一杯。

咖啡豆经过烘焙之后，才能释放出丰富的风味表现。而烘焙程度的不同，也会让同一支豆子呈现出截然不同的口感走向。本篇文章前街咖啡（FrontStreet Coffee）将带大家了解咖啡豆在不同烘焙程度下，风味口感上究竟存在哪些差异。

咖啡豆的烘焙过程

咖啡豆的烘焙通常会经历以下几个阶段：

入豆：在投入咖啡豆之前，需要先对烘焙机进行预热，使锅炉温度趋于稳定。通常预热到180-200℃这个区间，就可以开始入豆了。

脱水期：咖啡豆进入锅炉后开始吸收热量，锅炉温度会随之下降到大约100℃。入豆后1-2分钟左右，锅炉温度触底后重新回升，这个时刻被称为回温点。

大约到5分钟时，豆子的颜色开始转黄，原本的青草气息逐渐被烤面包般的香气取代，这就是转黄点。此时豆子吸收的热量已经传递到内部，纤维结构开始发生膨胀与变化，整体处于稳定持续的升温状态。

一爆：当咖啡豆持续吸热，内部水分蒸发所产生的压力冲破了细胞壁，就会发出“噼啪”的声响，此时咖啡豆转为放热状态。一般来说，听到1-2下爆裂声，就意味着一爆开始了。接着会迎来密集的“噼里啪啦”声，称为一爆密集。最后爆裂声变得零星，标志着一爆结束。通常一爆从开始到结束发生在9-12分钟这个区间，一爆的发展时间长短会直接决定咖啡的风味走向。

二爆：一爆结束后，咖啡豆会从放热状态重新回到吸热。当豆子再次吸收一定热量后，细胞壁的木质纤维发生断裂，发出“噼啪”声响，豆内的油脂也顺着断裂的纤维流出表面，使豆表呈现油亮光泽。二爆的声响会比一爆稍微弱一些。

出炉：咖啡豆在一爆到二爆之间的任何一个时间点都可以出炉，区别只在于烘焙程度不同。需要特别注意的是，咖啡豆出炉后必须立即冷却，迅速终止高温裂解作用，把风味锁定住。否则豆内的高温若继续作用，会烧掉芳香物质，并让咖啡带上烟熏和焦苦感。出炉时的炉温一般会在180℃以上。

如何区分烘焙程度

正如上文所说，咖啡豆在一爆到二爆期间都可以出炉，不同的时间节点会导致烘焙程度出现差异。以前街的咖啡豆烘焙为例，分为浅度烘焙、中度烘焙、中深烘焙。

以日晒耶加雪菲这款豆子作为例子，前街分别进行了浅度烘焙、中度烘焙与中深烘焙进行比较。

浅度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'30''，温度是185.8℃，一爆后发展1'30''出炉，下豆温是196.3℃。

中度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'32''，温度是186.9℃，一爆后发展2'30''出炉，下豆温是197℃。

中深烘焙：转黄点5'20''，一爆开始在8'42''，温度是185.4℃，一爆后发展3'30''出炉，下豆温是198℃。

杯测这三支 不同烘焙程度的咖啡

【浅度烘焙】湿香有莓果、奶油以及柑橘的香气，啜吸时有蓝莓、柑橘、莓果、热带水果以及奶油的风味。

【中度烘焙】湿香是香料、莓果以及发酵香，啜吸时有桃子、李子、柠檬、奶油、杏仁以及花香。

【中深烘焙】湿香有香料、烟熏以及可可的香气，啜吸时有坚果、黑巧克力、奶油以及草本植物的风味。

因此，烘焙较浅的咖啡，其酸质水果的风味越突出，随着烘焙程度的加上，酸质逐渐减弱，其甜感逐渐体现，到达中度烘焙的阶段，其风味出现深色水果以及巧克力、红糖等风味。到达深度烘焙，其焦糖化反应的风味会非常明显，出现坚果、可可、奶油等风味。

那么有没有科学的方法定义烘焙度呢，答案是有的， 那就是通过色值是判断其烘焙程度：

浅度烘焙： Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast） 下豆时间：一爆密集即将结束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast） 下豆时间：一爆结束前后

中度烘焙： Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast） 下豆时间：一爆结束后

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast） 下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期

中深烘焙： Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast） 下豆时间：二爆开始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast） 下豆时间：二爆密集前

深度烘焙： Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast） 下豆时间：二爆密集时

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast） 下豆时间：油脂开始渗出豆表

那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）有哪些与之相对应的烘焙度的咖啡代表呢？ 浅度烘焙：以各种非洲豆以及清新带有酸度的美洲豆为代表，例如前街埃塞俄比亚果丁丁、前街肯尼亚小番茄、前街哥斯达黎加草莓糖等咖啡，一般表现为活泼的水果花香调性。

中度烘焙：主要有前街巴西红波旁咖啡豆、前街牙买加蓝山一号咖啡豆、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆、夏威夷的柯娜咖啡豆。其表现是平衡感很好。

中深烘焙：主要有前街印尼的曼特宁咖啡系列，如前街PWN黄金曼特宁咖啡、老虎曼特宁咖啡、陈年曼特宁咖啡。其表现为醇厚感极强，坚果、可可、草本的调性。

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