瑰夏咖啡让巴拿马翡翠庄园声名大噪，但在这片火山区还藏着两颗同样耀眼的瑰夏明珠——黛博拉庄园与摩根庄园。它们同为杰米森·萨维奇（Jamison Savage）操盘，一个以1900米以上的遗世独立与超长日晒闻名，一个则以陡坡有机种植和WBC冠军豆身份惊艳赛场。本文带你深入了解两座庄园的风土、处理法与风味差异，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）对萨维奇系列瑰夏的冲煮参数建议，助你在家也能冲出饱满花香与酸甜平衡。
瑰夏品种走红之后，全球不少产区纷纷引种，连云南也开始栽种瑰夏。不过提到瑰夏，大多数人首先想到巴拿马翡翠庄园。其实巴拿马还藏着一批实力出众的瑰夏庄园，只是名气常被翡翠庄园掩盖。今天前街就带大家认识两座同样出色的巴拿马瑰夏庄园——黛博拉庄园与摩根庄园。
关于巴拿马
先聊聊巴拿马。为什么翡翠庄园的瑰夏能一举成名，而瑰夏在埃塞俄比亚却未能如此？前街认为，关键在风土。咖啡虽是农作物，对生长环境却相当挑剔，需要遮阴、海拔等条件配合，而巴拿马恰好能满足这些要求，因此翡翠庄园的瑰夏才呈现出如此迷人的风味。
巴拿马北接哥斯达黎加，南邻哥伦比亚。其咖啡产区环绕中美洲最高火山群分布，包括巴鲁火山、波奎特区、沃肯区、罗曼席安托区等。当地独特的微气候与富含养分的火山土壤，为种植高品质精品咖啡提供了理想条件。
黛博拉庄园主杰米森·萨维奇（Jamison Savage）旗下拥有三个咖啡项目：黛博拉庄园（Finca Deborah）、摩根庄园（Morgan Estate）与萨维奇咖啡（Savage Coffee）。
黛博拉庄园
前街曾提到，海拔越高，咖啡风味往往越出色。黛博拉庄园海拔超过1900米，被大片原始森林环抱，是巴拿马境内最高、也最与世隔绝的咖啡庄园。它坐落于奇里基省内沃肯地区一座高耸山脉上。得益于极高海拔，病害发生率被压到最低，单是低温就让真菌等病害难以滋生。咖啡树因此能把能量用于结出优质果实，而非耗费在抵抗疾病上。同样因为高海拔，虫害问题也极少出现。
除了高海拔和低温，黛博拉庄园还常年雾气弥漫、大雨倾盆，年降雨量达2200毫米。高海拔加上悬殊的昼夜温差，夜间气温可降到10摄氏度。这两个因素共同造就了黛博拉瑰夏浓郁甜感与复杂风味。对种植各类咖啡树种来说，这里的环境已属非凡，而在此栽种最复杂的品种之一瑰夏，不仅能存活，还能茁壮成长。
黛博拉的日晒处理需要先经人工仔细筛选，再将完美成熟的果实薄薄铺开、缓慢干燥，以确保日晒豆干净。干燥后，果实会在干果肉中保留长达60天，以增强香气并稳定糖分。最后还会再次筛选，避免破碎豆残留，使咖啡更精致迷人。
萨维奇咖啡
萨维奇咖啡（Savage Coffee）项目由杰米森·萨维奇（Jamison Savage）在巴拿马波奎特地区发起，成员包括波奎特产区和沃肯产区的小型咖啡庄园及小咖农。杰米森将自己定位为世界最成熟的咖啡生产者之一，他麾下的黛博拉庄园（Finca Deborah）出产的咖啡豆曾在世界各地知名咖啡赛事中获奖。
萨维奇系列咖啡采收自波奎特、沃肯地区的小型庄园和小咖农。为获得最佳风味，该项目只采摘完全成熟的咖啡红樱桃。萨维奇系列的种植者与杰米森·萨维奇（Jamison Savage）一样，对当地生态怀有最高敬意，并把可持续发展、卓越品质和创新等核心理念贯彻到自己的土地上。
前街目前也入手了一支萨维奇系列咖啡。经过杯测，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师对这支豆子诱人的花香和愉悦的酸甜感赞不绝口。
再来看看黛博拉的姐妹庄园——摩根庄园
摩根庄园
同样种植瑰夏的摩根庄园（Morgan Estate）是黛博拉的姐妹庄园。香港赵家宝，世界WBC亚军得主，在2016年重出江湖参加香港HKBC，选用巴拿马摩根庄园瑰夏，再次夺冠，从而获得2017世界WBC竞赛资格。巴拿马摩根庄园（Morgan）正是大名鼎鼎的黛博拉（Finca Deborah）的姐妹庄园。
摩根庄园靠近齐里基火山，海拔1600至1800米，位于巴鲁火山西侧陡坡，园内热带雨林葱郁，瀑布如画。种植咖啡已有八年，由黛博拉庄园主Jamison代为经营。总面积约15公顷，每公顷约种2000棵咖啡树。两栋木屋分列山谷小溪两侧，清澈溪水自北向南流过，百年老树随处可见，景色优美，原始林木保存良好。
咖啡树种植在两侧陡峭山坡上，采收相当不易。摩根庄园采用纯天然有机种植，会根据土壤状况与咖啡树营养需求调整施肥比例。遇到虫害或病株，会整棵移除并翻新土壤，以此隔绝病虫害并保护其他咖啡树。庄园主Jamison表示，为避免污染水源与自然生态，咖啡采收后会送到外地处理和干燥。艺妓咖啡豆偏爱凉爽环境，日均只需40%日照即可。工作人员会经常巡视庄园，让艺妓咖啡树的遮阴与阳光保持最佳比例。
杰米森出产的瑰夏层次复杂、风味多样，非常适合手冲。这支瑰夏是绿叶尖瑰夏，生长在陡峭山体两侧，照料与采收都极不简单。较低温度加上绵密遮阴树，让咖啡樱桃缓慢成熟，从而发展出极佳酸质。
咖啡处理方式
杰米森在黛博拉庄园研究咖啡后置处理与加工技术已超过十年。前街入手的这支萨维奇系列瑰夏采用的是无氧日晒处理法。
首先，将新鲜采摘的咖啡果实放在大棚中日晒晾干，缩成葡萄干状；然后将干瘪果实装入密封容器，抽离氧气干发酵36小时；接着脱皮并保留100%果肉继续发酵。如此处理后的咖啡风味极为香甜，突出新鲜水果与花香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
冲煮咖啡时，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，以最大程度感受丰富风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙后5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响巨大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡养豆期约4至7天，因此客人到手时正是风味最佳期。
当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后就不必再养豆了，因为运输途中包装内二氧化碳产生的压力也能让风味变得圆润，收到咖啡粉即可马上冲一杯。但咖啡粉需尽快冲完，因为接触空气后氧化较快，风味会迅速散失，品质下降。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，才能更好地品尝咖啡风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数：
前街考虑到这支瑰夏咖啡豆是浅度烘焙，浅烘豆的咖啡物质溶解率比深烘低，因此为确保充分萃取出瑰夏风味，采用了较高水温和较细研磨度。
滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
【巴拿马黛博拉庄园萨维奇瑰夏咖啡风味】明显的白色花香，菠萝、乳酸饮品般的酸甜感，口感饱满，整体干净平衡。
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