瑰夏咖啡如今已是精品咖啡界的明星，但它的原产地故事却鲜为人知。本文从瑰夏的坎坷身世讲起，带您走进埃塞俄比亚班奇玛吉的瑰夏村庄园，了解戈里瑰夏、瑰夏1931与伊鲁巴伯三大品种的差异，以及竞标、金标、红标、绿标和CHAKA的分级体系。前街咖啡还将分享瑰夏村红标的手冲参数与三段式萃取步骤，无论您是刚接触瑰夏还是资深爱好者，都能从中找到值得参考的内容。

在前街的豆单上，仅「瑰夏」这个品种就有好几款可供挑选。不少朋友进门后第一眼会被翡翠红标瑰夏吸引，原因无他，价格最高；紧接着便会留意到来自埃塞俄比亚的瑰夏村红标瑰夏。两支都叫“红标”，差别究竟在哪里？关于翡翠庄园和瑰夏成名的那段往事，前街已经写过很多次，感兴趣的朋友可以翻看旧文——瑰夏历史。今天我们把目光转向瑰夏真正的发源地，深入梳理它的身世脉络，以及瑰夏村庄园出品的瑰夏咖啡有哪些独到之处。

瑰夏的坎坷身世

上世纪三十年代，第一次世界大战落下帷幕，东非诸国早已被欧洲列强划为殖民地，为各自国家的经济利益服务。埃塞俄比亚是仅有的两个未被殖民的国家之一，但周边地带尽数处于英国势力范围，边境线上常年有军队驻守。为了找到适合大规模商业种植的咖啡品种，当时驻肯尼亚的英国农业总监下令对埃塞俄比亚的野生咖啡品种展开普查，并派边境驻军上校Richard Whalle率队深入埃塞西南部的卡法森林，采集咖啡树种带回研究。

彼时卡法森林附近有一片叫Gesha的野林，出产的咖啡风味格外出众，声名远播，欧洲殖民列强因此对这片阿拉比卡咖啡的起源地动了心思。这位上校把收集到的各种咖啡种子交给驻Maji地区的英国领事，再转运至肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所进行分类培育。一封留存信件中写道，他们在名为Geisha的地点采集了大约10磅咖啡种子。信中描述，Geisha这片原始林属于雨林地带，咖啡树生长在浓密高大的树荫之下，是典型的遮阴环境，与苏丹地区的咖啡生长条件颇为相似。由于报告中将采集地Gesha误拼为Geisha，瑰夏便顶着这个“错误的名字”被世人叫了上百年。

据当时的报告文件记载，这样的采集工作前后共进行了三次：1931年一次，1936年两次。第一批咖啡被送到肯尼亚Kitale试种；第二批则选出编号Geisha1、9、11、123等苗株，送往坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站试种。随后，Lyamungu研究站对这些瑰夏进行人工选育定型，挑出了一组编号从VC496至VC500的选苗。

1953年，位于哥斯达黎加的热带农业研究中心CATIE从坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站获得了这批源自埃塞的瑰夏种苗。直到六十年代，CATIE才将这批瑰夏（包含翡翠庄园的编号T2722品种）交给巴拿马波奎特镇的当地农民种植，用以对抗叶锈病。又过了四十多年，它才被彼得森一家发现，并在BOP赛场上大放异彩。

瑰夏村的故事

纪录片导演Adam Overton与妻子Rachel Samuel在2007年为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片时，第一次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。Adam夫妇被埃塞咖啡的魅力深深打动，萌生了建立自有庄园的想法。他们向咖啡界的几位评委顾问请教后，于2011年前往瑰夏的出生地——班琪玛吉（Bench Maji）地区，希望一探最原始的瑰夏咖啡。

Willem Boot

瑰夏村坐落于埃塞西南部靠近南苏丹的地带，隐于丛林密布的班其玛吉之中，身处村内还能直接眺望古老森林的优美景色。这里属于典型的埃塞高原地势，即便是最低海拔的地块也超过了1900米。高海拔带来的优势在于，咖啡果实能在低温环境下缓慢成熟，从而积累更丰富的风味物质。Adam与BOP评委Willem Boot一同在戈里瑰夏（Gori Gesha）森林中寻找原生瑰夏树，在一片野生咖啡树里发现了野生瑰夏咖啡树，采下种子后回到瑰夏村进行筛选并开始培育种植。夫妇俩在Gori Gesha森林附近建立了一个将近五百公顷的瑰夏村庄园（Geisha Village Coffee Estate）。

前街在不少文章中都提到过，埃塞俄比亚当地以散户小农种植为主，咖啡产量和处理厂规模普遍偏小，而瑰夏村庄园则是当地为数不多的大型农场。为了搭建专业化的管理体系，Adam夫妇在农场内建有自己的水洗处理厂和实验室。参考巴拿马一些种植瑰夏的庄园的规范化种植模式后，他们也对不同种植地块进行了编号和详细记录，方便后期整理与风味溯源。

从庄园主的地块划分来看，瑰夏村庄园西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900至2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南边的遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤状况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各个地块能形成不同的风味特色。

瑰夏村庄园的不同“标”

埃塞俄比亚最具代表性的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园。这里的瑰夏品种与巴拿马不同，瑰夏村共有3个瑰夏品种：戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931和伊鲁巴伯（Illubabor Forest）。戈里瑰夏与瑰夏1931同巴拿马瑰夏品种有血缘关系，但并非同一品种。其中瑰夏1931表现出的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。为保证瑰夏村庄园出品的瑰夏咖啡品质稳定，庄园主Adam制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为竞标、金标、红标、绿标和CHAKA几个等级。

瑰夏村竞标批次属于最顶级的批次，只能通过买家竞拍的方式获得。位列第二的金标瑰夏是瑰夏村庄园的头牌产品，英文名「Rarities」，意为“稀世珍品”，简单来说就是瑰夏村推出的最高等级瑰夏（非竞拍批次）。金标里的“金”取自产品商标的背景颜色。据瑰夏村官网披露，该等级的瑰夏咖啡仅占整个庄园总产量的10%，与翡翠庄园红标一样，每个批次都附带地块信息供买家参考。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Oma地块

海拔：1900-2040米

品种：瑰夏1931

处理方式：日晒处理

风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜

与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡，同样具备完整的可追溯性信息。红标的官方名字称为「Growers Reserve」，翻译过来是“种植者保护区”。前街豆单上的瑰夏村日晒红标属于戈里瑰夏品种，由庄园主Adam在附近的Gori森林中发现，他觉得与瑰夏植株长得很像，于是带回庄园种植，命名为Gori gesha。因此相比翡翠庄园的T2722，它更接近埃塞原生瑰夏种。

瑰夏村的主要采收季在12月到次年3月，此时正值旱季，降雨稀少，庄园因此可以采用日晒床这种自然干燥的方式。相较于中南美洲相对高温且湿润的处理季节，瑰夏村的日晒处理更容易突出干净且自然的日晒风味。日晒的瑰夏村红标不仅具有经典瑰夏特有的复合水果、蜂蜜与花香，还增添了非洲咖啡上扬明亮的酸质。前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·红标瑰夏咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块

海拔：1973-2069米

品种：戈里瑰夏

处理方式：日晒处理

风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶

下面前街演示一遍门店出品瑰夏村红标的冲煮步骤，大家可以参考，也可以和自己的冲煮思路做个对比。

瑰夏村红标咖啡的手冲建议：

滤杯：V60

水温：91-92℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入，再向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用稍大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕得太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后，将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

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