卡杜拉是波旁系中一个极具经济价值的自然变异品种，凭借植株矮小、可密集栽种、无需遮荫等优势，成为中美洲咖啡产区的重要支柱。本文将从前街咖啡的视角，梳理卡杜拉的历史渊源与品种特性，并以其哥伦比亚百香果酵素水洗紫卡杜拉为例，介绍蕙兰产区、蒙特布兰克庄园的处理工艺与冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面认识这一品种的独特魅力。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
能专门搜索卡杜拉咖啡品种文章来读的朋友，前街认为，各位对咖啡豆品种应该已有基本概念了。大部分咖啡消费者日常接触到的，主要是中粒种咖啡（罗布斯塔种属于中粒种的一个突变分支），以及我们经常讨论的阿拉比卡种。在阿拉比卡种里，铁皮卡与波旁是历史最悠久的两个品种。而波旁系后来演化出一个优势显著的品种，正是前街这篇文章要讲的卡杜拉。
历史脉络
前街刚才说到，卡杜拉源自波旁系，那波旁又是怎么出现的呢？早年，埃塞俄比亚的铁皮卡被引种到也门，在缺乏现代科学干预的情况下发生变异，豆形由细长尖削转为圆润饱满。1715年，正值波旁王朝统治法国的时期，也门摩卡的圆身豆被移植到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后更名为留尼汪岛Reunion），此后便以“波旁”为名。1860年，巴西将波旁种从波旁岛引入，用以取代产量偏低的铁皮卡。这是波旁首次踏入中南美洲，并逐渐遍布这片大陆。
前街查阅资料了解到，1915年至1918年期间，巴西米纳斯吉拉斯州一处种植园里，咖农偶然发现了卡杜拉。后续研究显示，园内波旁的一组基因出现突变，使咖啡树变得更为矮小。当地人依据这种矮小的特殊生物形态，用瓜拉尼语将其命名为“Caturra”，意为“小”。有时也被称作“Nanico”。
自1937年起，巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院（IAC）开始对卡杜拉进行筛选和群体选择。前街注意到一个很有意思的现象：卡杜拉从未在巴西正式发布推广，却已经遍布中美洲各地。
20世纪40年代，卡杜拉被引入危地马拉，随后又由危地马拉传到哥斯达黎加、洪都拉斯和巴拿马。时至今日，卡杜拉已是中美洲最重要的经济咖啡品种之一。直到2008年哥伦比亚政府鼓励咖农改种抗叶锈病的卡斯蒂略种之前，卡杜拉的产量几乎占到该国总产量的一半。
卡杜拉品种特征
卡杜拉植株体型小巧，因此可以更密集地栽种。再加上卡杜拉的次级枝干间距很近，同样的空间能结出更多果实，单位面积产量因此大幅提升。也正因为植株矮小，采收时操作起来也更便利。
卡杜拉还有一个别称叫“曝晒式咖啡”，这是因为它不需要遮荫树，即便在阳光直射下也长势旺盛。前街查阅资料发现，卡杜拉适宜种植在海拔700至1700米之间的区域，环境适应力强，海拔越高风味越出色，但产量会相应降低。与波旁一样，卡杜拉也存在每两年产量起伏的周期性问题。
卡杜拉的风味
前街前面提过，卡杜拉在中南美洲种植广泛，因此许多产区的咖啡豆中都能见到卡杜拉的身影。在前街的豆单上，比如巴拿马的花蝴蝶、翡翠庄园钻石山，哥伦比亚的卡杜拉、玫瑰谷、百香果，哥斯达黎加的巴哈、怪兽庄园、巨石庄园蓝莓，洪都拉斯的雪莉、荔枝兰，危地马拉的花神，前街贴在包装上的标签都标注了“卡杜拉”字样。
那么，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以哥伦比亚的百香果酵母厌氧水洗卡杜拉为例，给大家详细介绍一下！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚 ·百香果酵素水洗紫卡杜拉 产区：哥伦比亚蕙兰产区 庄园：蒙特布兰克庄园 海拔：1900m 品种：紫卡杜拉 处理方式：百香果酵素厌氧水洗处理
【蕙兰产区】
前街这支百香果酵素水洗紫卡杜拉产自哥伦比亚蕙兰产区。近几年，蕙兰省咖啡委员会与哥伦比亚全国咖啡种植者联合会交流密切，提升了当地咖农的种植水准与处理技术，尤其是厌氧处理技术的进步，推动哥伦比亚咖啡迈向新方向。
【蒙特布兰克庄园】
出品前街这支百香果的庄园是蒙特布兰克庄园，坐落于皮塔利托市韦里达拉托科拉的蜿蜒山路上，由庄园主Rodrigo Sanchez Valencia经营，其咖啡种植可追溯至他的祖父。蒙特布兰克庄园位于丘陵山顶，土地面积约18公顷，园内配有湿磨机与干燥机等完善的处理设备。
【紫卡杜拉】
紫卡杜拉是卡杜拉的一个变种，由红卡杜拉以较低概率自然变异而来。紫卡杜拉的植株顶端会长出铜紫色的嫩叶，果实成熟后呈深紫色。蒙特布兰克庄园当年在自家两万多棵咖啡植株中，筛选出26棵具有紫卡杜拉特征的植株。2012年叶锈病席卷哥伦比亚，紫卡杜拉却成功存活至今。该品种风味独特，抗叶锈病能力强，且具有较高的白利糖度。
【百香果酵素厌氧水洗处理】 蒙特布兰克庄园在采收咖啡樱桃后先测量其白利糖度，再根据含糖量确定合适的处理方式。白利糖度为24至27度的咖啡用于水洗处理。先去除咖啡果的果皮与果肉，再将咖啡果与百香果一起发酵，高糖度为菌种生长提供了优越环境，养出菌种后与带壳豆静置密闭在桶内进行厌氧发酵。发酵时间控制在28至2小时之间，之后用清水充分洗涤，转移到太阳能干燥器中数日，最后移至阴凉的高架床上完成干燥。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：EK43s#10（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述：研磨成粉后有葡萄干香气，冲煮时能闻到白色花香。入口能感受到明显的百香果香气，葡萄般的酸，余韵犹如蜂蜜。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
