云南是中国最重要的咖啡产区，市面上常见的云南豆多为卡蒂姆品种，而铁皮卡则是历史悠久的老品种。本文从前街口粮豆系列中的水洗云南小粒（卡蒂姆）与2013日晒铁皮卡入手，系统梳理两大品种的渊源与差异，介绍保山、德宏、普洱、临沧四大产区的风土特点，并分享水洗与日晒两种处理法的原理。在此基础上，前街给出针对云南咖啡均衡调性的手冲方案，包括V60滤杯、88℃水温、1:15粉水比等具体参数，帮助爱好者冲出坚果、红糖与李子酸交织的层次感。
目前云南出产的咖啡，卡蒂姆占了绝大多数。前街口粮豆系列中的前街云南小粒咖啡便属于卡蒂姆，而前街2013日晒铁皮卡则采用铁皮卡品种。这两者在手冲表现上究竟有何不同？前街今天就带大家一探究竟。
想冲好一杯咖啡，前提是先把豆子摸透，这样才能在冲煮时做出更合适的调整。
云南是我国咖啡种植面积最大的省份。咖啡树偏爱温暖气候，耐热怕寒，充足光照有利于生长，最适温度区间为16至21摄氏度。以赤道为轴心，北纬25°到南纬25°之间形成了公认的“世界咖啡黄金种植带”，云南正好落在这条带上。省内多数地区海拔在1000至2000米，坡地土壤肥沃、日照充沛、雨量丰沛、昼夜温差显著，这些条件都有助于咖啡树生长。
云南咖啡豆 品种
云南最早种植的品种是铁皮卡，它属于古老的阿拉比卡分支，豆粒个头偏小，因此有了“云南小粒”的叫法，当地咖农也习惯称它为“老品种”。如今云南的主力品种已换成卡蒂姆——这是葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆杂交后选育出的混血后代，抗病力和产量都极为突出。比起云南古树种铁皮卡，卡蒂姆生命力更强、产量更高，但风味表现稍逊一筹。
那么云南为何大面积改种卡蒂姆，而不继续扩种品质更优的铁皮卡？原因之一是成本偏高。早年云南种的就是铁皮卡，那时精品咖啡的概念尚未兴起，云南咖啡主要按期货价格交易。上世纪90年代，雀巢公司将产量更高的卡蒂姆引入云南，用作速溶咖啡的原料。
云南咖啡产区
云南咖啡的种植区域主要集中在省的西南部，涵盖保山、德宏、普洱、临沧四大产地。前街日常豆单上的两款前街云南咖啡豆分别来自保山和临沧，整体口感中性柔和，适合多种制作方式，大家可直接在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买。
【德宏】
中国咖啡诞生地，该地区海拔1000至1600米，占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是，大多数咖啡都是在这里有机种植，使其成为世界上最优质的咖啡之一。
【普洱】
咖啡之都，2012年，普洱种植面积为43,433公顷，咖啡收获面积为18,000公顷，年产咖啡36,500吨，其中出口咖啡24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业，3万户家庭和约100万人口。普洱茶被誉为“千年茶之城”是中国重要的咖啡产区，种植面积最大，产量最高，质量最好，也是国际咖啡业务的重要集散地。
【保山】
小粒咖啡是保山最为出名的咖啡，该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步，很快得到了伦敦的积极反馈，1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”。 2010年12月，保山小粒咖啡获得A级认证，并通过中国国家标准管理局流程，被认为是反映中国国家地理标志产品。
前街豆单上的前街水洗云南小粒咖啡就是来自保山，同时也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆之一。
【临沧】
临沧市位于云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江得名，是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃～17.2℃之间，干湿季明显，日照充足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看中了这个“边境上的绿色明珠”，在前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚建立初期便同时在云南的主要咖啡产区之一——临沧建立了属于前街咖啡（FrontStreet Coffee）自己的咖啡庄园，种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。
云南咖啡豆 处理法
云南雨季漫长、气候多变，因此当地咖啡豆普遍采用水洗处理。前街也选择水洗处理法的云南小粒咖啡作为口粮豆之一。前街的口粮豆大多为水洗处理，因为前街认为水洗更能展现咖啡本身的风味特征，也便于我们捕捉产区特有的味道。
水洗处理法
水洗处理法是将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥。
日晒处理法
日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法，又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备，只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作，其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻，适合用干旱地区国家。
前街冲泡云南咖啡参数
前街认为云南咖啡的风味调性比较中和，也就是同时兼具酸甜苦，因此选择了中度烘焙，突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到前街云南小粒口粮豆呈现坚果、草本香，红糖的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的前街2013有着更高的果瓜甜感，红茶般醇厚，带着巧克力的厚重，整体风味清晰，余韵干净。
基于云南咖啡均衡中和调性，前街采用88摄氏度的中等水温，水温过高容易出现焦苦风味，水温太低则容易萃取不足。相比其他锥形虑杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。
前街云南小粒口粮豆冲煮参数：滤杯：V60 、水温：88℃、粉水比：1：15 、研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
前街水洗云南小粒咖啡风味 ：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带李子酸和茶感。
前街云南日晒铁皮卡咖啡风味 ：带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
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