印尼的陈年曼特宁与印度的风渍豆都属于因时间与运输条件变化而意外形成独特风味的咖啡，但二者的处理逻辑和最终呈现截然不同。陈年曼特宁通过长期仓储熟成削弱酸度、增加醇厚与蜜糖甜感，而风渍咖啡则借助马拉巴海岸的季风湿润空气，让生豆膨胀、酸度降低，发展出坚果与谷物调性。前街咖啡以曼特宁作为印尼代表豆，同时也对印度风渍处理法保持关注，本文将系统梳理陈年处理法的起源、生豆变化、烘焙要点，并对比印度风渍咖啡的产区、品种与工艺。
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常言道酒是越放越醇，而在咖啡世界里，有一种曼特宁正是借助人为控制的陈化工艺，让豆子转化出令人愉悦的滋味，这便是陈年曼特宁。前街还留意到，印度也存在一种独特的生豆处理方式，同样是在偶然间让咖啡收获了好味道，那就是风渍法。下面我们分别来说说它们。
曼特宁咖啡豆
称得上是印尼咖啡的门面，不少场合下曼特宁三个字就等同于印尼豆的品质象征。前街也只把曼特宁作为印尼咖啡的代表上架，它呈现出浓郁的巧克力与坚果调性，最关键是那份厚实的口感，其他咖啡很难与之相比。
陈年处理法
陈年处理法属于一种特殊的处理方式，做法是在特定仓储条件下存放咖啡生豆，目的在于削弱豆中酸度，并增添若干程度的陈化气息。和陈年酒类相似，生豆需要经过恰当处理并长期储存，才有资格被叫作真正的【陈年咖啡】。曼特宁的果酸在漫长熟成中不再尖锐，转而变得柔和温润，其醇厚度和独特风味在口中更能带来惊艳表现，这正是陈年曼特宁的魅力所在。咖啡农会先挑出品质出色的生豆，再以严格的监控标准进行长达24个月的静置熟成，期间要定期翻动储藏槽里的生豆，防止受潮发霉。这套流程极其耗费人力，也成就了这款风味更香醇持久的陈年曼特宁。
这种陈年咖啡在印尼其实已有很长历史。早年航运不发达，把咖啡从印尼运往他国需要相当长的时间，随着时间推移，原本水分充足的新鲜咖啡豆逐渐干燥，再加上海风侵袭，更增添了一种相当特别的风味。现代航运进步大幅缩短了运输时间，于是这种特殊风味便转为专门处理的咖啡豆。处理陈年豆是一门技术，必须在豆子老化过程中严密监控，目的不是让风味流失，而是创造出另一种风味，而且是令人愉悦的风味。
陈年豆跟新鲜豆比哪个好？
这因人而异。绝大多数咖啡确实是新鲜的好，但陈年豆属于不同处理方式，就像低因处理也会让风味走向不一样，因此不能一概而论。需要澄清的是：所谓陈年并不是某豆商买回新豆卖不掉、然后摆了好几年的豆子。陈年豆都是在产地按一定程序作业存放而成，所以有年份之分。关于陈年豆的源起，据说在还没有轮船的风帆时代，运送咖啡等货物往往要花好几个月，豆子在海上漂流太久，风味随之改变。有人喝到这种特殊风味后觉得不错，便大量购买，之后产地开始有人依照那样的存放条件来“制造”陈年豆，它也成了一项重要的品项。
生豆分析
被正确储存的咖啡豆会改变口味和外形，比如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原本属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。由于储藏环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称麻布袋、皮革等复杂味。陈年豆(Aged bean)在储存期间必须在严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、调节湿度与通风性，以防虫蛀或发霉。储存陈年豆一般而言并非发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 烘焙分析 杨家800N，生豆投550g
陈年曼特宁看上去有点丑，岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，中深度的口感更圆润。因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5'35''，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'30''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在197.4度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 杯测记录
苏门答腊 陈年曼特宁
产区：苏门答腊
品种：铁皮卡
处理法：湿刨法
一般提到 亚洲咖啡 豆子，首先都会想到印尼的 曼特宁 。其实亚洲还有一个让人感到神秘的咖啡，就是著名的印度风渍咖啡（又称为季风咖啡或者马拉巴咖啡Monsooned Coffee），其风味的形成过程让前街咖啡（FrontStreet Coffee）十分感兴趣。据说是以往咖啡生豆由印度船运至欧洲的过程受印度洋海上高温湿气作用，让生豆体积膨胀、颜色成为了金黄色，正是这样的发酵等变化，让口感更为甘醇且风味独特。普遍的豆子处理法都是依靠人工晒干、发酵等手法，而唯有印度风渍咖啡是依靠自然气候形成的风味特点，实在让前街咖啡（FrontStreet Coffee）惊叹不已。
印度风渍马拉巴
■ 产区：印度南部马拉巴海岸
■ 海拔：1100-1200米
■ 品种：Kents，S795，Catimor，selection 9
■ 处理法：风渍日晒处理法
产区介绍
咖啡早在16世纪就由朝圣者带入建立第一个咖啡农庄，你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多，有90万公顷的土地种植咖啡豆，印度约有14万个咖啡农庄9成以上的农场面积不到10亩属小规模耕种，这些农场分布在南方与东方海拔900-1200 米的海岸山脉上，咖啡品种以阿拉比卡占3分之二为最多其余为罗布斯塔种，总产量约在44-45万袋之间，是全球咖啡第五大生产国。
风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度一欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。
原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。
出口港口
MANGALORE 是印度的新芒格洛尔港口。 位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北，门格洛尔城西北，临阿拉伯海。港内（MANGALORE）水域东北岸为散货码头，用于杂货，该码头有铁路通达。夏季常吹西南风，风力平均达5-6级，还受热带风暴影响。潮汐属半月型，输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港至南约2海里原有港口规模小，主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口至南，与新港相距约10公里，与老港相距约6公里。
处理法
每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，风渍咖啡需以日晒豆来做，咖啡农将豆子平晒在风渍厂里，大约有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边，迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。
风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始，经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，颜色开始由绿转呈金黄色，重量和密度降低，含水率约13%，豆子的酸度也被降低，质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备，每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。
种植品种
肯特（Kent）：
在1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，S288 与Typica 混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。 但未曾在杯测取得好成绩。咖啡香气比波旁种更加有厚度。
S795
Jember，印度的植物学家反过来用了第一代的S288 与铁皮卡混血而成的Kent，Kent再与第二代的S288 混种成为现在的S795 。1955年印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名为Jember广泛种植在印度和印尼也门和埃塞俄比亚。对咖啡叶锈病有些抗性，但随时间抗性减低。风味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。
Catimor
1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。
烘焙建议
这支咖啡属于豆质密度一般，前街咖啡（FrontStreet Coffee）决定烘焙中等火力再稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。
烘焙机：杨家600g半直火
炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1'25''，保持火力，4'50''转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。
8分钟脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8'55''开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。
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