很多咖啡爱好者会把美式黑咖啡简单等同于美式咖啡，其实二者在概念与做法上存在细微差别。本文从美式咖啡的风味来源、Americano与Long Black的制作差异入手，解析浓缩咖啡萃取状态对口感的影响，并系统介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在用的向日葵暖阳拼配、黑可可拼配、精品拼配、商业拼配等多款意式咖啡豆的配方、风味与适用场景，帮助读者理解一杯好喝的美式黑咖啡背后的豆子逻辑与萃取要点。
美式咖啡喝起来是什么滋味？这个问题的答案其实指向同一个源头——咖啡豆本身。
美式咖啡的做法并不复杂，强调的是省事、迅速、随性自在。与意式浓缩相比，它的口感通常更为轻盈爽净，也更容易把咖啡豆原有的风味呈现出来。正因如此，美式咖啡几乎成了每一家咖啡馆菜单上的基础款。
不过，同样是美式咖啡，有些店做出来香甜顺口，有些店却苦涩得让人难以下咽。差距为何如此之大？前街认为关键集中在两点：一是咖啡豆的品质，二是咖啡师萃取浓缩咖啡的水准。
美式咖啡由意式浓缩咖啡加水构成，广东人因此把它叫作“斋啡”。水本身没有颜色也没有味道，只起到稀释作用，所以一杯美式好不好喝，取决于浓缩咖啡；而浓缩咖啡的风味表现，又主要取决于豆子与萃取。既然味道由萃取浓缩的豆子决定，那么一杯理想的美式咖啡应当是均衡、醇厚，不应出现水感、焦苦或尖酸等缺陷。
补充一点：如果喝美式时感到苦涩，可以先想想是不是浓缩咖啡萃取过度了；喝到尖酸，多半是浓缩萃取不足；而喝起来水感明显，则可能是兑入的水太多了。
美式咖啡有哪些做法？
既然成分只有浓缩咖啡和水两样，主流的制作方式大致分为两种：一是把水兑进浓缩咖啡里，二是把萃取好的浓缩咖啡倒进水中。
前者通常被称为Americano，后者则多叫作Long Black。
美式咖啡只包含浓缩咖啡与水，更能还原咖啡本味，既没有浓缩咖啡那么浓烈厚重，也不至于让人难以接受。
Americano与Long Black的区别
美式咖啡的做法是先萃取浓缩咖啡，再兑水稀释，浓缩与水的比例大约在1:5到1:8之间。兑水的同时，浓缩咖啡表面的油脂会被冲散，因此从第一口喝到最后一口，咖啡的浓度基本保持一致。
Long Black则是先在杯中注入水，再倒入萃取好的浓缩咖啡。这样浓缩咖啡的油脂得以保留，浓缩与水的比例约为1:3。由于浓缩咖啡与水的密度不同，在不搅拌的情况下，一杯咖啡的浓郁程度会呈现由浓到淡的渐变。因此Long Black的第一口最为浓郁醇厚，还带有油脂带来的顺滑触感，后续的风味表现则相对清晰干净。
美式咖啡与Long Black的不同风味
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店日常萃取浓缩咖啡时，使用的是向日葵暖阳拼配咖啡豆，萃取参数为20克粉萃取出40克咖啡液，时间28秒。浓缩咖啡的风味表现为：雪莉酒的香气、柔和的莓果酸质、香草奶油般的口感，以及榛果巧克力的余韵。
以1:6的咖啡与水比例做成热美式，风味口感表现为：雪莉酒香明显且活跃，莓果酸质不突出，尾段带有榛果仁与香草巧克力的余韵。
以1:3的咖啡与水比例做成Long Black，风味口感则是：入口如奶油般顺滑，雪莉酒香强烈，焦糖与巧克力余韵清晰，前段浓郁，后段干净。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在制作意式浓缩咖啡时，使用的是双份浓缩。
挑选一款合适的意式拼配豆同样至关重要。拼配咖啡也叫混合咖啡，是把多种单品咖啡豆混合在一起，让各支豆子的长处得到充分发挥。拼配豆由不同产地的咖啡豆组合而成，目的是做出更平衡的口味。
举例来说，如果一种咖啡豆口感顺滑但缺乏香气，就可以加入另一种香气丰富的豆子，让不同咖啡豆的优点互相取长补短，在口味上或互补或加强，从而创造出层次更丰富的新口感。
前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数如下： 压力：9 bar 温度：90.5~96摄氏度 时间：25~33秒 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量：12克（单份浓缩咖啡）、20克（双份浓缩咖啡） 萃取浓缩量：20毫升（单份）、40毫升（双份）
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）带大家了解一下门店几款意式拼配咖啡豆的详细情况。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，在拼配之前必须先了解世界不同品种咖啡各自的风味特征，豆子也会因产地不同而各具特色。不同的咖啡豆由于品种与产地差异，会呈现出酸、苦、甜、香、醇厚度等微妙区别，单品咖啡豆往往更侧重于展现某一类咖啡独有的个性。
熟拼的好处在于，烘焙完成后可以依据各支咖啡豆的风味表现进行互补，并根据实际情况微调配比权重，从而呈现稳定的咖啡风味。
意式咖啡豆拼配方案详细介绍（含具体配方）
什么是拼配咖啡豆？根据咖啡种类的不同，调配出的意式咖啡豆在口感风味上也会各有特点。拼配咖啡豆混合了多种不同产地的咖啡豆。拼配的目的有两个：一是形成稳定的味道，二是产生单一产地所没有的味道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的几支意式咖啡豆都属于拼配类型，分别是众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配、精品拼配、商业拼配以及暖阳拼配咖啡豆。
1/ 基础拼配 意式咖啡豆
风味：奶油、坚果、巧克力 配方：60%巴西咖啡豆、40%云南咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的基础咖啡豆具有很高的性价比。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用口味均衡的巴西咖啡豆，再加入风味口感弱于巴西豆的云南咖啡豆进行调和，呈现出最大众化的口感风味。无论是刚接触咖啡的新手，还是喝咖啡多年的资深爱好者，都能轻松接受这款意式咖啡豆。
这款拼配咖啡豆前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了中深度烘焙。做成浓缩咖啡时，口感带有微酸与清甜，坚果类的回甘，整体平和，不会太刺激。油脂属于中等，能够满足大部分门店出品拿铁咖啡的日常需求。
上文提到，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的精品意式咖啡豆是一款非常稳定且高品质的意式拼配豆，很适合独立咖啡馆作为门店日常出品。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的基础意式咖啡豆，则是前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的第二个高性价比选择。
咖啡馆门店运营离不开成本控制。在尽可能压低成本的同时，提供稳定的咖啡出品是每位经营者所期盼的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款基础咖啡豆就是一支性价比很高的豆子，选择巴西咖啡豆与云南咖啡豆进行拼配。云南和巴西这两个产地的咖啡豆都偏向坚果等调性，巴西咖啡豆让这款基础意式豆拥有更扎实的口感和丰富的油脂。
2/ 商业拼配 意式咖啡豆
风味：香醇、坚果，搭配牛奶甜感强 配方：60%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆、10%罗布斯塔
这款拼配品尝起来有浓郁的油脂与口感，焦糖般的甜感，还带有坚果、可可类与黑巧克力的风味，酸甜平衡，略带一点甘苦，余韵持久。加入少量罗布斯塔咖啡豆增添了油脂的丰富度，由于用量少，也不会对风味造成太大改变。
前街之所以把这款拼配豆命名为“商业拼配咖啡豆”，是因为它无论制作美式还是奶咖都有很好的表现，加上价格优势，非常适合商业咖啡馆使用。意式浓缩油脂非常丰富，口感平顺微苦，质感十分醇厚。
3/ 草莓糖拼配咖啡豆
风味：玫瑰、葡萄干、草莓糖、奶油
除了精品拼配以及众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还提供了一支风味调性更独特的拼配咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师混合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三个产区的单品咖啡，并采用中度烘焙。制作的冰美式带有草莓软糖和玫瑰花的清香，若做成热美式则呈现莓果奶油般的质地，口感顺滑，酸甜适中。
随着精品咖啡逐渐流行发展，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们在门店运营中发现，不少客人已不再满足于精品拼配咖啡带来的稳定感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）重新思考，或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。
2019年，这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单，并将门店的精品拼配替换为暖阳拼配咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们认为，这三支拼配咖啡豆中，精品拼配属于追求稳定的选择，众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配是出于高性价比的选择，而暖阳拼配则是出于对风味的选择。三者目标不同，适合的客人自然也不同。
暖阳拼配独特的味道来自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆。咖啡果实经过部分水洗处理步骤后，会被放入雪莉酒桶中进行低温发酵，最后再进行干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师混入了四成的日晒耶加雪菲咖啡豆，为暖阳拼配咖啡豆提供更多酸度，增加整支拼配豆的层次感。
4/ 精品拼配 意式咖啡豆
风味：香醇、坚果，搭配牛奶甜感强 配方：70%巴西咖啡豆、30%哥伦比亚咖啡豆
对于不喜欢口味过偏、也不爱单品咖啡、但追求咖啡品质的客人来说，这款精品意式咖啡豆会是首选。这款拼配前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了中深度烘焙。以口味均衡的巴西咖啡豆为主，搭配柔和果酸、坚果回甘的哥伦比亚咖啡豆，风味经典。
这一款拼配豆也是我们自己店内一直在用的拼配豆，从开店半年左右开始到现在持续使用。在讨论这款拼配豆时，我们希望用美洲豆做主体来增强拼配豆的坚果与香甜口感，尽量减少出现过苦的口感。
什么是美式咖啡？
美式咖啡源于二战时期，美军在欧洲喝不惯极其浓郁的浓缩咖啡，便往咖啡里兑水稀释。因此美式咖啡本质上是为了把咖啡浓度稀释到当时美国人适合饮用的程度。
后来意大利人移民美国，在美国兴起了意式咖啡馆，便把以意式浓缩咖啡为基底的美式咖啡发扬光大，在“兑水”上也作出了先倒咖啡再倒水的顺序，表达了稀释浓咖啡这样的观点。直到现在，美式咖啡的做法在顺序上并没有太多讲究，无非就是保留油脂与冲散油脂的区别了。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
