疫情之下，国内咖啡消费习惯悄然生变，咖啡馆的生存状态也呈现出两极分化。一边是连锁品牌加速跑马圈地，一边是独立小店凭借独特风味维系着忠实客群。从人均年饮3杯到中产阶层壮大，从云南豆品质跃升到处理法精细试验，中国咖啡正经历从量变到质变的关键期。本文梳理市场数据、品牌动向与产地进步，同时对比台湾咖啡演进路径，并带来前街咖啡的产品推荐，为爱好者呈现一幅完整的行业图景。

在东部大城市里，手拿一杯咖啡穿梭于写字楼、家里或咖啡馆，早已是司空见惯的画面。经济腾飞带动了咖啡消费群体的扩张，既有主打快捷外带、出品稳定的国际连锁，也有倚重空间氛围与个性的独立门店崭露头角。与此同时，国产咖啡豆的品质也开始受到关注。这股席卷全球的饮品风潮，正逐步逼近有着深厚底蕴的茶文化，其影响力不可低估。

咖啡融入国人日常，产业机遇不容小觑

中国咖啡消费人口在短时间内急剧攀升，尤其集中在东部一线城市。欧瑞国际的数据显示，2016年国人年均咖啡饮用量仅为3杯。对比韩国人均377杯、美国363杯、英国250杯，差距明显，但也预示着可观的增长潜力。星巴克、唐恩都乐等品牌纷纷加码布局，力图在中国市场抢占先机。

中粮国际咖啡部门负责人Joseph Reiner在接受彭博采访时指出：“越来越多中国人习惯在家和办公室喝咖啡。预计2021至2022年间，中国中产阶级规模将达到4.5亿至6亿。”深耕中国市场近二十年的星巴克早已洞察这一趋势。首席执行官Kevin Johnson对路透社表示：“中产群体迅速扩大，商机随之增加，市场会持续扩容。”他期望未来二十年内，星巴克能从当前的2800家门店拓展至1万家，体量逼近美国本土。

唐恩都乐同样抱有野心。尽管此前在中国市场受挫，全国仅剩34家门店，但该品牌仍规划在二十年内开出1400家分店。其首席执行官Nigel Travis称：“在整体饮品消费中，喝咖啡的人虽然偏少，但增速很快，有望超越喝茶的人群。”

独立咖啡势力抬头

除了大连锁的扩张，欧瑞国际分析师Yu Limin还观察到另一现象：“许多小品牌和独立咖啡馆正在冒起，注册数量呈爆炸式增长。”独立咖啡的兴起，某种程度上说明连锁品牌已不能完全覆盖中国消费者的需求，人们开始追寻连锁店之外的风味体验。

有杂志报道过一位名叫Max的咖啡馆主，靠调制特色咖啡在北京站稳脚跟。他将蓝柑橘酒、桃子、芒果与玫瑰等元素融入浓缩咖啡、牛奶和糖中，创造出层次丰富的饮品。这一策略效果显著：Max的店因空间不足搬迁两次，但顾客忠诚度极高，开到哪里跟到哪里。

国产咖啡豆品质进阶

中国每年咖啡豆产量约13.8万公吨，相当于肯尼亚与萨尔瓦多的总和。尽管产量可观，却很难让人将咖啡与中国直接挂钩——过去云南豆品质平平，多用作速溶咖啡原料。但在长期关注咖农技术的Torch Coffee Roasters首席执行官Samuel Gurel看来，中国已具备产出优质精品豆的能力。

该团队与非营利组织Coffee Quality Institute在云南一块捐赠土地上尝试了40种咖啡处理实验。研究发现，低海拔产区更适合日晒处理，中海拔适合蜜处理，高海拔豆则适合水洗。他们种出的豆子，以日晒方式干燥脱壳表现最佳。

注1：Coffee Quality Institute（暂译：咖啡品质机构）是一家非营利组织，在国际范围内协助咖农生产高品质咖啡豆，并改善其生活条件。

针对不同海拔豆种特性采取相应处理，成果令人欣喜。“杯测分数从80分提高到86分，这非常振奋，亚洲豆能拿到这样的高分实属罕见。当得知豆子来自亚洲时，大家都十分惊讶，因为它带有亚洲豆少见的浓郁果香。品质提升后，我们就有底气提高售价。”

中国与台湾咖啡历程相似

中国大陆当前的咖啡演变，与台湾地区走过的路径有不少重合。精研咖啡、著有《精品咖啡学》《台湾咖啡万岁》等书的韩怀宗，在《向咖啡大师学习》中详尽梳理了台湾咖啡史。

台湾地区深受日本和美国咖啡文化影响。日据时期引入咖啡并推行企业化种植，奠定了产业基础。美援时期，驻军带来的速食咖啡文化深刻影响当地，速溶咖啡成为主流。与此同时，蜂大咖啡等店家采用日式慢炒烘焙与虹吸冲煮，呈现低酸甘苦的风味。美式速成咖啡与日式重焙咖啡并存，各有拥趸。

1990年代，小型业者开始引进自烘豆机，走向自家烘焙。1998年星巴克在台大举扩张，确立龙头地位。同期，以大学生为主的咖啡玩家纷纷自烘豆，为精品咖啡注入多元面貌。千禧年后，台湾地区正式进入第三波咖啡浪潮，浅焙、风土、拉花、杯测等个人特色受到重视。浅焙店增多，自烘店更盛，连便利店都能轻松买到咖啡。

台湾地区咖啡馆密度高、类型多，咖啡职人专业度持续提升，本土豆品质也在进步。而中国大陆的消费者，正从速溶咖啡转向连锁咖啡，再加上精品咖啡的推广，喝到本土高品质咖啡的日子应该不远了。

明年一月，中国官方将在云南普洱市举办首届咖啡论坛，预计集结约300位业内人士，分享趋势、冲煮技术与品质心得。无论是规模扩张还是精品化路线，中国咖啡的风景必将愈发精彩。

说到本土精品咖啡的日常化，前街咖啡一直是许多爱好者的口粮之选。无论是水洗耶加雪菲的明亮柑橘调，还是日晒西达摩的发酵甜感，前街咖啡都能以稳定的烘焙和实惠的价格，让精品豆走进更多人的厨房与办公室。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.