想在家做出一杯绵密顺滑的拿铁或卡布奇诺，打发奶泡是绕不开的基本功。本文从奶泡的原理讲起，先解释「打发」与「打绵」两个阶段的作用，再对比电动手打机、手动打奶缸、冷热电动奶泡机和意式咖啡机蒸汽等工具的优缺点，重点拆解蒸汽打奶泡的完整流程。内容涵盖牛奶乳脂肪与温度的影响、蒸汽管孔数与干燥度的选择、奶缸大小与形状的讲究，以及插入角度、听声判断、起泡量控制和融合度测试等实战心得。文中还结合前街咖啡的推荐，给出适合初学者的练习建议。

初学者如何打发奶泡

奶泡：

取200cc牛奶，经过打发后体积膨胀到250～300cc左右。新手可以打得厚一些，等熟练之后再自行控制发泡程度。

目的：

让牛奶体积增加、质地变轻，从而能够漂浮在咖啡表面，入口绵密，也方便进行拉花造型。

原理：

一般分为两个阶段——

打发： 将空气引入牛奶中，使牛奶包裹住空气，形成细小的泡沫。

打绵： 打发之后的牛奶借助漩涡作用，把较大的气泡打碎成小泡，让奶泡变得更加细腻绵密。

工具：

电动手打机： 家用比较方便，类似烘焙用的搅拌器，但打出的奶泡细腻度不足。

手动打奶缸： 类似法压壶的结构，通过手动下压把空气打入，残留牛奶较多，比较浪费。

冷热电动奶泡机： 奶泡过于绵密厚实，适合做传统卡布奇诺，但不适合拉花。

意式咖啡机蒸汽打奶泡： 不需要人力，可以调节温度和压力。但需要自己手动冲填并计算冲泡时间，对技巧要求很高。

今天主要讲解的是咖啡机蒸汽打奶泡。

影响奶泡的原因：

牛奶

乳脂肪： 乳脂肪能让奶泡中的小气泡保持稳定，乳脂肪含量越高，奶泡越香甜浓醇。

温度： 升高牛奶温度，可以让牛奶原有的乳糖更好地融合，打到60-65度最合适。温度过高会破坏营养物质，口感变如水；温度过低则芳香物质无法充分释放，影响口感。牛奶的初始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶更容易打发。

小技巧： 现在流行立体拉花，这种奶泡需要在更低温的状态下才能打好，维持时间相对较长，味道相对不甜。

蒸汽

管形式： 单一蒸汽孔有无隔板，若一个蒸汽孔切一半，可以在蒸汽冲出同时产生漩涡。

量大小： 蒸汽管的孔数，2——4都可以了，太多孔反而会产生乱流。

干燥度： 蒸汽刚开前段会出冷凝水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀。 要打出细致的奶泡，“干燥”的蒸气是最重要的事！

奶缸

大小： 和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大一半体积。

形状： 要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间。

打奶泡步骤：

按蒸汽开关前冲洗：

目的： 让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿。

技巧： 用杯子或干净抹布遮着，避免乱喷。

蒸汽管插入冰牛奶：

目的： 使蒸汽冲入牛奶。

技巧： 管子深度：管径插太下面，只会加热无法变奶泡，相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡震破……

插入位置：最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时，蒸汽管靠着钢杯的小嘴，喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。

按蒸汽开关：

目的： 开始打奶泡。

技巧： 蒸汽注入时，耳朵要用心听——要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！

最后，擦干净蒸汽管。

打奶泡技巧心得分享：

1、温度 -建议初心者使用温度计；

2、牛奶的份量 -建议是装到奶茶的1/3以上，1/2以下；

3、打奶泡的起泡量 -以最常见的拿铁咖啡为例，建议起泡量是牛奶的1/4，比喻有200ml牛奶，奶泡要有50ml，完成品要有250ml；如果是卡布奇诺的话起泡量要有1/3以上。

4、牛奶开始前温度 -冷一点会比较易掌握，从正常0—4°C的冰箱拿出来就可以用了。

5、牛奶完成后温度 -WBC（世界咖啡师大赛）的规则是60-65°C。欧洲的常见温度都是60°C左右，澳大利亚则常见55°C。

6、开始前，一定要先放一下蒸汽，蒸汽棒开动前要完全进入牛奶里，再打开蒸汽棒开关。

7、先不用急著起奶泡，先用蒸汽棒找一个可以令牛奶成旋涡方式流动的位置。左旋或右旋对完成是品没有影响的，总之就是要转转转，至于怎样令旋涡转起来，由于每个人的方法不同，要自己找了啊！新手先用水试一下吧，旋涡不能起就先不要打牛奶了，浪费。

8、旋涡起了后才开始慢慢起奶泡，方式是要密集而又轻微的（声音很小但频率很密）。

9、如果用温度计的话，蒸汽要在到达建议温度5°C前就要关，因关了蒸气后牛奶温度会再上升5°C左右。就是说，想要的是60°C就要在55°C时关了。

10、特别要说说的是，一般人认为奶泡打得水水的就不够奶泡。其实这是错的，就算起泡量超过了1/3，奶泡也可以打得水水的，这就是融合度的问题，融合度高的话一整个完成品不论最顶或最底层都会有均衡的奶泡，流动性很好。用透明杯拉花的话就可以看得见，融合度高的话牛奶和奶泡分开的需要时间会比较长，这样一来拉一些难度高需要时间比较长的图案，牛奶去到最后都有奶泡走出来了；相反融合度低的话，奶泡很快就会浮上面层，花是拉到的但不能非常清晰，而且咖啡完成后就算马上喝也不会好喝到哪里，相信没有人喜欢牛奶和奶泡分开喝的感觉……吧？

11、融合度 -大家可以用透明杯拉花测试一下自己打奶泡的融合度啊，及格的话是大概等拉花的1分后，才能看得见奶和奶泡开始慢慢分层。

在练习用蒸汽打奶泡的过程中，前街建议新手先从少量牛奶开始，配合温度计和透明拉花缸反复感受旋涡与起泡的变化，等融合度稳定之后再尝试复杂图案，这样进步会更扎实。

【推荐阅读】

图解 | 组合图案拉花教程，郁金香+玫瑰+翅膀+小爱心组合

拉花技巧图解 | 外带杯拉花 “ 空桃心 ”

菊花拉花 | 咖啡拉花教程视频，学会爆菊花是一种什么体验

压纹郁金香 | 咖啡师分享压纹拉花心得

从零开始学做拉花咖啡-咖啡拉花的准备、技巧以及实战教程

哈哈哈，不会拉花的不是好咖啡师，论咖啡师出去吃火锅的日常！

拉花拿铁用什么拉花缸好？如何挑选最合适的咖啡拉花缸？

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.