萃取是决定一杯咖啡风味表现的核心环节，无论是手冲滴滤、意式浓缩还是其他冲煮手段，都与萃取原理密切相关。本文系统梳理六种常见咖啡萃取方式——浸泡、烹煮、渗透、手冲滴滤、真空过滤与加压萃取，并重点解析手冲咖啡与Espresso意式浓缩的萃取过程、关键参数与操作细节。同时，文中还介绍了意式磨豆机与咖啡机的选择要点，以及Crema、黄金萃取等实用概念。无论你是刚接触咖啡的新手，还是希望精进冲煮技巧的爱好者，都能从中找到值得参考的内容。前街咖啡也在文中提供了相关产品与品牌推荐，供读者选购时参考。

咖啡萃取的六种方式介绍，手冲咖啡萃取，意式咖啡萃取等。

在整个咖啡冲煮环节里，萃取可以说是最关键的一环。无论是手冲滴滤、Espresso意式浓缩，还是其他任何冲煮形式，最终呈现的风味都与萃取效果紧密相连。萃取是决定一杯咖啡好坏的核心，而它本身又可以从多个维度来理解。

理想的六种萃取方式

根据所用器具的差异，每种咖啡器材都对应着不同的萃取模式：

1.浸泡方式：

法式滤压和土耳其咖啡都属于将咖啡浸泡于热水中的做法，之后再把咖啡渣分离，从而得到浓度较高的咖啡。冰咖啡则归入冰滤咖啡一类，饮用前可用金属滤网滤除细粉。

2.烹煮方式：

就像不少影片里外国人早晨把壶形咖啡壶放上炉子煮咖啡那样，借助炉火的缓慢加热以及水在壶中的对流来完成萃取，这种方式在美式咖啡中较为常见。

3.渗透方式：

摩卡壶是典型代表。在下壶注入热水并加热，使滚烫的热水将咖啡萃取到上壶，通过热渗透原理获得咖啡液。

4.手冲滴滤：

手冲咖啡的做法是将热水注入咖啡粉，把研磨好的咖啡粉中的风味物质萃取到水中，再依靠重力让咖啡液由上往下流出，完成萃取。冰滴同样属于这种滴滤方式。

5.真空过滤：

虹吸壶Syphon运用的就是真空过滤。它借助虹吸原理把下壶的热水吸到上壶进行咖啡萃取，待萃取完成后移走下壶热源，咖啡液便会回流至下壶。

6.加压方式：

最明显的例子是Espresso意式浓缩与Aeropress爱乐压。前者以高温高压、约9个大气压来冲煮咖啡，得到浓缩液；后者则先在热水中搅拌萃取，最后靠手动加压完成萃取。

每种方式各有特色，并没有哪一种绝对优于其他。只要冲煮得当、选对咖啡豆、用对研磨度，就能萃取出你想要的好咖啡。下面重点介绍较为常见的手冲与意式两种。

手冲咖啡的萃取

手冲咖啡在萃取时可调控的变量很多，正因为变量丰富，我们才能调整出更多样的风味。也许别人觉得这杯太酸或太苦，但对你而言却十分美味，那就不必勉强自己照搬他人的冲煮方式，冲出一杯自己喜爱的咖啡就好。

dripcoffee

萃取的过程

将咖啡豆磨成粉，让咖啡与热水的接触面积增加

咖啡豆在烘焙过程中会产生许多化学反应，比如梅纳反应等，这些过程会让咖啡豆形成焦香气，并使该支咖啡应有的香气因子更加成熟。烘焙程度也会决定咖啡豆的酸、甜、苦与醇厚度。通常果香较突出的咖啡豆会采用较浅的烘焙处理，烘焙越深，苦味也会随之增加。要在一支咖啡豆的酸、甜、苦之间取得平衡，取决于烘豆师的技巧。经过烘焙后，咖啡豆会留下许多细小孔洞，如果此时没有用带单向气阀的包装妥善保存，香气因子就会流失，因此饮用前再磨成粉是最佳选择。

透过溶解与扩散将咖啡香气因子溶於水中

冲煮咖啡时，会通过溶解与扩散两个原理把咖啡味道萃取出来。磨碎的咖啡豆细胞空洞在热水流入后，会将气体挤出细胞，形成一开始注入热水时咖啡粉膨胀的视觉效果。进入咖啡细胞的热水会溶解出咖啡的味道，得到浓度较高的浓缩液。此时静置一段时间让溶解更充分，之后的注水则利用扩散作用，较高浓度的咖啡萃取液会将热水稀释为相同浓度，这个动作也就是所谓的闷蒸。

将冲煮完的咖啡渣移除

研磨度太细或太粗都可能改变萃取过程。太粗的话溶解效果会不足，导致咖啡味道不够；相反，太细则会过度释放苦味。萃取时间同样有影响，但每个人的喝咖啡习惯不同，通过不断尝试找到自己喜爱的研磨度来冲煮才是正确做法。

Espresso 意式浓缩的萃取

萃取一杯漂亮又好喝的 Espresso，需要几个要素：

萃取压力约莫 9 大气压力

萃取量 25 – 30 c.c.

萃取时间 20 – 30 秒

萃取水温 85 – 92 度C

这是简单说起来的条件，但变化因素还有很多，像是咖啡机的参数、咖啡研磨度、水质或是环境湿度等问题都能够改变一杯 Espresso 的味道。

espresso

磨豆机的选择

意式浓缩咖啡对磨豆机的要求比手冲更高，因为高温高压且快速的萃取方式需要研磨度较细的咖啡粉。研磨太粗会因为接触面积过少而导致咖啡味不足。在许多比赛中，选手们使用的是 Mazzer 品牌的磨豆机，在之前的磨豆机推荐中也能看到那些比较适合 Espresso 的研磨度。

意式咖啡机的选择

意式咖啡机较为推荐的是使用半自动咖啡机。半自动与全自动的差别在于磨豆环节，有专题文章特别介绍过，故不再赘述。咖啡机的价格通常不斐，像是台湾咖啡师大赛中指定的 Victoria Arduino Black Eagle，这个从 1905 年创始的义大利品牌，致力于制造更优质的意式咖啡，在各大比赛中也是常见的指定机台。

意式咖啡的眉角： 细节更需注意

Crema

Crema 又名克林马，是指在意式浓缩上的一层由咖啡萃取液包住氧气、二氧化碳以及乳化油脂的一层油状。很多人会将这个视为一杯浓缩咖啡新不新鲜的信号，而拉花也是利用这层油脂撑住牛奶及奶泡。

黄金萃取

说明一杯意式浓缩应该需要使用 18 – 20 克的咖啡粉在 22 – 27 秒产生 60 c.c. 的浓缩咖啡。

过萃／过度萃取

有可能是因为水温过高或是萃取时间过长，造成刺激的苦、酸味出现，而咖啡油层 Crema 也略显不足甚至发黑。

预先浸泡

在萃取过程前，会先释出一些水让咖啡粉预先浸湿，将会帮助后面的萃取过程，让 Crema 更漂亮且整体口感顺口。

结论

每种冲煮方式都有其长、短处，其实不必拘泥於任何铁律，很多都是经验法则下的产物。也许你误打误撞的冲煮方式居然达到你从未拥有的美味，美味一直是很主观的感受，就如台湾的臭豆腐一样，有些人深爱在外国人眼中却是怪物；找寻自己的黄金萃取方式，不断尝试，你也会是你自己的咖啡大师。

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