埃塞俄比亚是全球咖啡基因库最丰富的国家，其咖啡栽植体系分为森林、半森林、田园与栽植场四大类，九成产量来自前三种小农模式。本文将逐一介绍金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比、铁比、贝贝卡九大精品产区，涵盖海拔、种植系统、处理方式与风味特征，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）各产区的代表豆款与冲煮建议，带你系统了解这个“王者之味”国度的完整风貌。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
埃塞俄比亚的咖啡种植体系堪称全球最为多样，主要涵盖四大类型：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及栽植场咖啡。该国约九成的咖啡产出依赖于田园、森林与半森林模式，而大型企业化种植园在埃塞俄比亚实属罕见，或许正是这种格局，才孕育出如此丰富的精品咖啡。
森林咖啡：指生长于原始森林中的野生咖啡，受当地政府保护，由专人负责采摘。
半森林咖啡：农民会定期进入林地修剪遮阴树或咖啡枝叶，以调节透光度并提升产量，即便如此，年产量依然有限。
田园咖啡：小农在自家田地里将咖啡与其他经济作物混合种植，且大多栽种在象腿芭蕉树下，由此形成了独特的田园景观。这也是埃塞俄比亚最主要的咖啡生产方式。
栽植场咖啡：即现有的国营企业，专注于高效率的规模化种植。
这四大种植体系分布于埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。总体来看，各产区风味均有独到之处。西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏以及西北部塔纳湖的咖啡豆颗粒明显偏大，野味突出但果酸较低。中部林姆及中南部的耶加雪菲、西达摩，则展现出充沛的水果调性、花香与酸香，品质相对稳定。东部哈拉兼具西部的野味与中南部的水果风味，但品质好坏差异较大。
埃塞俄比亚古优品种的基因构成极为复杂，加之日晒、水洗、半水洗等多元处理方式的叠加，最终呈现的风味才如此多变。将其誉为“王者之味”，或许并不为过。
埃塞俄比亚九大精品产区地域
前街耶加雪菲（精品产区）：海拔1700~2400米 | 田园咖啡系统 |
前街耶加雪菲隶属于西达摩产区，因风味独特而被单独划分出来。除耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此在新版耶加雪菲分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的定价会高于同名的B级。除了水洗与日晒，近期推出的半水洗耶加雪菲同样值得尝试。
经过前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，来自耶加雪菲产区的咖啡豆通常表现出明亮的柑橘酸质、淡淡的白色花香。余韵会有杏仁的风味以及茶般回甘。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」
产区：耶加雪菲 Gedeo zone产区
海拔：1900-2300m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柑橘、红茶、焦糖、杏仁、绿茶
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆」
产区：耶加雪菲 阿勒特兰处理厂
海拔：2300m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、莓果、水果发酵香、蜂蜜、奶油口感
西达摩（精品产区）：海拔1,400~2,200米 | 田园咖啡系统 |
风味与前街耶加雪菲相近，精致水洗或日晒的前街西达摩同样带有花香与橘香，身价不输前街耶加雪菲。两个产区的品种相似，豆粒中等，但也有矮株的小粒种，农民常将其单独售卖。常见的Kurmie抗病能力较差；Wolisho高大健壮；Deiga树形中等。这三个种类是精品日晒系列碧洛雅与艾芮莎的主力。
经过前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，相比起耶加雪菲产区咖啡豆，西达摩产区咖啡的饱满度更强，有明亮柑橘酸同时，带有莓果果汁的饱满口感，十分的果汁感～
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「前街西达摩花魁咖啡豆」
产区：西达摩罕贝拉
处理厂：Buku able处理厂
海拔：2250-2350m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、草莓、百香果、发酵香、红茶
林姆（精品产区）：海拔1200~2000米 | 田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统 |
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆的醇厚度明显偏低，花朵与柑橘味的表现也逊色于前街耶加雪菲和前街西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
哈拉（精品产区）：海拔1,500~2400米 | 田园咖啡系统 |
哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区哈拉吉高低所生产的咖啡。由于年降雨量仅1,000毫米，全部采用日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的“杂香”闻名，是古代早起风味的典型，它与前街耶加雪菲并列“双星”。
如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但由于各种因素，近几年哈拉咖啡品质不稳定，分级制度也不够严谨，购买时务必杯测或试喝。
金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350~1850米 | 森林/半森林系统 |
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写很杂乱，地图上多标为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚产量最大的产区，占出口的三分之一。咖法森林以原始野生品种著称，金玛是此区域咖法的集散地，农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味品种的香味被掩盖。
水洗精品金玛，虽然没有前街耶加雪菲的橘香与花韵，味谱却相当干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于前街西达莫。总的来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350~1850米 | 森林/半森林咖啡系统 |
此区位于埃塞俄比亚西部，恰与苏丹接壤，是最西部的产区。咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于前街耶加雪菲与前街西达莫，果酸味偏低，醇厚度佳，风味平衡。此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
金比，列坎提（大宗商用豆产区）：海拔1500~1800米 | 森林/半森林咖啡系统 |
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，也有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500~1900米 | 田园/森林/半森林咖啡系统 |
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农民收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和前街耶加雪菲，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米 | 森林系统 |
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
除了耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。
1、栽植系统及环境：耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，是栽植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型的咖啡种植园，咖啡农将咖啡与其他农作物混合栽种，一般种在芭蕉树下，形成独特的景观。
2、处理方式：埃塞俄比亚传统的日晒处理方式比较粗糙，杂味重，为人所诟病。1959年，耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法，多数产区一般皆采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗过程后除去果胶层，再晾晒干燥。
2006年以来，部分产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法，这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。在销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆、发酵过度的豆，严格的管控大大提高了日晒豆的品质。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「前街耶加雪菲科契尔咖啡豆」
产区：耶加雪菲 科契尔合作社
海拔：1650-1800m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬、花香、蜂蜜、乌龙
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师冲煮分享
冲煮上，前街选择新鲜烘焙的前街果丁丁合作社咖啡豆，由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候，可以冲煮品尝了。
前街根据以往的经验，由于埃塞豆子是偏向花果调性的风味，前街烘焙师为了保留更多的花香和水果酸质，选择浅度烘焙。前街耶加雪菲咖啡生长在较高的海拔，质地较硬，浅度烘焙没有很大程度上改变豆子内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度，前街用V60滤杯冲煮更能突出酸甜风味的层次。
滤杯：V60
水温：92摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
水洗处理的前街果丁丁有着清新的白色花香，入口时柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶的香气持久，整体干净透亮，余韵还有点蜂蜜的甜感。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
