肯尼亚AA咖啡豆一直是精品咖啡圈的热门话题。很多人对肯尼亚豆的印象停留在小番茄风味上，但前街认为肯尼亚产区的核心特色应是口感厚实的果汁感。本文将从肯尼亚咖啡的贸易体系、分级标准、六大产区、品种特性、K72水洗处理法等方面展开，并通过前街咖啡对涅里佳恰莎AB与慕咖雅AB两款豆子的烘焙、杯测与冲煮对比，带你深入了解肯尼亚咖啡的真实风貌，解答AA等级与FAQ杯测品质的含义。
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不少咖啡爱好者提起肯尼亚咖啡豆，第一反应就是小番茄般的风味，甚至认定缺少这股番茄味的就不能算作肯尼亚咖啡。前街并不认同这种以单一风味来定义肯尼亚产区豆子的做法。肯尼亚咖啡原本的风味基调，应当是那种口感扎实、宛如鲜榨果汁般的饱满质地。
对任何植物来说，生长环境里的土壤与气候都会深刻影响其发育，咖啡树自然也不例外。产区气候、土壤条件等因素的变动，都会让不同采收年份的咖啡豆在风味上产生差异。前街最近几个月杯测了多支来自肯尼亚的咖啡豆，发现无论出自哪个产区，它们都呈现出充实的果汁感，当然彼此之间并非完全一致，酸质与风味走向仍然各有区别。
肯尼亚是东非地区声名显赫的咖啡生产国，也是全球精品咖啡的重要来源地。肯尼亚咖啡风味浓郁、个性鲜明，其贸易方式也发展出一套精密体系。咖啡豆按颗粒大小划分出的AA或AB等级，其实并不能直接等同于风味高低；咖啡局的竞标批次更看重杯测表现，精品肯尼亚的竞标价格始终维持在较高水平。肯尼亚咖啡大多种植在海拔1500至2100米的区域，一年可收获两次。为了保证只采摘成熟的果实，人们必须在林间反复巡查，来回大约七次。
肯尼亚拥有两套咖啡销售系统：一是在内罗毕咖啡交易所进行的拍卖（中央拍卖系统），约85%的咖啡豆经此交易；二是直接贸易（常被称为“第二个窗口”），仅有15%的咖啡豆通过这种模式流通。
内罗毕咖啡交易所（Nairobi Coffee Exchange）是肯尼亚咖啡拍卖交易的场所。拍卖会目前每两周举办一次，固定在每周二进行竞标。竞标开始前十二天，市场代理人就会把生豆样品送到NCE陈列，让买方有充裕时间挑选合适品项进行杯测。每场竞标会大约有数百支豆子，有时甚至超过千支，整个过程几乎持续一整天，从早上九点半一直进行到下午四五点，中间毫无间断。会场里数十位买方埋头翻阅生豆目录，一边出价竞标，一边不断记录每支生豆的成交价格。
当前肯尼亚咖啡产业链大致如下：咖啡农采收果实后送往水洗处理厂，在那里进行初步的密度分级，随后交给市场代理人。咖啡豆在水洗处理厂阶段就会按目数大小分级，分成大家熟悉的AA、AB、PB、C等，再将生豆样品转交NCE，参加拍卖会并提供商品目录。拍卖会上，买方出价竞标符合需求的生豆，最后出口到国外。由此来看，NCE处于整条产业链的中游，扮演着拍卖平台的角色。
肯尼亚咖啡豆等级 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。 AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。 AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。 C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。 TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。 PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。 肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区 包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。 其中涅里和麒麟雅嘉最为著名。
涅里位于肯尼亚山附近的高山地带，是肯尼亚精品级咖啡的重要产区，平均海拔超过1500米，不少优质的肯尼亚咖啡都出自这里。涅里海拔足够高，又处在Aberdare山脉以东，同时位于肯尼亚山到本山之间的地岬上。凭借高亢的地势与肥沃的土壤，涅里成为肯尼亚中部咖啡重镇，相关产业设施也相当发达。
麒麟雅嘉产区坐落在肯尼亚山的山坡上，海拔1300至1900米。它紧邻涅里产区，以味道强劲、层次丰富、口感扎实的咖啡享誉世界，与涅里产区一同被视为当前肯尼亚最出色的两个产区。
咖啡豆品种
SL28是1935年从坦噶尼喀种抗干旱种群中挑选出来的单一品种。SL28适合中高海拔地区种植，具备抗旱能力，但对咖啡的主要病害十分敏感。SL28的豆貌接近波旁品种，圆身厚实，近年来的基因测试也证实SL28属于波旁基因群组。
SL34最初于20世纪30年代末在肯尼亚的斯科特农业实验室被选出。SL34是从肯尼亚Kabete Loresho地产的一棵树上挑选出来的，这棵树被称为“法国传教士”。SL34豆貌接近铁皮卡品种，前街从肯尼亚豆子中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身修长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁。近年来的基因测试表明SL34与铁皮卡基因组有关。
咖啡豆处理法
通常来说，咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄一层黏膜进行水洗发酵24至48小时，最后用机器或日晒方式干燥。而肯尼亚式的水洗处理则有所不同，整个发酵过程会达到72小时。
肯尼亚式水洗处理采用发酵后洗净的循环重复处理法：采收当日就筛选出最优质的樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时，24小时后再用干净河水洗净。接着，再次以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。前街认为这样的处理法让咖啡豆在低温下长时间发酵，使豆子能拥有更明亮、干净却又饱满的风味。
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过烘焙、杯测、冲煮对比两个产区的咖啡豆，看看风味上有什么不一样。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——肯尼亚 佳恰莎合作社 AB咖啡豆
产区：肯尼亚 涅里 佳恰莎合作社
处理厂：Gathaithi 处理厂
海拔：1825m
品种：SL28&SL34
处理法：K72水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——肯尼亚 慕咖雅 AB咖啡豆
产区：肯尼亚 慕咖雅处理厂
海拔：1400m
品种：SL28&SL34
处理法：K72水洗
产季：2020年
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录 佳恰莎咖啡豆 烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏165度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到140度，风门开设4。烘至6'00''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'17''开始一爆，风门不变，188度火力降到90，一爆发展时间2'00''，在193.5度下锅。
慕咖雅咖啡豆 烘焙：前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量480g。炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00’‘，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94摄氏度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
佳恰莎咖啡豆干香：柑橘；湿香：李子；风味：柑橘、李子、莓果，蜂蜜、葡萄、茶感。 慕咖雅咖啡 豆干香：莓果；湿香：焦糖；风味：乌梅、李子、葡萄、焦糖、坚果。从杯测两款豆子来看，我们可以留意到高海拔一点的佳恰莎咖啡豆酸质更为丰富，因为高海拔导致的昼夜温差大，咖啡树生长变得缓慢，使咖啡风味形成的时间多了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60 #01 水温：90度 粉量：15g 粉水比例：1：16 研磨度：中细研磨度 （20号筛碗筛粉到77%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
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