巴拿马虽不是中美洲最早种植咖啡的国家，却凭借瑰夏品种站上了世界精品咖啡的顶峰。本文将梳理巴拿马咖啡从18世纪传入到19世纪规模种植的历史脉络，介绍以奇里基省为核心的波奎特、沃肯等主要产区，解析瑰夏从无人问津到BOP一战成名的传奇经历，并分享前街波奎特瑰夏的风味表现。最后，我们还会用这支瑰夏制作一杯澳白咖啡，给出完整的萃取参数与操作步骤，帮助你在家或门店复刻出花香与柑橘调性兼具的奶咖作品。

巴拿马咖啡的过往

在中美洲各国之中，巴拿马的咖啡发展时间算不上长，却自有一番耐人寻味的历程。时至今日，咖啡早已融入巴拿马人的日常生活，无论是街边小客栈还是高级餐厅，杯中盛的往往都是本国出产的咖啡。

文献显示，咖啡最早在1742年传入巴拿马。当时一艘船从法属加勒比海的岛屿出发，可能是马提尼克岛，更可能是海地——那里已是成熟的咖啡产地。船只经卡塔赫纳（当地并不产咖啡）抵达波托贝洛（Portobelo），货物清单上登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马境内真正有咖啡种植的记录要等到1780年。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎（Pedro Antonio de Ayarza）在1780年至1790年代间尝试在波托贝洛栽种咖啡，但很快发现该地并不适宜咖啡生长。

进入19世纪20年代，咖啡才在巴拿马其他地区推广开来，并逐渐取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶形成竞争。巴拿马至今仍保持着瑰夏这一特殊高档品种每磅价格的世界纪录，也出产一些全球最受追捧的高海拔咖啡。

巴拿马的咖啡产区分布

巴拿马的咖啡种植面积约两万多公顷，其中接近一万六千多公顷种植的是阿拉比卡品种。该国咖啡主产区集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基（Chiriquí）省，其中包含三个知名产区：波奎特（Boquete）、沃肯（Volcán）、雷纳西米恩托（Renacimiento），以及圣克拉拉（Santa Clara）。

这几处地方彼此相邻，同处中美洲山脊地带，紧靠雄伟但并不活跃的巴鲁火山，其最高海拔达3475米。得益于多变的气候与肥沃的火山土壤，奇里基省也拥有巨大的农牧业生产潜力，各类农业与畜牧活动都在此发展，例如纯种马繁育、花卉、樱桃、香蕉等种植，而其中名声最盛的当属精品咖啡。

凉爽而风光如画的波奎特山谷堪称巴拿马咖啡产业的发源地。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主。他们发现附近地区（巴拿马在1903年之前隶属哥伦比亚）的咖啡种植效果出众，于是决定投身咖啡豆生产。目前波奎特地区大约有50到75个咖啡农场，以及约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积为514平方公里，居民约一万五千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓以及各类蔬菜。当地多数咖啡园位于海拔1600米上下。实际上，这些土地都由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且略显干燥，每天尤其是夏季，会有一层近乎察觉不到的毛毛雨状薄雾笼罩着每一片咖啡园，这种夹带雨意的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因。由此带来的咖啡口感具有中到高酸度，并伴有各类花果香气。

初次尝试巴拿马咖啡，该选哪一款？

作为瑰夏的成名之地，巴拿马瑰夏无疑是必点的精品种类。如果你是第一次接触这个产区，推荐前街波奎特瑰夏，这是一支水洗处理的瑰夏咖啡，在中浅烘焙下呈现出白色花香和明亮的柑橘、西柚、绿茶调性，在口中共同构成如同乐章般的旋律。

在瑰夏成名之前，由于树形高瘦、抗病能力不佳、产量低，加上种在海拔较低处风味表现平平，因此并未受到种植者太多关注。2004年，瑰夏才真正登上国际咖啡舞台BOP「最佳巴拿马生豆竞赛」，展现出精致的茉莉花香和深邃的水果香味，震撼了在场所有评委，并被打下了史无前例的高分评价，赢得了当年的冠军名次。此后，瑰夏咖啡的售价屡创新高，名气更是遍布全球咖啡圈。

瑰夏之所以能获得咖啡人的喜爱，是因为它与传统印象中的浓厚黑咖啡不同，更像是一杯清新的花果茶。带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气。在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。

如何用芳香四溢的瑰夏做一杯澳白咖啡？

在前街一般使用双份浓缩，今天的萃取参数是用20克的粉萃26秒出液35克，使用200ml的陶瓷杯盛放，因此需要加入150ml的打发鲜奶，具体参数和操作如下：

咖啡豆：前街巴拿马瑰夏

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关，然后将咖啡液倒入杯中备用。

准备150ml鲜奶，倒入奶缸中打发至55～60摄氏度并带有一层约0.3cm奶泡的程度，最后把它与咖啡均匀融合，拉出一个小白心，一杯瑰夏澳白咖啡就算制作完成了。

这杯瑰夏澳白喝起来的表现与前街预想中的一样，因为牛奶的加入，咖啡的酸味被掩盖，甜感得到了加强，味道之间更加均衡。在风味层面上，我们依旧可以喝到白色花香、柑橘的风味表现，甚至出现了与牛奶融合出来的焦糖饼干的味道。虽然风味没有黑咖啡来的丰富，但口感更加醇厚，甜感更高~

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