蓝山咖啡作为牙买加法定产区出品，向来被视为咖啡中的珍品。有读者询问能否用前街蓝山一号咖啡豆制作摩卡壶咖啡，答案是肯定的，但前提是选对一包正宗蓝山。本文将系统梳理蓝山咖啡的购买鉴别、CIB认证体系、分级标准与配额历史，并分别用手冲和摩卡壶两种方式示范萃取前街蓝山一号，最后呈现一杯摩卡壶蓝山美式与蓝山拿铁的制作全过程，帮助咖啡爱好者在家也能喝到正宗蓝山风味。

近日有读者向前街提问，能否用前街蓝山一号咖啡豆来做摩卡壶咖啡。在前街的理解中，任何咖啡豆都可以通过摩卡壶进行萃取，但对于蓝山咖啡来说，挑选一包货真价实的蓝山豆才是重中之重。接下来就正式进入今天的主题。

蓝山咖啡的选购与真伪辨别

过去国内缺乏正规进口途径，本就产量有限的蓝山在国内更加难得一见，能喝上一杯蓝山便成了极有面子的事，因此催生了“国内咖啡馆的蓝山全是假的”“在国内根本买不到蓝山”这类说法，甚至流传到现在。然而即便在正规渠道尚未建立的年代，中国市场上消耗的蓝山咖啡依然占到全球总消费量的15%，牙买加方面得知这一数字后惊讶不已（想必是了解到蓝山咖啡在中国市场的售价之后……），从此开始重视中国市场。如今在国内购买蓝山咖啡已不算困难，渠道也多种多样，无论私人渠道还是经第三国进口的生豆熟豆都有。

辨别蓝山咖啡时，有零售包装的产品通常可以从CIB认证标志和Jamaica Blue Mountain商标入手。UCC的蓝山咖啡即使没有标志也值得信赖；带有认证标志和商标的产品，可以到CIB官网核实该公司是否获得CIB授权。散装批次则可以查验原产地证书，因为散装豆一般也是从70公斤木桶中分装出售的，每个木桶都附有一份原产地证书。

关于CIB与CIB认证

The Coffee Industry Board of Jamaica，即牙买加咖啡工业局，是牙买加主管咖啡事务的政府机构，负责监督、规范并指导牙买加的咖啡种植、加工与贸易，同时拥有著名的瓦伦福（Wallenford）庄园所有权，以及Jamaica Blue Mountain商标的所有权。

与香槟类似，能够冠以蓝山咖啡之名本身就意味着法定产区出品，该产区位于蓝山山脉海拔2200英尺（约671米）以上。法定产区内出产的咖啡，销售包装上有资格印上圆形的蓝山咖啡标志（见下图），如果是木桶装（包括前面提到的70公斤木桶），通常还会附上原产地证书。生长在蓝山山脉2200英尺以下的咖啡，则不允许使用这个标志和Jamaica Blue Mountain商标。所以，买蓝山，认准这个圆（再次提醒，UCC的蓝山属于例外……）！

蓝山咖啡认证logo

以下是CIB官网上公布的授权出口商列表：

什么蓝山咖啡值得买？蓝山咖啡那些事 Country Traders Limited（89元蓝山那家公司）、UCC、瓦伦福、金杯都能在列表中找到，也能看到各自的详细授权范围。

蓝山咖啡的等级划分

蓝山咖啡从高到低依次分为：

蓝山No.1（Blue Mountain No.1），即蓝山一号，是最高等级的蓝山咖啡，采用S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆比例低于2%

蓝山No.2（Blue Mountain No.2），采用S-16/17号筛网筛选，豆子尺寸略小于蓝山一号，瑕疵豆比例低于2%

蓝山No.3（Blue Mountain No.3），采用S-15/16号筛网筛选，豆子比No.2更小，瑕疵豆比例低于2%

蓝山圆豆（Blue Mountain Peaberry，或Blue Mountain P.B），圆形公豆占比96%以上，瑕疵豆比例低于2%，这实际上属于特殊筛选的豆子，不少人认为该等级其实在No.1之上，也有人觉得它介于No.1和No.2之间。

蓝山精选（Blue Mountain Triage，也译作蓝山混合），由以上四种混合而成，瑕疵豆比例低于4%，实际上就是未经筛网筛选的豆子。

至于牙买加蓝山法定产区之外出产的豆子，则归入以下三种：

高山（High Mountain），采用S-17/18号筛网筛选，瑕疵豆比例低于2%

牙买加优质（Jamaica Prime），采用S-16/18号筛网筛选，瑕疵豆比例低于2%

牙买加精选（Jamaica Select），采用S-15/18号筛网筛选，瑕疵豆比例低于4%

补充说明：关于筛网，17号筛网指的是筛孔尺寸为17/64英寸，即6.75毫米（请放下手中的尺子和熟豆，这里说的是生豆尺寸，烘焙后豆子会膨大），筛网标号越高，筛出的豆子尺寸越大，风味也更丰富多变。

蓝山配额背后的故事

1969年，牙买加遭遇严重飓风灾害，种植园损失惨重，日本UCC公司伸出援手提供大量援助，使牙买加咖啡产业得以复苏。为表感谢，牙买加于1972年与日本签订协议，将蓝山咖啡九成配额分配给日本，欧洲和美国各得5%，于是“日本人买走了绝大部分蓝山咖啡”的说法一直流传至今。不过，就算日本人买走了，他们难道会傻到全部留给自己用？既然垄断了市场，转卖到其他地区的价格自然非常可观！前面提到UCC不在包装上印CIB认证标志，原因也在于此——整个市场几乎都是UCC的，根本没必要印！我大UCC的蓝山还需要你CIB来认证？！

蓝山的品种

前街入手的蓝山咖啡属于古老的铁皮卡（Typica），外形呈椭圆形，侧面看豆身扁平纤薄，即便种植地区海拔不同，生豆侧面的厚薄差异也不会太大。铁皮卡种最早由也门人从埃塞俄比亚带到马拉巴尔、印度，随后被荷兰人带到印尼，之后又从西印度群岛传入法国殖民地马提尼克岛。

此后在其他种植区生长，衍生出诸多变异品种：Criollo（南美）、Arabigo（中美）、Kona（夏威夷）、Pluma Hidalgo（墨西哥）、Garundang（苏门答腊）、Blue Mountain（牙买加、巴布亚新几内亚）、San Bernado & San Ramon（巴西）、Kents & Chickumalgu（印度）。

冲泡一杯前街蓝山咖啡

想要冲出经典的好风味，前街蓝山咖啡在冲泡时仍需留意一些细节与技巧，稍有不慎，咖啡味道就可能从美味变成中草药味……最终白白浪费了珍贵的蓝山咖啡。今天，前街先用手冲滤杯做一壶蓝山手冲咖啡，再用摩卡壶萃取一杯蓝山美式，看看两者各自呈现怎样的风味特色。

手冲牙买加蓝山咖啡的做法

为了凸显前街蓝山一号咖啡醇厚圆润的口感，这里选用KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度的一半，这一设计的目的在于让滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而延长咖啡粉颗粒的吸水时间，使最终萃取出的咖啡整体更加均匀。（下图中右手边为KONO滤杯）

前街蓝山手冲参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温87～88℃，冲煮手法为分段式萃取。

前街的做法是先将滤纸放入KONO滤杯，注水打湿滤纸同时使其贴合杯壁，记得倒掉下壶中洗滤纸的水。接着把磨好的咖啡粉倒入，轻拍使粉层均匀分布在滤杯中。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒；第二段注水至125克左右，均匀平稳地向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半时注入最后一段水至225克，待咖啡全部滴滤完毕后，总萃取时间大约2分钟。

手冲的蓝山一号咖啡呈现黝黑巧克力、坚果风味，口感十分醇厚，杏仁回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般的香甜丝滑感浮现，夹带一丝柔和酸质与焦糖甜感，香气在口腔中持久不散。

摩卡壶蓝山拿铁咖啡的做法

萃取咖啡前，需要准备一包处于最佳赏味期的前街蓝山一号咖啡豆，称取20克粉量并研磨成幼砂糖粗细，以及加热用的瓦斯炉或电磁炉、磨豆机和水。

1.将热水加入下壶，水位尽量控制在泄压阀（安全阀）下方0.5厘米处。使用冷水会延长咖啡粉的浸泡时间，导致咖啡过萃发苦。因此前街建议使用热水，同时还能缩短萃取时长。

2.咖啡粉的研磨度需要比手冲更细、比意式更粗，可以参考粉槽滤网的缝隙大小，确保咖啡颗粒能够滤出即可。将咖啡粉轻缓倒入粉槽，用手指拍抹均匀、平整。

3.将粉槽装回下壶内，拧紧上壶，放到电陶炉上开始加热，等待摩卡壶升温。

4.当听到摩卡壶内发出嘶嘶声时，将炉火调小，打开上壶壶盖，此时可以看到咖啡液和油脂慢慢流出。

5.上壶咖啡液装到一半满时，即可关掉加热源，将壶移到桌面上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余咖啡液。需要注意的是，摩卡壶为金属部件，高温加热时尽量不要触碰壶身，以免烫伤。

6.最后，准备一个250毫升的咖啡杯，加入200克温热水，将摩卡壶萃取好的蓝山咖啡液全部倒入，可以看到漂亮的金黄色油脂浮在液面，一杯摩卡壶蓝山美式咖啡就完成了。

做好的摩卡壶蓝山美式咖啡，用勺子轻轻搅拌即可品尝。前街在高温时饮用能感受到浓郁的烘焙香气，带有炒坚果、焦糖、黝黑巧克力的特征，伴随上层泡沫，黄油香气逐渐变得明显，吞咽后留有些许回甘，十分过瘾。

喜欢喝牛奶咖啡的朋友也可以做成蓝山拿铁：准备200毫升鲜奶，用微波炉加热，然后搅打出绵密泡沫，接着与摩卡壶蓝山咖啡液均匀融合，一杯摩卡壶蓝山拿铁就做好了。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.