意式咖啡是绝大多数咖啡馆的常驻品类，但其家族远不止美式与拿铁两种。本文以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的出品方案为参考，逐一梳理十款常见意式咖啡的配方与制作要点，包括浓缩、美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡、Dirty、玛奇朵、阿芙佳朵与焦糖玛奇朵。文中同时介绍意大利人饮用浓缩咖啡的习惯、美式咖啡的由来、拿铁中浓缩份数等常见疑问，并给出每款饮品具体的粉量、液重、奶量与奶泡厚度等参数，方便咖啡爱好者在家复刻。
意式咖啡基本是每家咖啡馆都会准备的品类。这类咖啡并不只有美式与拿铁两种形态。这次前街咖啡（FrontStreet Coffee）将逐一说明咖啡馆常见的十款意式咖啡，以及各自的做法。
①意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡Espresso指的是快速萃取的浓缩咖啡。在约9个大气压的蒸汽高压推动下，热水迅速穿透咖啡粉层，把咖啡中的可溶物质充分提取出来，最终得到一杯浓度高、香气足、醇厚度明显、苦味中夹带焦糖般甜感的咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常以双份意式浓缩（20克粉）作为基准，萃取出约40克的浓缩液，表面覆盖一层细致丰厚的咖啡油脂，也就是常说的“Crema”。
制作这杯浓缩使用的是前街经典意式拼配咖啡，配方由巴西、印尼、越南三地咖啡组合而成，烘焙程度偏深，能够尽量放大咖啡的醇厚香气，同时让萃取出的油脂更丰富绵密，用来做加水的美式或加奶的拿铁都合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。
在意大利，这样一杯味道强烈的浓缩通常是站在吧台边几口喝完，再与旁人聊上几句就离开。按当地人的习惯，品饮前先喝一口冰水清理口腔，让舌面肌肉略微收紧。咖啡师端上浓缩后，可以用勺子搅动一下，使液体更均匀，然后分三口喝：第一口捕捉风味，第二口体会醇厚，第三口感受回甘与余韵。
当然，浓缩咖啡是许多意式咖啡的底子，浓缩若萃取失败，其他意式咖啡也很难好喝。
②美式咖啡
把意式浓缩用热水稀释，就得到美式咖啡。它起源于二战期间美军登陆欧洲，由于喝不惯当地浓缩，便加水冲淡，逐渐演变成美式咖啡。虽然兑入大量水后，风味比浓缩柔和许多，但香气与风味并未消失，与过滤式冲煮出的美式咖啡味道差别明显，搭配甜饼干、马芬等甜点很协调，适合不太能接受浓缩强烈口感的人。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）热美式的比例是40克意式浓缩加180毫升热水，成品约220毫升，浓缩与水的比例为1：4.5。
③拿铁咖啡
拿铁是意式咖啡里常见的牛奶咖啡，Latte在意大利语中就是“牛奶”。前街制作拿铁时使用双份浓缩40g，配合260克牛奶与奶泡，奶泡厚度约1cm。拿铁表面还能做出细致的拉花图案。牛奶与咖啡充分融合后，既突出奶的甜香，也保留咖啡的醇韵。
④卡布奇诺咖啡
卡布奇诺译自“Cappuccino”，名称来自圣芳济教会（Capuchin）与意大利文头巾（Cappucio）。它与拿铁同属牛奶咖啡，同样由浓缩与打发牛奶构成，区别在于卡布奇诺的奶泡更厚、更绵密，杯量更小，咖啡味更突出。
传统卡布奇诺把espresso、牛奶与奶泡按1：1：1调和，使espresso的苦味被削弱，奶泡的香醇更明显，更容易入口。在意式咖啡中，卡布奇诺的奶泡厚度最高，绵密细滑的奶泡也带来不错的口感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）做卡布奇诺时选用180毫升郁金香杯，杯中先加入刚萃取的一份浓缩，再倒入打出绵密厚奶泡的牛奶。
⑤澳白咖啡
澳白咖啡（Flat white）可以看作澳洲本地化的“拿铁”。因此与常见的拿铁会有些差异。它发源于澳大利亚与新西兰，是大洋洲居民按自身口味演化出的咖啡。成分是浓缩、牛奶以及一层薄奶泡。澳白的杯量通常比拿铁小，牛奶更少、咖啡更浓，突出咖啡的香浓。需要留意的是，澳白只有热饮。
前街出品的澳白标准：使用220ml玻璃杯，浓缩采用意式特浓咖啡30g，牛奶加奶泡190ml。奶泡厚度约0.5厘米（打发程度：5分满牛奶打到5.5-6分满奶泡）。
⑥摩卡咖啡
意大利文Mo意为巧克力，摩卡咖啡就是巧克力咖啡，由香醇咖啡、浓郁牛奶与甜腻巧克力融合而成。摩卡有一种变体叫白摩卡（white cafe mocha），用白巧克力替代牛奶与黑巧克力。除白摩卡外，还有用两种巧克力糖浆混合的变体，称为斑马（zebras），有时也叫燕尾服摩卡（tuxedo mocha）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的摩卡方案是40g浓缩咖啡+20g巧克力酱+260g热牛奶。
⑦Dirty脏脏咖啡
很多人会问Dirty Coffee与冰拿铁区别在哪。确实，从原料到配方再到外观，两者相似点很多。但仔细观察会发现，Dirty本质上是一杯更讲究的冰拿铁，最大差异在于容器选择与操作细节。
Dirty所选容器通常是能展现液体层次的玻璃杯，且杯中不加冰。关键在于浓缩液流入洁白牛奶后慢慢渗透、慢慢交融，形成漂亮的分层。随着时间推移，白色牛奶逐渐被浓郁的Espresso“污染”，透过玻璃杯看去，这杯饮品显得脏（dirty）。除了视觉上的脏，它还包含冰牛奶与热浓缩之间的碰撞，让人在一杯中感受到由热到冰的变化。
前街制作Dirty的比例是150克牛奶、40克浓缩。先把预先冰镇好的玻璃杯取出，确保杯中没有水，倒入冰牛奶。然后扣上填压好的咖啡手柄，把装有冰牛奶的玻璃杯放在分流口下方（无底手柄就直接放在出液口正下方）。出液口离液面不能太远，太远的话咖啡自身重力会产生更强穿透力，容易融合，建议距离约1cm。合格的浓缩流速均匀，缓慢流入牛奶表面，并浮在液面，慢慢下沉，形成脏脏的效果。
喝Dirty不需要搅拌，而且要快速喝，你会发现上层的热浓缩还没被冰化，下层的牛奶也还没被“污染”。那种从浓郁巧克力风味热咖啡转化为牛奶味冰淡咖啡的变化，十分奇妙。
⑧玛奇朵咖啡
Macchiato是意大利语单词，意为“marked”（标记）。玛奇朵咖啡起源于80年代的意大利，当时有客人习惯在浓缩里加少量牛奶，但牛奶很快会在咖啡油脂中消失。于是咖啡师为了把一份纯意式浓缩与加了少量牛奶的浓缩区分开，就用奶泡在咖啡油脂上“标记”一个白点。
后来人们发现，在奶沫与浓缩逐渐融合的过程中，既能尝到浓缩的浓香醇厚，又能领略牛奶的绵密香甜，交织在口腔中，十分美妙。传统玛奇朵咖啡就这样诞生了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）玛奇朵方案：40g浓缩咖啡+1勺细腻奶泡
⑨阿芙佳朵咖啡
这是一款很特别的咖啡饮品，常规做法是在杯里放一个香草味冰淇淋球，再淋上一份意式浓缩，这样一份阿芙佳朵就完成了。品尝时会感受到香草冰淇淋的冰凉甜蜜带着咖啡香气，很适合夏天饮用。
⑩焦糖玛奇朵
这是星巴克的明星意式饮品（与玛奇朵并无关系）。一杯中杯355ml的咖啡里，含1份（约30ml）意式浓缩，其余300多毫升是含奶泡的牛奶、香草糖浆以及焦糖，口味香甜。
焦糖玛奇朵：制作时要使用大量牛奶与奶泡，和湿卡布或厚一点的拿铁差别不大。香草糖浆与香滑热鲜奶，表面加上绵密细滑的奶泡，混合醇厚浓缩，再淋上软滑焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵便成为咖啡爱好者品尝特浓咖啡的好选择。
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