过去不少人觉得云南咖啡表现平平，这跟早期粗放种植以及主要供给速溶原料的历史有关。如今在地方政府扶持与精品咖啡浪潮推动下，云南咖啡的种植与后处理水平都有了长足进步，还逐渐树立起李子、坚果、焦糖与茶感这样的产区风味标签。本文从前街咖啡口粮豆系列入手，围绕一款保山产区水洗卡蒂姆，聊清楚它的品种背景、生豆状态、烘焙曲线与冲煮方案，并给出在意式拼配中的用法，帮助咖啡爱好者重新认识云南小粒咖啡的真实水准。

很长一段时间里，云南咖啡在大家心中的口碑并不算好。一方面，早年间的种植方式不够科学；另一方面，当时云南所产咖啡豆大多流向雀巢，用于速溶咖啡的生产，生豆处理环节自然也谈不上精细。

不过情况已经大不一样。在地方政府的扶持下，如今人们对云南咖啡的种植投入了更多研究；精品咖啡文化的兴起，也让云南咖啡从种植到处理都受到重视，近年来的进步非常明显。在各方共同努力之下，云南咖啡已经形成了属于自己的产区风味：李子、坚果、焦糖以及茶感。

在前街咖啡的口粮豆系列里，代表云南产区的那支豆子，前街选择的是来自云南保山产区、水洗处理的卡蒂姆。之所以挑保山，是因为当地的海拔与温和气候适合精品咖啡种植——通常1200米是商业咖啡豆与精品咖啡豆的分界线，海拔越高，咖啡风味往往越好。

前街这支豆子就种在保山1200米以上的区域。水洗处理法脱皮后，会进入水池发酵18至36小时，这一过程提升了豆子明亮的酸质，也让整体口感更干净，能更直接地感受到咖啡品质与云南产区的风味特点。

前街拿到这支云南小粒咖啡生豆时注意到，豆粒整体均匀，呈青绿色，属于云南常见的卡蒂姆品种，生豆闻起来有淡淡的青草气与李子的酸香。

由于该品种是带有少量罗布斯塔基因的阿拉比卡，本身的青涩感会比其它阿拉比卡品种略明显一些。为了让这股青涩不那么突出，同时还能喝到云南产区特有的风味，前街把豆子烘焙到中度，呈现肉桂皮般的颜色。

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）：炉温190℃入锅，火力120，风门开3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开到4，火力保持不变；炉温166℃时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；

8'37"时，豆表出现丑陋的胡皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音。到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

Agtron豆色值63.1（上图），Agtron粉色值70.4（下图），Roast Delta 7.3值。

前街云南小粒咖啡豆冲煮建议：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水把粉床润湿，形成一个鼓包，闷蒸30秒；然后以小水流由内向外绕圈注水，到125g时分段；等粉床下降到滤杯一半的位置，继续用同样细的水流注入第三段至225g，直到咖啡液全部滤完，取走滤杯，总时间约2分钟。

除了手冲，在意式咖啡里同样能尝到云南风味。为了让大家体验经典搭配，前街推出了黑可可基础拼配，它把巴西咖啡的奶油坚果香与云南小粒的微酸可可调结合到一起，形成均衡顺滑的口感，萃取时油脂适中，余韵舒适，家用与店用都合适。

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