咖啡的风味走向，往往由产区、品种与处理法共同决定。在众多处理方式中，蜜处理近年来人气急升，它与日晒处理有相似之处，却又独树一帜。本文从前街咖啡的视角出发，梳理蜜处理的起源、操作流程、黄红黑蜜的差异，以及它与日晒处理在风味和工艺上的核心区别。同时结合前街在售的哥斯达黎加火凤凰蓝宝石与音乐家系列巴哈两支豆子，分享烘焙与冲煮实测，帮助咖啡爱好者更清晰地理解蜜处理咖啡豆为何备受青睐。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直强调，一支咖啡豆的风味走向主要由三个维度决定：产地、品种以及处理方式。咖啡处理法种类繁多，其中最常见的是水洗、日晒和蜜处理三大类。不过据前街咖啡（FrontStreet Coffee）观察，眼下人气最高的处理法当属蜜处理。它的操作逻辑与日晒有几分相近，下文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来详细聊聊蜜处理咖啡豆的风味特征。

蜜处理法的来源

蜜处理法由哥斯达黎加产区的咖啡种植者首创。当时之所以催生这种工艺，是因为哥斯达黎加多数咖啡园位于陡峭山地，运输条件差。当农场把咖啡果实运到山下的水洗处理厂时，不少果实已经变质损坏，导致咖啡豆产量下滑、收入缩水，蜜处理法便由此诞生。

另外据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，当时愿意上山收购优质咖啡果实的生豆商寥寥无几，销售渠道匮乏，这些收购商又拼命压低价格，山上农户对他们缺乏信任，于是干脆自研蜜处理法，以自产自销的方式售卖咖啡豆，从而争取更多收益维持生计。

如今蜜处理法因风味表现优异，在中美洲产区被广泛采用。哥斯达黎加当地还衍生出多种特殊蜜处理工艺，比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在售的哥斯达黎加音乐家系列巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆，就分别采用了葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法。

什么是蜜处理法？

蜜处理法英文称作Honey Process或Miel Process，具体做法是剥除果肉之后，将仍带有内果皮的咖啡果实进行晾晒干燥。

前文前街咖啡（FrontStreet Coffee）已经提到，咖啡处理法主要分为水洗和日晒。日晒法顾名思义，是采收后让咖啡豆自然晒干；水洗法则是去除果肉后，借助发酵把表面胶状物清理掉；蜜处理恰好是这两种方式的中间路线。不少人听到“蜜处理”这个名字，会误以为是用蜂蜜加工，或者处理后咖啡会带蜂蜜味，其实并非如此。真正的原因是晾晒过程中，果核表面胶状物的水分逐渐蒸发，变得像蜂蜜一样黏稠，因而得名。

蜜处理法流程

1.与水洗处理的第一步相同，先把所有咖啡果实倒入水中，挑出浮豆和瑕疵豆，留下品质良好的果实。

2.将筛选好的咖啡果实直接放到高架床上晾晒至少三天，把果实含水率降到20%。

3.接着把晾晒后的咖啡豆送入去皮机，去除果皮与果肉，保留果胶——这正是蜜处理咖啡豆甜感突出的原因，因为果胶是咖啡果实中糖分最集中的部分。

4.随后对仍附着果胶的咖啡豆进行干燥，使含水率降至11%，便可入库储存。

据前街了解，蜜处理还会依据果胶保留量来分类。通常去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的归为红蜜；而保留百分之百果胶的咖啡生豆则称为黑蜜。

蜜处理咖啡生豆在晾晒期间需要格外留心。由于表面残留果胶，会存在大量粘液，晾晒时必须不断翻动，避免发霉或发酵过度。

蜜处理法的优点和缺点

优点：蜜处理法属于日晒法的改良版本，因为一开始就除掉了果肉，所以不易出现发霉问题，同时无需消耗大量清水，成本相对较低。

缺点：处理步骤可以说是所有方式中最繁琐、最费人工的。

蜜处理法风味

正如前街上文所说，蜜处理能提升咖啡的甜感，同时相对压低酸度，香气也更为细腻。当然，这一切建立在蜜处理执行到位的前提下；若执行不佳，喝起来会出现不悦的醋酸味，类似洋葱或大蒜的辛香。即便执行得相当不错，仍可能带些许泥味，余韵不够干净，杂味也比一般水洗法更重。因此整体而言，采用蜜处理的风险要比一般湿处理法高出不少。

其次，蜜处理又按颜色分为黄蜜、红蜜、黑蜜三种，它们之间有何区别？前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就为咖啡迷朋友们解答。

黄蜜、红蜜、黑蜜的区别是什么？

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥耗时最久，需要持续14天以上。过程中为避免干燥过快，会用遮盖物阻挡过强的阳光，让糖分转化更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法存在差异），日晒持续12天左右，过程中也可能使用遮光棚，咖啡每天翻动数次，但不像黄蜜那样频繁。

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。

因此，从黄蜜到黑蜜，所需干燥时间更长，管理要求也越发苛刻。如果非要在三者中分出高下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为风味最佳的是黑蜜，因为内果皮保留量最多，口感也最丰富、最强烈。

而生产黄蜜和红蜜，是因为咖啡农也要从商业角度考量，兼顾成本与价格，给消费者提供多种选择也是可行的。

蜜处理法咖啡豆为什么这么受欢迎？

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所说，经过蜜处理的咖啡豆在风味上都有极佳的甜感，这种甜感一洗以往咖啡迷对咖啡是苦的刻板印象，因此格外受到刚接触咖啡豆的爱好者喜爱。其次，许多从蜜处理法获得灵感衍生出的咖啡豆酵素处理法，风味甜感也更加突出。

另外前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文也提到，蜜处理法共有三种，其中黑蜜处理的咖啡豆甜感最高、风味最好，对应的处理条件也更为苛刻，这也就意味着咖啡豆能有稳定的品质保证，自然有咖啡迷愿意为美味买单，这也是蜜处理咖啡豆受欢迎的原因。

那蜜处理法和日晒处理法究竟有何区别？前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文也说过，蜜处理法是结合水洗与日晒两种方式而出现的，那日晒处理法又是怎样的呢？

日晒处理法

日晒处理是最古老、最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后立即在阳光下干燥，在阳光充足或水资源匮乏的地区比较常见，比如埃塞俄比亚有将近七成的咖啡果实会采用日晒处理。

1、收集&筛选

采摘完成的咖啡果实会先经过人工手选，剔除有缺陷的果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有果实之外的异物。

2、干燥

筛选后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同地区可能使用不同的干燥架，有的用防水布，有的用高床，有的用水泥地等，干燥时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥过程。

3、去皮

干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都在此步骤去除。

4、筛选分拣&仓储

去皮处理后的咖啡生豆会再次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一步反映了咖啡干燥过程的质量：干燥过度的咖啡豆比较脆弱，去皮时会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活跃，容易滋生细菌、发生霉变等。

日晒处理优点和缺点

优点：正如前街上文所说，日晒处理法操作比较简单，这也就意味着它并不需要太多成本，因此日晒咖啡豆都有无可替代的发酵风味。如今咖啡农也开始重视日晒咖啡豆，比如将咖啡豆放上架子晾晒并经常翻动以防污染，正因如此，现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点：前街上文也有说，日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻，咖啡果实的干燥度也比较难把控，并且如果晒场不干净，很容易使咖啡豆掺入杂质，导致瑕疵豆增加。而在晾晒过程中，咖啡果实是连果带肉的，因此很容易出现发霉腐败的情况。但好在随着技术发展，咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆，所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密观测，发现有异常的咖啡就剔除。当然这样操作成本更高，但也更细致，因此也叫做精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

因为长期被太阳曝晒，所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈，层次感更加丰富，带有酒香发酵味，甜感也比较高。

蜜处理法和日晒处理法的区别

由上前街咖啡（FrontStreet Coffee）所述，蜜处理法和日晒处理的咖啡豆一样要经过日晒发酵处理，因此在风味表现上都会有发酵感和明显的香气，只不过蜜处理法的咖啡豆甜感会比日晒处理法的咖啡豆更高；而前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过杯测冲煮认为，日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高，但干净度略低。风味上会产生更多浆果类的调性，也更为复杂。

那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以日晒处理的哥斯达黎加火凤凰蓝宝石咖啡豆和葡萄干蜜处理的哥斯达黎加卡内特庄园巴哈咖啡豆做一个烘焙冲煮测试，分享给咖啡迷朋友们。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石咖啡豆

国家：哥斯达黎加

产区：中央山谷 火凤凰庄园

海拔：1600m

品种：卡杜拉、卡杜艾

等级：SHB

处理法：日晒

前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加巴哈咖啡豆

国家：哥斯大黎加

产区：塔拉珠 卡内特庄园

海拔：1950米

等级：SHB

品种：卡杜拉

处理法：葡萄干蜜处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培数据分享：

火凤凰蓝宝石：

这支哥斯达黎加火凤凰蓝宝石拥有丰富的莓果和热带水果香气，为了让这支豆子能保留丰富的水果风味和甜感，前街烘焙师采用中等火的烘焙手法去烘焙这支豆子。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用烘焙机杨家800N（烘焙量300克），炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力110，回温点1'36"，97.9℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80℃，风门不变；8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'05'',195℃下锅。

巴哈：

前街这款巴哈咖啡生豆看起来是黄绿色，是典型的蜜处理咖啡豆的样子，闻起来带着清新的柑橘水果风味的香气，以及淡淡的发酵果香。

前街使用的烘焙机是杨家800N半直火（烘焙量300g）。前街具体烘焙的思路是：炉温预热至200℃入锅，火力调整160，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；140℃时火力保持在160，风门开到4。4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至135，风门保持4。8'05"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'38"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193.8℃下锅。

手冲参数：

滤杯：Hario V60

水温：90

粉量：15克

粉水比：1:16

研磨度：中细研磨（EK43s刻度10格：中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。

用34克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。

哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石风味描述：

入口有草莓、热带水果、发酵酒香、尾段蜜糖、可可、整体口感顺滑、风味层次分明，回甘明显。

哥斯达黎加音乐家系列巴哈风味描述：

闻起来像米酒的发酵香气，喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感，坚果、可可、奶油风味，回甘带有焦糖，余韵有淡淡的花香。

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