很多人第一次在咖啡馆点手冲时，会特意要求"不酸的咖啡"，咖啡师往往推荐曼特宁。但曼特宁到底应该是什么味道？为什么有时喝到微酸？本文从曼特宁名字由来的趣闻讲起，梳理黄金曼特宁与PWN公司的渊源，介绍Ateng（卡蒂姆）品种特性与印尼独有的湿刨法处理流程，并分析曼特宁酸味与烘焙度的关系。文末附前街黄金曼特宁的产区信息、烘焙曲线建议以及Kono滤杯分段萃取参数，帮你全面认识这支醇厚系咖啡。

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总有些刚接触单品咖啡、又不喜欢酸味的朋友，走进咖啡馆会对咖啡师说："给我来一杯不酸的手冲。"这时候，咖啡师通常会推荐曼特宁。等咖啡冲好，第一口下去，得到的反馈往往是苦，甚至有人还想加糖。前街第一次喝曼特宁时，让我意外的并不是苦，而是入口之前那股草本香气，以及咽下之后在后段味蕾上涌出的甜感，还有 lingering 的烟熏余韵。可后来换了一家咖啡馆再点曼特宁，第一口就感觉不对——居然带着一丝微弱的酸。曼特宁不应该是苦中带甜的吗？怎么会有酸味？它真正的味道究竟该是什么样？

曼特宁名称的由来 曼特宁最早的名字其实是曼代宁Mandailing，原本是印度尼西亚一个部落的名称。二战期间，日本占领印度尼西亚，一名日本士兵在当地一家咖啡馆喝到一杯非常香醇的咖啡，便问店主这咖啡叫什么名字。店主误以为他在问自己是哪里人，就回答："曼代宁Mandailing。"

战争结束后，这名日本士兵又想起在印尼喝过的那杯香醇咖啡，便托朋友找到当地一位咖啡商，帮忙运了15吨到日本。当别人问起豆子名字时，他把曼代宁（Mandailing）错说成了曼特宁（Mandehling）。正是这个"双重误会"，让曼特宁（Mandehling）这个名字诞生了。由于曼特宁咖啡在日本大受欢迎，这个名字也随之传播开来，而当年那位咖啡商，就是如今大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司（PWN）。

PWN 黄金曼特宁 一提到曼特宁风味，大家首先想到的往往是"黄金曼特宁"这支印尼豆。不过你有没有留意到，总有几个英文字母会和曼特宁的名字一起出现，比如前街PWN黄金曼特宁。

PWN（Pwani Coffee Company）就是普旺尼咖啡公司的缩写。这家公司在印尼当地非常有名的咖啡收购商，主要收购印尼曼特宁咖啡豆，印尼最好的产区几乎都被它收走了，因此PWN出品的印尼曼特宁大多属于独特的精品。豆子收回来之后，PWN还会经过多道人工手选，挑出饱满、无瑕疵的豆子，只有这样的豆子才会被归为黄金曼特宁。

后来，PWN公司把"黄金曼特宁"注册成了商标。前街PWN黄金曼特宁，也就成了今天只有这家公司出产的黄金曼特宁，才算真正的"黄金曼特宁"。前街需要强调的是，目前市面上的前街PWN黄金曼特宁大多来自苏门答腊岛的亚齐产区。 Ateng 前街咖啡（FrontStreet Coffee）2020年新产季的前街曼特宁咖啡豆品种是Ateng，也就是卡蒂姆。只有种植在苏门答腊和印尼本土岛屿上的卡蒂姆才能被称为Ateng。卡蒂姆并不是我们常说的纯种阿拉比卡，而是罗布斯塔种中的蒂姆与波旁变种卡杜拉杂交而来的。

它最早于1959年研发，二十世纪七八十年代开始在巴西推广，凭借抗病、高产，在中南美咖啡品种中占有一席之地，中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也推动了卡蒂姆种的应用。与铁皮卡、波旁等品种相比，卡蒂姆的特点是高产、植株矮小、可密集种植，新叶呈红棕色。但由于成熟快、产量高，必须保证充足的肥料供给和遮荫，而且据前街了解，它的寿命相当短，平均只有十年。

湿刨法 一说到印尼曼特宁，令人印象深刻的往往是入口浓郁的可可味，以及特殊的草药、泥土风味。之所以会有这种特殊风味，其实和曼特宁的处理方式有关。

就像K72之于肯尼亚、蜜处理之于哥斯达黎加一样，湿刨法可以说是印尼当地极具特色的一种处理法。由于当地水资源珍贵，日晒条件又不稳定，当地人结合印尼多雨的气候发明了湿刨法。

湿刨法流程如下：

1．咖啡果去皮，将带壳豆放入装水的大桶或水槽，捞除漂浮在液面的瑕疵带壳豆。

2．将沉入水底的密实带壳豆稍作清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但也有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可抑制酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

3．带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。

4. 脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%～15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

湿刨法在制作过程中刨掉了果皮，让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆的比例远高于水洗与日晒法。也正因如此，曼特宁才会带有仙草、草药、泥土般的特殊风味。

印象中的曼特宁应该是苦甜苦甜的，为什么会有酸味呢？ 其实从曼特宁生豆本身来说，它是一款酸度极高的咖啡豆，酸味的变化特点在于：在中浅度、中度和中深度烘焙下，果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。

前街曾经把前街黄金曼特宁烘焙成浅、中、深三种烘焙度进行对比，结果发现不管是浅、中、深哪种烘焙度，风味都不会差。

我们常见的曼特宁之所以是深度烘焙，一是因为其处理法以及品种的杂乱，使这支豆子的瑕疵率较高，而深烘可以完美掩盖这一缺陷；二是因为曼特宁最早是由日本人挖掘出来的，而日本人在咖啡品鉴里比较倾向于口感型。所以也不难理解为什么曼特宁会选择深度烘焙。

咖啡豆是咖啡树的果实，每颗果实都带有天然果酸。咖啡中的"酸"也会受到烘焙与萃取影响，烘焙师如何烘焙、咖啡师如何冲煮，都会影响一杯咖啡的风味。如果真的不想要带酸味的曼特宁，不妨选择烘焙程度较深的豆子，毕竟烘焙时间越久，咖啡中的花香果酸这类物质已经被磨掉了；但前街认为，果酸可以说是一杯咖啡里必不可少的一员，因为正是这些酸味，让咖啡的风味层次变得饱满起来，这也造就了每杯咖啡都有着自己独特的个性。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街黄金曼特宁咖啡豆

公司：PWN 产区：苏门答腊亚齐Gayo山 海拔：1100-1600m 品种：ateng 处理法：湿刨法

【烘焙建议】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙前街黄金曼特宁咖啡豆的时候，烘焙程度是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。前街黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开风门到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后开到最大。

机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 转黄点：5'40"，148℃ 一爆点：9'54"，191.2℃ 一爆后发展3分30秒，204.5℃出炉

【冲煮建议】

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

滤杯：Kono滤杯 水温：88℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（EK43s刻度11格）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

冲煮手法:分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街曼特宁咖啡特点口感描述：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。

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