蓝山咖啡久负盛名，可市面上真正的牙买加蓝山却并不多见。前街咖啡本文将为咖啡迷们系统梳理蓝山咖啡的三大类别及蓝山咖啡豆的分级标准，详解水洗与日晒两种处理方式的差异，回顾蓝山产区从18世纪发展至今的历史脉络，并介绍辨别正宗蓝山咖啡的实用方法。文中还附有前街对水洗蓝山与日晒蓝山的冲煮数据与风味对比，帮助大家更全面地认识这款被誉为咖啡极品中的经典。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

提起蓝山咖啡，前街相信咖啡迷们都不会感到陌生。这款咖啡的知名度极高，无论在大型商超的货架上，还是街边的自动饮品机里都能看到它的身影。不过这些产品显然算不上真正的蓝山咖啡，充其量只是带有蓝山风味的含咖啡因饮料。那正宗的蓝山咖啡到底是什么样的呢？前街这篇文章就来好好聊一聊。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加日晒蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味： 入口有黑巧克力，坚果的风味，干净度高，非常明亮，有不错的醇厚度，酸甜苦均衡。

正如前街上文提到的，蓝山咖啡存在水洗与日晒两种处理形式。其实早期蓝山咖啡只采用水洗法，原因在于水洗处理能更好地保留产区原本的味道，让咖啡喝起来更干净透亮，因此过去蓝山咖啡一直沿用水洗处理，以此将最纯正的蓝山风味呈现出来。

如今日晒蓝山咖啡的登场，说明蓝山产区也在顺应时代变化。随着精品咖啡市场上各类特殊处理法豆子不断涌现，蓝山咖啡同样紧跟潮流。所以即便日晒操作在蓝山产区难度颇高，当地依然不畏困难、积极求变。

不过前街每次向咖啡迷介绍某个产区的豆子时，总会优先推荐水洗处理的版本，因为水洗最能体现该产区的本真风味。当然，蓝山咖啡引入日晒处理，更多还是出于跟随市场趋势的考量。

克利夫顿庄园

前街上述这两款蓝山咖啡均出自蓝山历史最悠久的克利夫顿庄园，它也是牙买加唯一获得“热带雨林”认证的庄园。要拿到这项认证并不容易，因为申请“雨林联盟”标准的农场，联盟会对其及周边生态系统的保护情况、农药使用的限制以及废弃物管理等方面进行审核评估，只有通过评估并获得认证的咖啡，才配得上“雨林联盟认证咖啡”的称号。

“雨林认证”的标志是一只绿色青蛙，所以木桶上印有这只绿青蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园，这也是判断蓝山咖啡真伪的一个方法。

蓝山咖啡的历史

蓝山咖啡产自牙买加。据前街了解，它的历史可上溯至18世纪，当时英国人将铁皮卡种咖啡树引入牙买加蓝山山脉种植。蓝山山脉有着独特的土壤与气候条件，特别是高海拔山区常年云雾弥漫，非常适宜咖啡树生长，因此这里出产的咖啡豆品质出众，深得皇室青睐。

正因如此，到1800年，仅牙买加蓝山山区的种植园就达到约686个；至1814年，牙买加咖啡出口量已攀升至15199吨，牙买加由此成为当时西半球重要的咖啡出产国之一。

然而1807年奴隶贸易被废止后，牙买加的主要劳动力变为黑人，咖啡种植园的劳力来源被彻底切断，产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶完全获得解放，原本在庄园劳作的黑人大量离去，转而到蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡产量因此进一步减少。

到1850年，牙买加的咖啡园从原先的686个锐减至仅剩186个，咖啡出口量也骤降至1,486吨。此后一百年间，牙买加蓝山的经营方式发生转变，由过去的大型种植园模式逐步演变为小规模咖啡农种植模式。小规模种植在专业性上难免不足，牙买加咖啡品质也随之走低，以致1943年，牙买加咖啡主要进口国之一加拿大率先宣布拒收牙买加咖啡，邻国美国也紧随其后停止进口。

于是1944年，牙买加成立了中央水洗处理厂。这是在时任英联邦西印度群岛农业总督察A.J. Wakefield的积极推动下，由牙买加政府设立的。政府规定所有出口咖啡必须经由该机构采购、处理和分级后方可出口。这意味着牙买加开始重视咖啡品质，在政府大力扶持下，蓝山咖啡的品质逐步提升。

1950年，牙买加政府又成立牙买加咖啡工业委员会，为牙买加咖啡制定质量标准并监督执行，以确保品质。委员会还会对出口的生豆和烘焙豆颁发特制官印。

1969年，牙买加遭遇飓风重创。当时日本UCC上岛咖啡将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业复兴。为表谢意，牙买加政府在1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本，剩余一成大多在流入市场前就被富豪或皇室收入囊中。所以前街上文才说，正宗蓝山咖啡确实很难喝到。

到了1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又追加投资了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，是个很小的地方，不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都产自那里。此外，其中12000公顷土地用于种植另外两类咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

据前街了解，牙买加是全球唯一设有政府咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（简称CIB）。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定规模种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需具备50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆，才能称为牙买加蓝山，这也是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。

真假蓝山咖啡

如前街上文所述，要喝到正宗蓝山咖啡并非易事。许多不良商家看中蓝山咖啡的名气，会将风味相近的其他产区咖啡豆混合调制来冒充蓝山咖啡，而这种混调产品里其实一颗蓝山豆都不含。那咖啡迷们该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？下面前街就来为大家科普一下。

如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆

据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆才能叫牙买加蓝山，其等级按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前市面上，牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

前街了解到，最早的“牙买加蓝山”指的是“华伦福特农庄”与“银丘农庄”出产的咖啡，其中华伦福特农庄的蓝山咖啡品质最佳；如今的牙买加蓝山，则指生长在牙买加首都“金斯顿”以东蓝山地区（海拔超过1000米）的咖啡豆。现在马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山品管严格，由政府“咖啡产业委员会”负责认证工作。

目前能代表蓝山咖啡原产地的标志包括：马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种，一些庄园级别还会在木桶上另行标注。

蓝山咖啡也是迄今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的产区，其他咖啡出口均用麻袋。

综合前街以上所述，辨别蓝山咖啡真假可通过以下三个标准：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

其次，正如上文前街所说，牙买加只有种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级依据豆子大小和品质来划分。当然，不同等级对应不同价格，接下来前街就为各位咖啡迷介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。

牙买加蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡按质量可分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它也被视为蓝山咖啡中的极品，因而也是蓝山咖啡种类里价格最高的一款。 蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米的山区，由于咖啡树生长在陡峭山腰，产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适度的酸、苦、香、醇、甜味，被全球咖啡迷公认为极品，自然也让蓝山No.1的价格成为所有蓝山咖啡中最高的。

蓝山咖啡豆分级

蓝山1号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山2号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山3号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山圆豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。 蓝山混合豆 ：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。

蓝山精细豆 ：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。

蓝山混合圆豆 ：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。

以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街在每上款一支新豆子给咖啡迷品尝前，都会做大量烘培杯测和冲煮数据，以便得出最美味的烘培冲煮参数，让咖啡迷朋友品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就来分享一下水洗蓝山和日晒蓝山的冲煮数据。

前街冲煮数据分享

前街在冲煮蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能带出更圆润醇厚的口感，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，且深度只有滤杯的四分之一，除这四分之一以上的位置外都紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯，是因为它唯一的排气部位就是那四分之一肋骨处，当水位越过肋骨部位，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，而出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水的接触时间，随着水流带动，更有效地带出可溶性物质，通常能达到客人预想的高醇厚度效果。

咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

冲煮风味对比

【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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