瑰夏咖啡如今已是精品咖啡界的明星品种，但许多人并不清楚它的真正发源地其实在埃塞俄比亚。本文从瑰夏的坎坷身世讲起，追溯它从卡法森林到巴拿马再回到瑰夏村庄园的传奇历程，详细介绍瑰夏村庄园的建立、地块划分与分级制度，并重点对比金标与红标两支产品的品种、产区与风味差异。最后，前街咖啡以门店出品为例，完整演示瑰夏村红标的手冲冲煮步骤，给出滤杯、水温、粉量、研磨度与三段式注水建议，供咖啡爱好者参考与对比自己的冲煮思路。

在前街，单单「瑰夏」这一个品种下面就有不少选项。不少人推门进来第一眼看见的是翡翠红标瑰夏，原因很简单——它标价最高；紧接着映入眼帘的，便是来自埃塞的瑰夏村红标瑰夏。于是大家不免好奇：同样挂着“红标”之名，这两支豆子究竟差在哪里？关于翡翠庄园与瑰夏成名的那段往事，前街已经在多篇文章里反复聊过，感兴趣的朋友可以翻阅旧文—— 瑰夏历史 ——今天我们把目光转向瑰夏真正的发源之地，仔细梳理它的出身脉络，再看看瑰夏村庄园出产的瑰夏咖啡都有哪些独到之处。

瑰夏的坎坷身世

上世纪三十年代，第一次世界大战落幕之后，东非诸国早已被欧洲列强划为殖民地，沦为列强攫取经济利益的工具。埃塞俄比亚是当时仅有的两个未被殖民的国家之一，但它的周边几乎全被英国势力笼罩，边境地带常年有军队驻守。为了找到能够大规模商业化种植的咖啡品种，驻肯尼亚的英国农业总监下达指令，要对埃塞俄比亚的野生咖啡品种展开普查，并派边境驻军上校Richard Whalle率兵深入埃塞西南部的卡法森林，采集咖啡树种带回研究。

当时卡法森林附近有一片叫Gesha的野林，那里出产的咖啡格外美味，名声在外，欧洲殖民列强因此也对这片阿拉比卡咖啡的故乡动了心思。这位上校把采集到的各类咖啡种子交给驻扎在Maji地区的英国领事，再转运至肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡研究所进行分类培育。一封留存信件中写道，他们在一处名为Geisha的地方采集了大约10磅咖啡种子。信中还提到，Geisha这片原始林属于雨林地带，咖啡树生长在浓密高大的树荫之下，是典型的遮阴环境，与苏丹地区的咖啡生长条件较为相似。由于报告中将采集地Gesha误拼为Geisha，瑰夏便顶着这个“错误的名字”被世人叫了上百年。

根据当时的报告文件记载，这样的采集工作前后共进行了三次：1931年一次，1936年两次。第一批咖啡被送到肯尼亚的Kitale试种；第二批则选出了编号为Geisha1、9、11、123等苗株，送往坦桑尼亚的Lyamungu咖啡研究站试种。随后，Lyamungu研究站又通过人工选育将这些瑰夏定性，挑出了一组编号从VC496至VC500的选苗。

到了1953年，位于哥斯达黎加的热带农业研究中心CATIE从坦桑尼亚Lyamungu咖啡研究站获得了这批来自埃塞的瑰夏种苗。直到六十年代，CATIE才将这批瑰夏（其中包含翡翠庄园的编号T2722品种）送到巴拿马波奎特镇，交给当地农民种植，用以对抗叶锈病。又过了四十年，它才被彼得森一家发掘出来，并在BOP赛场上大放异彩。

瑰夏村的故事

纪录片导演Adam Overton与妻子Rachel Samuel在2007年为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片时，第一次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。夫妇二人被埃塞咖啡的魅力打动，萌生了建立自有庄园的想法。在咨询了咖啡界多位评委顾问之后，他们于2011年前往瑰夏的出生地——班琪玛吉Bench Maji地区，希望一探最原始的瑰夏咖啡。

Willem Boot

瑰夏村坐落在埃塞西南部靠近南苏丹的区域，地处丛林密布的Bench Maji（班其玛吉）之中，站在村里就能望见古老森林的优美景色。这里属于典型的埃塞高原地势，即便最低海拔的地块也超过1900米。高海拔带来的好处，是让咖啡果实在低温环境下缓慢成熟，从而积累更丰富的风味物质。Adam与BOP评委Willem Boot一同在戈里瑰夏Gori Gesha森林中寻找原生瑰夏树，在一片野生咖啡树里发现了野生的瑰夏咖啡树，采下种子后回到瑰夏村进行筛选并开始培育种植。夫妇俩在Gori Gesha森林附近建立了一个将近五百公顷的瑰夏村庄园Geisha Village Coffee Estate。

前街在多篇文章中都提到过，埃塞俄比亚当地大多是小农种植，咖啡产量和处理厂规模都相对较小，而瑰夏村庄园则是为数不多的大型农场。为了搭建专业化的管理系统，Adam夫妇在农场内建有自己的水洗处理厂和实验室。在参考巴拿马一些种植瑰夏的庄园的规范化种植模式后，他们同样对不同种植地块进行了编号和详细记录，以便后期整理与风味溯源。

从庄园主的地块划分来看，瑰夏村庄园西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900至2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤状况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择最适宜的品种，确保各个地块能形成不同的风味特色。

瑰夏村庄园的不同“标”

埃塞俄比亚最具代表性的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园。这里的瑰夏品种与巴拿马不同，瑰夏村共有3个瑰夏品种：戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。戈里瑰夏和瑰夏1931与巴拿马瑰夏同血缘，但并非同一品种，其中瑰夏1931表现出的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。为了让庄园出产的瑰夏咖啡品质有保障，庄主Adam制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为竞标、金标、红标、绿标和CHAKA等不同等级。

瑰夏村竞标批次是其中最顶级的批次，只能通过买家竞拍的方式获得。位列第二的金标瑰夏是瑰夏村庄园的头牌产品，英文名「Rarities」，翻译过来是“稀世珍品”的意思，简单来说就是瑰夏村推出的最高等级瑰夏（非竞拍批次），金标里的“金”取自产品商标的背景颜色。根据瑰夏村官网披露，该等级的瑰夏咖啡只占整个庄园总产量的10%，与翡翠庄园红标一样，每个批次都带有地块信息供买家参考。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Oma地块

海拔：1900-2040米

品种：瑰夏1931

处理方式：日晒处理

风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜

与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡，同样具有完整的可追溯性信息。红标的官方名字称为「Growers Reserve」，翻译过来是「种植者保护区」。前街豆单上的瑰夏村日晒红标属于戈里瑰夏品种，由庄主Adam在附近的Gori森林中找到，当时觉得它与瑰夏植株长得很像，于是带回庄园种植，命名为Gori gesha。因此相比翡翠庄园的T2722，它更接近埃塞原生瑰夏种。

瑰夏村的主要采收季是12月到第二年3月，此时正值旱季，降雨很少，因此庄园可以采用日晒床这种自然干燥的方式。相较于中南美洲相对高温且湿润的处理季节，瑰夏村的日晒处理更容易突出干净且自然的日晒风味。日晒的瑰夏村红标不仅具有经典瑰夏特有的复合水果、蜂蜜、花香，还增添了非洲咖啡上扬明亮的酸质，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·红标瑰夏咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块

海拔：1973-2069米

品种：戈里瑰夏

处理方式：日晒处理

风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶

接下来前街演示一遍门店出品瑰夏村红标的冲煮步骤，大家可以参考，并对比自己的冲煮思路。

瑰夏村红标咖啡的手冲建议：

滤杯：V60

水温：91-92℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

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