猫屎咖啡（Kopi Luwak），学名印尼麝香猫咖啡，素来被视为全球售价最高的咖啡品类之一，零售价每磅至少六百美元起步。这种咖啡的历史可追溯至荷兰殖民印尼时期，从爪哇岛和苏门答腊的种植园中偶然被发现，到如今成为备受争议的奢侈品。本文将从历史渊源、豆子来源、动物习性、认证困境等角度，完整梳理猫屎咖啡的前世今生，同时探讨前街咖啡对这一特殊咖啡的看法，并推荐印尼值得品尝的精品咖啡——黄金曼特宁。
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对咖啡稍有了解的人大多听说过牙买加蓝山咖啡是咖啡界的顶级存在，但若要问全球最昂贵的咖啡是哪一款，答案便是Kopi Luwak，也就是印尼麝香猫咖啡，坊间俗称猫屎咖啡。由于产量极为有限，物以稀为贵，这种咖啡每磅零售价至少从六百美元起，被誉为咖啡中的劳斯莱斯。
猫屎咖啡每年的产出量都受到限制，正因如此，它成了富裕阶层的专属饮品。前街初次品尝猫屎咖啡时，感受到它带有一种独特的草本气息，醇厚度表现相当出色。
历史渊源——欧洲殖民者的贪婪与农民的偶然发现
从历史角度来看，为什么有人会从动物粪便中寻找咖啡来饮用？这个问题乍看令人费解，但翻阅历史文献后，便能找到背后的原因以及最早发现它的人。
大航海时代，欧洲列强纷纷在世界各地扩张领土，台湾也曾被荷兰人和西班牙人殖民统治。而麝香猫的故乡印尼同样落入荷兰人手中，他们甚至建立了当时所谓的东印度公司，名为公司实为拥有巨大权力的政府机构。
印尼当地农民在武力胁迫之下沦为荷兰人的廉价劳动力，早期被驱使种植香料，中后期则转为种植咖啡。印尼地处热带，出产的作物在欧洲市场极受欢迎，荷兰人因此获利丰厚。大航海时代，哪个国家不是这样对待殖民地百姓的呢？许多欧洲国家在当时便积累了雄厚的基础，时至今日，人们或许只记得祖先曾威风凛凛地遍布世界各地，仿佛一切都要归功于他们的领导。
然而农民从未品尝过自己亲手种植的咖啡，这个问题至今依然存在。当时农民未经允许不敢擅自采摘食用农作物，一旦被发现便会受到严厉惩罚，但好奇心终究难以抑制。当有人发现麝香猫的粪便中残留着咖啡豆，经过处理后冲泡饮用，发现味道出奇地好，他们似乎终于理解了西方世界为何如此痴迷咖啡——连从动物排泄物中捡来的豆子都如此美味。
好景不长，荷兰人得知此事后，收集麝香猫咖啡便成了农民新增的劳役之一，他们也再也喝不到那种特殊风味的咖啡了。
豆子来源：野生还是人工饲养？
这一切不过是为了一种奢侈品罢了，而且还是品质存疑的那种。专家指出，麝香猫咖啡的独特之处在于野生麝香猫会精挑细选咖啡果实；但若将其关入笼中、随意喂食咖啡果实，产出的成品品质便大打折扣。
此外，一位咖啡专家在美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）发表的文章中更直言，麝香猫咖啡本身品质其实并没有多出众：虽然麝香猫的消化过程确实能让咖啡口感更顺滑，但同时也会去除优质的酸质和风味，而这些恰恰是精品咖啡的核心特征。
目前没有任何方法能够辨别麝香猫咖啡豆究竟来自野生还是豢养的麝香猫。BBC在2013年进行了一项秘密调查，发现欧洲市场上标榜野生麝香猫的咖啡，部分实际来自遭受不人道对待的豢养麝香猫。
就连将麝香猫咖啡引入西方的咖啡贸易商怀德（Tony Wild），在英国《卫报》的一篇文章中也表示不该饮用麝香猫咖啡。他指出，这种咖啡已经日益工业化生产，虐待动物的情况愈发严重，市场上经常出现假冒产品。当今没有任何认证机制能够证明标榜野生的咖啡确实来自野外；另外，其他咖啡认证机构虽会确保可信赖的咖啡种植和生产，但这些机构同样拒绝认证麝香猫咖啡。
位于纽约的雨林协会（Rainforest Alliance）及其他知名咖啡认证机构，会依据永续农业网路（Sustainable Agriculture Network，简称SAN）的标准来核发认证标章；这套标准禁止农场猎捕野生动物，而且SAN针对印尼咖啡的规范还明文禁止笼中豢养麝香猫。
UTZ是另一个重要的永续咖啡认证标准，这套标准同样禁止农场用笼子关住野生动物，也拒绝认证麝香猫咖啡。
雨林协会的摩根（Alex Morgan）表示，认证麝香猫咖啡的风险太高了，因为实在无法确保豆子的来源百分之百是野生的。他说：「我个人的建议是尽量避开这种咖啡，它通常都来自关在笼子里的动物。」
印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡
在众多猫屎咖啡中，价格最高的是印尼野生原豆，其次是菲律宾，越南的则相对便宜。市面上也存在所谓的A货猫屎咖啡，咖啡豆由人工喂饲的麝香猫排出，甚至可能由其他动物排出。野生麝香猫生活在自然环境中，自由挑选豆子，由于这种动物嘴刁，品质不佳的不吃，而且只选刚成熟的果实，不吃过老的果子，因此挑中的咖啡豆必定是最优质的，没有瑕疵；喂饲的则没有这个保证，排出的豆子品质参差不齐。咖啡豆由专家和国际买家对香味和浓度进行杯测评审，普通消费者很难从包装外观判断咖啡的真实品质。
其实原理也很简单，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或水洗，去除果肉和依附在豆荚表面的果胶。这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。采用这种咖啡处理方式的动物除了经常听到的麝香猫，其实还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都未形成规模，只有麝香猫一枝独秀。
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛和草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。
麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等，但麝香猫对植物的消化能力差，因此吃浆果等于它们的饭后甜点，而它们的主食是肉。
正因为对植物消化能力差，它们主要分布于南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区，同时这些地区也是适合咖啡树生长的环境，所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果，而麝香猫能消化的只有浆果的果皮和果肉部分，浆果内部的果核，也就是咖啡豆，最终会被排出体外。
这些咖啡豆的品种一般以罗布斯塔为主，因为麝香猫活动的范围集中在中低海拔，所以咖啡品种大多数都是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高，因此这种麝香猫咖啡具有陈年豆的土腥味，稠度几乎接近糖浆，香味很特殊。如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上这种风味的麝香猫咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何看待猫屎咖啡
近年来，越来越多人开始抵制猫屎咖啡，原因在于残忍的动物虐待问题。可事实是，猫屎咖啡本身没有错，猫屎咖啡豆最初的产生只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合的食物，挑选自己中意的咖啡浆果，是成熟的果子、糖度高的果子，再排出它们消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是非常自然的一个过程。
早期，当地居民在森林中捡拾野生麝香猫的粪便，将未消化的咖啡种子提取出来，进行处理加工成生豆。由于产量稀少，加上独特的体内发酵方式，后来不少商人瞄准商机，开始大肆捕捉麝香猫进行笼养，本该食肉的麝香猫只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分无法维持麝香猫的健康。
有一种说法认为，咖啡豆在麝香猫的消化道内虽未被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里含有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。
但事实上，由于长期只食用咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆的时间可能也就是食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部停留一两个小时，不足以产生上述一系列变化，豆子还是那颗吃进去时的豆子，风味就算有变化，也只是极其微小的变化。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫通过它的鼻子识别出了成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人，强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果，只为提高猫屎咖啡的产量，从而导致了这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴了。
印尼还有什么精品咖啡值得品尝？
印尼的曼特宁咖啡风味表现有着酸度低、香醇、苦韵较足的特点，十分符合人们对传统咖啡的认知。其中曼特宁的天花板版本——黄金曼特宁咖啡，经过了多重的精挑细选，使得咖啡拥有浓郁的黑巧克力、焦糖、坚果风味，以及其独有的草本、香辛料气息也变得更加清晰。
「前街黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」登记成该公司的商标，因此只有PWN公司所产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更加用心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要经过机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少了曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。
印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主、规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫、无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%，杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选加3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。
前街如何冲煮猫屎咖啡
■产区：印度尼西亚苏门答腊
■品种：timtim 铁皮卡 卡蒂姆
■处理法：体内发酵
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数
滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
研磨度：砂糖粗细
前街冲煮手法
分段萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"
猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
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