90+（Ninety Plus Coffee）是美国知名的精品咖啡供应商，其出品的烛芒（Drima Zede）西达摩咖啡豆凭借油桃、芒果、奶油般的迷人口感，成为众多咖啡馆竞相上架的热门产品。前街咖啡上架这款豆子多年，对其特性了然于心。本文将带你了解90+品牌的创立背景与理念、烛芒名称在当地方言中的含义、西达摩产区的风土条件、高棚架日晒处理法的细节，以及前街咖啡师在实际操作中总结的烘焙曲线、杯测数据和V60冲煮方案。无论你是想深入了解这支豆子的来历，还是希望找到一套可靠的冲煮参数，都能在文中找到答案。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

在精品咖啡圈子里，有一家来自美国的公司可谓无人不晓，前街甚至可以说，只要挂上他们的名号，几乎每家咖啡馆都会引进售卖，且售价不低——这就是Ninety Plus Coffee，中文常称作“90＋”。该公司出品的每一款豆子都称得上是精品中的精品，而烛芒咖啡豆大概要算是其中知名度最高的几款之一。前街销售这支豆子已有很长时间，对它的脾性十分熟悉。前街之所以决定上架这款90+烛芒西达摩咖啡豆，正是因为它在风味上呈现出油桃、芒果与奶油的独特口感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的咖啡豆超过50款，为什么要保持如此丰富的品类？一方面，前街对每支豆子都有充分了解，清楚它们各自独有的特质；另一方面，这些豆子承载着明确的产区风味，作为世界咖啡产区中的一员，前街觉得有责任让更多人认识它们。下面就跟随前街咖啡（FrontStreet Coffee）一起走近这支90+烛芒咖啡豆。

90+Ninety Plus是什么？

Ninety Plus Coffee是一家来自美国的精品咖啡供应商，创立于2006年。在成立后的十年间，90+便让全球咖啡从业者领略到它独有的魅力，并掀起了一股前所未有的精品咖啡热潮。从2007年推出第一款咖啡起，它便一直是业界行家和赛事选手们争相追逐的珍贵之选。时至今日，九十+已然成为世界顶级精品咖啡的代名词，口感与品质远胜许多名贵咖啡。“90＋”并不是指所有杯测评分达到90分以上的咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，真正的好咖啡有时一年能遇到，有时一年也碰不上，它们可能出现在不同庄园，也各自具备不一样的风味特征。“90＋”实际代表的是一个包含13款口味的顶级咖啡系列，且仅出自美国精品咖啡创作者Ninety Plus Coffee之手。

九十+的生豆均来自埃塞俄比亚的原生品种，就连巴拿马庄园的瑰夏（Gesha）也是从埃塞俄比亚的传家宝（Heirloom）原生种移植而来。加工工艺是九十＋的看家本领，他们会依据品种、微气候、采收时机将咖啡逐一分开，一一品鉴，再为每种风味量身设计处理方案，以达成某种特定的口味特征——就像大牌设计师对待作品一样，倾注心力去打磨一件近乎艺术品的咖啡。天然的产品经过反复细化与调整，最终以最美的姿态呈现在世人面前。

90+烛芒咖啡豆故事

名称由来：Drima Zede（即烛芒，前街这支西达摩咖啡豆的名字）在当地方言中意为“Best Approach”。根据原厂提供的资料，这款产品是90＋基于多年经验发展出的特制化系列。日晒这种古老的处理方式，通常很难获得干净的风味，但在90+的技术支持下，Drima Zede只手工采摘最成熟的咖啡樱桃，采用高棚架进行日晒，干燥过程中还要不厌其烦地反复翻动，以保证一致性。最终呈现出非常透明纯净的口感，冷热变化幅度大，水果、花香与橡木桶的香气十分迷人。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——西达摩 九十+烛芒

国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia

产 区：90+SNNP, Sidama（西达摩）

海 拔：1750-2000 米

处理方式：日晒处理法 Natural Process

品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom

烛芒咖啡豆西达摩产区

西达摩位于埃塞俄比亚最南端的高原地区，海拔在4600至7200英尺之间（Sidamo省），是埃塞俄比亚南部久负盛名的精品咖啡产区。它与肯尼亚相邻，地处吉玛东南方、首都正南，通常甜感突出，也更容易被大多数人接受，年产量约225000袋（每袋60公斤）。

西达摩的咖啡风味极为多元。不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，造就了丰富多变的味道。产区境内有高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原，地形多样；地质上属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度接近两米，表层土呈深褐色或棕色。该地最大的优势在于土壤肥力依靠有机物质循环来维持，周边树木枯萎的落叶和植物残根都成了天然肥料。

高棚架式日晒法

90+在采摘时只选完全成熟的深红色咖啡樱桃。曝晒之前，豆子会在处理厂先经过瑕疵筛选，使大小和成熟度看起来更为均匀。随后使用架高的木框架或整片棚架进行日晒，从而避免豆子直接接触地面而沾染杂味。曝晒期间需要悉心照看，让咖啡豆均匀失水；每隔三到五天，工人会手工剔除发霉或瑕疵的豆子。因此等到曝晒结束、豆子送入去果皮果肉环节之前，一整片晒得艳丽深红的咖啡樱桃，已经达到了瑕疵极少的等级。前街认为，高棚架日晒的咖啡豆不会像传统地面晾晒那样容易出现泥土味等杂味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）西达摩烛芒咖啡生豆分析

西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方颗粒粗大，有些地方则偏细小。它的酸度可柔可烈，醇厚度可浓可淡，甘甜中带有辛香，是埃塞俄比亚南部高地庭院咖啡的代表之一。与一般非洲咖啡不同的是，西达摩拥有清澈的果酸、顺滑的口感，并伴有精致的花草香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）西达摩烛芒咖啡烘焙建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师采用快炒模式：炉温升至200℃入锅，风门开至3，30秒后将火力调至150度，风门保持不变，回温点1'32"，温度103.7度，脱水时间在5'21"，此时豆表转为黄色，青草味完全消散，将火力调至150度，脱水完成后再把火力降到100度，风门调至4；

第8分45秒，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏。一爆时间点在9'00开始，此时要听清一爆爆点的声音，将火力调小至80度，风门全开至5（调火力务必小心，不可小到没有爆裂声），一爆后1分55秒，195度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）西达摩烛芒咖啡杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量为200ml的陶瓷碗作为杯测碗。杯测水温为94°。研磨度控制在20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间为4分钟。

干香：柑橘

湿香：油桃

风味：油桃、热带水果、奶油、芒果、柑橘

前街咖啡（FrontStreet Coffee）西达摩烛芒咖啡冲煮心得

滤杯：V60 #01

水温：90-91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖/BG#6S

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：先用30克水进行闷蒸，闷蒸约30秒，以小水流在中心绕圈注入至125克时分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯（闷蒸开始计时），萃取时间为2'00"。

冲煮风味：明显的莓果与浆果、油桃、奶油、顺滑、酸甜平衡、热带水果、中等偏高的酸、中等的甜、余韵适中。

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