蓝山与可纳，一个被誉为咖啡之王，一个被称作咖啡之后，它们同为铁皮卡品种的代表，却因产地风土、历史脉络与处理工艺的差异，呈现出截然不同的风味面貌。本文从前街的视角出发，系统梳理牙买加蓝山的产地历史、分级制度与风味特征，同时深入夏威夷可纳的产区分布、品种特性与分级标准，并结合前街蓝山一号与夏威夷科纳的具体冲煮方案，帮助咖啡爱好者全面理解这两款传奇咖啡的真正价值所在。

今天前街想和大家一起探讨，这两款咖啡各自具备怎样的特色，又是依靠什么赢得了“一皇”与“一后”的称号。

咖啡皇帝——蓝山

前街蓝山咖啡来自牙买加东部山脉，蓝山之名源自当地的一大自然奇景：加勒比海将整条山脉环抱其中，每逢晴朗天气、阳光洒落海面时，加勒比海的蓝色波光便会映照到山体之上，蓝山因此得名。

蓝山山脉正好处在咖啡种植带的范围内，除了具备适宜的海拔条件，这里还拥有富含养分的火山土壤，对咖啡的栽培与生产极为有利。与此同时，蓝山特有的微气候也是成就其品质的关键因素之一。整体而言，蓝山地区湿润多雾，全年降雨充沛，年均降水量能达到1980毫米。

蓝山咖啡 种植史

蓝山咖啡出产于牙买加，而这个国家与咖啡的渊源可以上溯到18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加栽种咖啡；此后，牙买加总督又从马提尼克岛引入阿拉比卡种子并大力推广，咖啡这一作物自此在牙买加的土地上生根发芽。

1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进了阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St.Andrew）推广种植。时至今日，圣安德鲁地区依然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个分别是波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thomas）。在随后的八年里，牙买加出口的纯正咖啡达到了375吨以上。

1932年，咖啡生产迎来高峰，当年收获量超过15000吨。1950年，牙买加政府成立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），由该机构制定牙买加咖啡的质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会还向出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，这一机构堪称世界上级别最高的国家咖啡管理机构。

目前，能够代表蓝山咖啡原产地的标志共有六种，分别来自马菲斯河堤中央工厂（MBCE）、蓝山咖啡合作厂（MHCCT）、波特兰蓝山咖啡合作厂（PXXSH）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）以及蓝丽（JAS）。1969年，借助日本贷款改善了生产质量，市场供应因此得到保障，情况也随之好转。发展到今天，这种咖啡已经达到了令人狂热追捧的程度。

1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于种植咖啡，随后再追加投资开辟了另外6000公顷咖啡园。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，规模并不大，因此不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都真正产自那里。

牙买加也是最后一个仍使用木桶包装运输咖啡的国家。只有通过牙买加咖啡工业局（C.I.B）一系列严苛标准的鉴定，咖啡才能获得政府颁发的保证书，正式冠以“蓝山”之名。

蓝山咖啡 风味

蓝山咖啡既然声名远扬，它的风味究竟有何独到之处？前街蓝山咖啡豆凭借优异的品质，呈现出干净的的口感；在中深烘焙的呈现下，蓝山咖啡往往展现出酸甜苦三者的平衡，带有淡淡的坚果与巧克力调性，饮毕后的余韵令人倍感舒适，进入天猫或淘宝门店即可选购下单。它不仅代表着一个时代的咖啡最高品质，也是名副其实的咖啡之王。

蓝山咖啡 的味道能够始终保持高质量，得益于多年来对出口水准的严格控制。直至20年为止，我们口口相传中的蓝山咖啡，其实是一种采用水洗处理法的铁皮卡品种咖啡。与其他处理方式不同，水洗处理法是传统处理法中最稳定、也最高效的一种。咖啡果实采收后立即进行浮选，用机器去除果皮果肉，接着通过发酵去除果胶层。去除果胶后的咖啡豆含水率大幅降低，因此所需的日晒时间更短，瑕疵率也更低。

同时，成熟的水洗工艺会赋予蓝山咖啡更干净的口感和更高的酸质。除了坚持成熟的水洗处理，保持铁皮卡品种的种植也是蓝山咖啡味道稳定一致的原因。铁皮卡或许是最古老的阿拉比卡品种之一，与其他品种相比，铁皮卡的风味更为精致，但其缺点也十分明显：抗病抗虫能力低下，产量也偏低。换作其他追求产量的美洲咖啡产国，铁皮卡会很快被更高产的品种替代，例如卡杜拉、卡杜艾等。

蓝山咖啡种类

牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又分为两个等级。按质量从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。

蓝山分级

在分级制度上，整个蓝山海拔2256米，其中1700米以上为自然生态保护区，不允许种植咖啡。按照CIB的划分，海拔910米至1700米之间的咖啡才能称为“牙买加蓝山咖啡”；海拔460米至910米的只能称为“牙买加高山咖啡”；460米以下的则称为“牙买加优选咖啡”。

因此，牙买加咖啡并不等同于全是蓝山咖啡。直到现在，只有蓝山山脉中那6000公顷土地（海拔＞910米）出产的咖啡才能称为蓝山咖啡豆，蓝山山脉咖啡产区中其余约三分之二的咖啡只能列为高山咖啡或优选咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的牙买加 蓝山一号咖啡冲煮步骤方案

前街牙买加· 蓝山一号咖啡豆

产区：牙买加蓝山

庄园：克里夫顿农场

海拔：1310米

处理方式：水洗处理

品种：铁皮卡

烘焙程度：中深烘焙

风味：巧克力、坚果、奶油、酸甘苦比较均衡。

克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。

克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，不过按国际标准来算的话，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。这里被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。

咖啡皇后——可纳

产自夏威夷的前街科纳咖啡所使用的咖啡豆是生长在火山地形之上栽培的。同时有高密度的人工培育农艺，因此每粒豆子可说是娇生惯养，身价自然不菲，价格上仅次于前街牙买加蓝山。夏威夷科纳豆形平均整齐，具有强烈的酸味和甜味。

口感湿顺、滑润。前街采用的中度烘焙则使前街夏威夷科纳咖啡豆产生酸味，偏深度烘则焙使苦味和醇味都加重。这种咖啡豆生长的高度从海平面到6000英尺。极品咖啡一般只在山脉的地区生长，生长的高度大约在4000-6000英尺需要年降雨量大约在80英尺而且干季与湿季需要非常明显。生长极品咖啡豆的土质要求要非常肥沃，而且要通常有火山岩质，浅云或阴天的天气在高品质的咖啡豆的生长环境中也是必须的。白天时的气温需要15-20℃。这种气候造成一个更长的生长过程，独特的成长及气候环境从而使更为浓郁的咖啡口味产生。

虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的科纳，吹着温和的海风，加上肥沃火山岩土质，拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的前街牙买加蓝山简直是有过之而无不及。

咖啡植物最初是在Kamehameha国王时期，首任西班牙顾问， Don Francisco de Paula Marin于1817年时引进夏威夷。当初种植并未成功，1825年Oahu市长Chie Boki从巴西引进咖啡种植于Manoa Valley成功。自此之后岛上各地开始种植咖啡。目前，在Kauai, Oahu, Maui, Mokokai及大岛，各地约有950座农场种植咖啡，其中多数为家族经营小农事业，总面积达7,900英亩。

夏威夷咖啡产区-

MAUI ISLAND

毛伊岛（MAUI）拥有一座大型的咖啡园Ka’anapali，这里分了不少小地块，但是咖啡却是集中生产的。这个庄园在1860-1988年的时候是一个甘蔗种植园，后来才转型为咖啡园的。

产区海拔：100-550米

咖啡豆采收期：9月-次年1月

种植品种：卡杜艾、卡杜拉、铁皮卡、摩卡

WAIKAPU,MAUI ISLAND

这个产区在夏威夷可以算是一个比较年轻的咖啡产区了呢，区内仅有的一个咖啡园是有位于邻岛MOLOKAI的公司所拥有的。

产区海拔：500-750米

咖啡豆采收期：9月-次年1月

种植品种：铁皮卡、卡杜艾

KAU，BIG ISLAND（咖啡豆处理厂）

在1996年甘蔗处理厂关闭了以后才开始种植，而且在2010年以前，这里出产的咖啡樱桃都得拿到邻近的区域，比如PUNA或者KONA进行后制处理，不过现在在当地已经建了处理厂了，所以当地人们不必再拿去其他地方对咖啡樱桃进行后制处理了。

HAMAKUA，BIG ISLAND

这里于1852年开始种植咖啡，原本是有8座种植园的，和夏威夷其他的产区一样，咖啡产业因为制糖业的兴盛而开始衰退，不过从20世纪90年代中期开始，这里又开始种植咖啡了。

产区海拔：100-600米

咖啡豆采收期：8月-次年1月

种植品种：铁皮卡、卡杜艾

KONA，BIG ISLAND

夏威夷咖啡的知名度主要来自于这个产区，不同于夏威夷其他的产区，这里的咖啡种植更为多样化，当地有超过630座的咖啡种植园生产咖啡，面积多半少于2公顷，通常是由不同的家庭来经营的。

这块区域位在大岛西南部，长20英哩、宽2英哩，涵盖Hualalai及Mauna Loa山坡的区域。海拔在800～1100 米之间，是咖啡树最适宜的生长环境。因此，在霍阿拉拉和毛那洛亚的山坡上长满了咖啡树。只有在这区域内种植并接受最严格认证标准的咖啡豆，才能够冠上Kona这个商标名称销售

KONA地区得天独厚的自然环境孕育出了阿拉比卡咖啡，促使其成为世界上咖啡产量最高的种植园，不仅品质有保证，而且在特有的生长环境与气候下培育出来的咖啡味道更加馥郁。

每年的11月份，夏威夷大岛的科纳（Kona）地区会举办盛大的「夏威夷科纳咖啡文化节（Kona Coffee Cultural Festival）」，来庆祝为了夏威夷科纳咖啡豆（Kona Coffee）的丰收的同时纪念夏威夷咖啡豆180年的历史传统。将近10天的活动期间夏威夷大岛和欧胡岛等各地将举行40多项的咖啡文化及竞技活动，来普及科纳咖啡的知识，让世界游客们有机会近距离接触夏威夷科纳咖啡豆。

-种植咖啡品种-

铁皮卡(Typica)原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是众多阿拉比卡种之中最古老的品种之一, 顶叶为红铜色，称红顶咖啡，又称为老品种小粒咖啡。因产量少，栽培难度大，所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种。

铁皮卡Typica具有鲜明的特征，它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形，主垂直树干，最高可达5米。这个高度意味着，Typica与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。 侧枝与垂直树干形成50至80度的夹角。树干和树枝都不是很粗壮。叶子，果实和生豆通常是细长型的，嫩叶的芽尖是青铜色，与其他阿拉比卡品种相比，Typica的叶子表面更光滑，波浪形的边界也更少。典型的Typica果实成熟时为鲜红色。

铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，但是美中不足的是产量不足，对海拔高度有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强。

铁皮卡曾经创造过不少辉煌，早在1958年英国伦敦举办的国际咖啡品尝会上，就被评为一等品;在1980年的全国咖啡会议上，又被中外咖啡专家誉为“中国咖啡之冠”。1993年，在比利时布鲁塞尔举办的世界咖啡评比大会上，荣获“尤里卡”金奖。

铁皮卡比较娇嫩，易受铁锈病（一种常见的咖啡疾病），产量较少，但风味绝佳，是最好的精品咖啡豆种之一。其子孙也在咖啡界大放异彩，有名的“一王一后”前街牙买加蓝山和前街夏威夷柯娜，皆是铁皮卡的变种。

-咖啡豆处理法-

夏威夷主要是以水洗法为主。与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水，再将果实烘干、脱壳。

夏威夷洁净甘甜的山泉水提供了进行水洗法最理想的条件，这种方法造就了前街夏威夷科纳咖啡豆光亮清透的外表和纯净清新的味道。洗过的咖啡豆就放在巨大的平板上由阳光自然晒干。

-咖啡分级-

KONA的咖啡豆多以豆子大小分级，可以分为四级，分别为最高级的Extra Fancy， Fancy，Prime及Gr. No.1等。同时也会分为Type1和Type2。

Type1属于标准咖啡豆，包含尺寸最大的Kona Extra Fancy，之后则是依大到小的分级：Kona Fancy；Kona Select以及Kona Prime。

Type2则是专属小圆豆，包含两种等级小圆豆Kona Number 1 Peaberry以及较小的Kona Peaberry Prime。

-夏威夷代表咖啡豆 前街夏威夷科纳-

产区：夏威夷科纳

农场：皇后庄园

海拔：1100米

品种：铁皮卡

处理法：水洗处理法

接下来由前街咖啡（FrontStreet Coffee）带着大家一起用不同方式去冲煮这支世上最美的豆子【前街夏威夷科纳】

【Hario V60】

参数： 15克粉/1:15/88℃/研磨度中等砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率75%）

手法： 28克水闷蒸30秒，直接中心注水到126克后分段，见粉床后再注水至227克，见粉床移走滤杯，总萃取时间为：1分50秒。

风味： 核桃、焦糖、莓果、布林、李子、坚果、奶油，整体比较干净而且层次丰富。

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