哥伦比亚凭借低纬度高海拔的多样地貌，成为精品咖啡的重要产地。本文系统梳理该国主要种植品种如卡杜拉、卡斯蒂优、粉波旁与瑰夏的特性，详解蕙兰、考卡、娜玲珑、托利马等南部精品产区的风土差异，并介绍水洗、半水洗、厌氧日晒及厌氧酵素水洗等处理法对风味的塑造。前街咖啡上架的七款哥伦比亚豆涵盖玫瑰谷、花月夜与口粮豆，文中同步给出烘焙曲线、杯测表现与V60三段式冲煮参数，为咖啡爱好者提供从产区认知到实操冲煮的完整参考。
哥伦比亚拥有复杂多变的地形，加上地处低纬度、高海拔区域，为精品咖啡的种植创造了得天独厚的自然条件。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的哥伦比亚豆子共计7款，由此也能看出该国产区在市场上的受青睐程度。近些年特殊处理法大行其道，哥伦比亚所产咖啡豆恰好能适配多种处理方式，成品的风味表现因而变得丰富多样，当然争议也随之而来，这一点不在前街的讨论范围之内。在前街看来，哥伦比亚产区最本真的风味应当是口腔触感扎实、醇厚度偏高，带有坚果、巧克力与焦糖一类的香气，果酸柔顺令人愉悦，酸、苦、甜三者之间的平衡拿捏得恰到好处。
咖啡种植品种 哥伦比亚咖啡 主要栽种卡杜拉、卡斯蒂优，另有少量瑰夏与波旁。
卡杜拉： 卡杜拉属于阿拉比卡波旁系的一个自然突变种，1937年在巴西被率先发现。与波旁相比，它的植株更为矮小，树体不高。因为继承了波旁的血统，卡杜拉的抗病能力偏弱，不过在产量方面却优于波旁。有意思的是，虽然卡杜拉最早在巴西被发现，但当地的气候并不适合它生长，因此巴西并没有大面积推广种植，反倒是在中南美洲广泛流行起来，哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜等国都有相当规模的卡杜拉种植园。
卡斯蒂优： 卡斯蒂优是哥伦比亚种植面积最广的咖啡品种，它之所以受欢迎，主要归功于抗叶锈病方面的良好口碑。1961年起，Cenicafe着手研究带有罗布斯塔血统的Timor品种，此后研发工作持续推进，2002年推出了第二款抗病品种Tabi（即铁皮卡、波旁与Timor的杂交后代），2005年又发布了迄今为止最为成功的抗病品种Castillo。2008年叶锈病大规模暴发之后，哥伦比亚开始大力推广Castillo的种植。
粉波旁： 正如其名，粉波旁的咖啡樱桃在成熟之后会呈现出浪漫的粉红色调。这是一个相当稀有的新品种，由红波旁与黄波旁杂交选育而来。说它稀有，主要是因为要稳定保持这种漂亮的粉色非常困难，有时候收获的果实会变成橙色波旁，原因在于咖啡果实的最终颜色由花粉粒中的隐性基因决定。在选定用于杂交的花粉粒里，既可能携带偏向黄波旁的黄色基因，也可能带有偏向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，彼此之间极易产生干扰。
瑰夏： 瑰夏的风味虽然精致，但这份优雅并非凭空而来，而是源自特定的种植环境。 瑰夏 这个品种对生长条件相当挑剔，要求海拔较高、有云雾遮蔽或者大量遮阴树、土壤肥沃的地区才能种植。高海拔环境下生长的瑰夏，咖啡会带有明显的花香与精致优雅的果酸，这也是它能够风靡全球的原因之一。哥伦比亚的瑰夏种植，多少与巴拿马翡翠庄园有一段渊源。早在2007年，希望庄园就先在翡翠庄园旁边购入卡列达庄园，在那里练习并学习瑰夏的种植技术，掌握之后再将瑰夏种苗进行移栽，迁回海拔1700至1950米、昼夜温差大、微气候丰富的区域，这些瑰夏可以说是早期从翡翠庄园旁卡列达庄园移植过来的“后裔”。 咖啡种植产区
哥伦比亚咖啡以麦德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）和马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上被统称为「MAM」。精品豆产区则集中在南部，海拔多在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省以及托利马省。这些地方出产的咖啡普遍带有精致的酸香与莓果香气，并伴有焦糖般的甜香，甜感表现突出。
蕙兰省： 蕙兰位于哥伦比亚南部境内中央山脉的南段，是该国最著名的精品咖啡产区。这里被群山环绕，地形以山丘为主，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要的河流在此汇合，带来了充沛的水资源与水汽。与人们对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的普遍印象不同，许多小农微批次生产的哥伦比亚精品豆其实颇具产区风味特色。近年来随着国际市场对咖啡品质与精品咖啡要求的提升，当地逐渐舍弃了原先按豆型大小分级的体系，转而以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主（Micro-regional selections），由数十名小农将各自的单位收成汇总成一个微批次来销售，因而更有机会通过逐批次杯测，直接筛选出许多品质优异的特定小农咖啡。
考卡省： 考卡是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758米，最高可攀升至2100米。该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤，为咖啡生长提供了适宜条件。境内80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，属于安第斯山脉的一部分，中部山系中包含Sotara和Petacas两座主要火山。考卡省与其他西南产区类似，降水呈现明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年8至9月，之后的雨季带来集中的咖啡花期，紧接着便是次年集中的咖啡收获季。
与其它产区在气候上最大的差异，大概要数相对较大的温差：日均温为11℃，日间均温则为18℃。昼夜温差是成就优质咖啡的重要因素。夜间低温加上相对更高的海拔，减缓了咖啡的生长节奏，让咖啡种子与咖啡豆能够更充分地吸收咖啡果中的营养，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的独特甜度。
娜玲珑省： 娜玲珑位于哥伦比亚西南方，西临太平洋，南接厄瓜多尔（Ecuador），安第斯山横贯全省，咖啡种植在1600至2300米的高海拔云雾带上，土壤为肥沃的火山地质，豆形偏小但饱满，色泽翠绿。娜玲珑产区的年产量绝大部分被美国大型豆商收购。Narino省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋、南部与邻国Ecuador（厄瓜多尔）接壤，安第斯山贯穿本省，这里有宏伟的山脉与美丽的风景，还有多条河流流经此地流向南方，属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区，孕育了不少精品咖啡小农。娜玲珑省每年总产量约15万袋，其中属于精挑豆的部分大约只有6000袋。
托利马： 托利马紧邻蕙兰和考卡，南北走向的安第斯山脉（M. Andes）与科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯其间，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。Tolima这个名字来源于最早居住于此的“Pijao people”，在这个古老族群的语言（Pijao word）里，tolima寓意“白雪覆盖”，“snowed”。Tolima的农庄总体上比哥伦比亚南部其他产区的农庄面积略大，约在10至15公顷之间。这里同样盛行合作社模式，农户将自家小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。也有一些农户选择自行处理，利用自家小规模、可以处理当天采摘量的设施来完成。 咖啡豆处理法 哥伦比亚咖啡豆采用的处理法五花八门，其中以厌氧处理和水洗处理为主。
水洗处理法： 咖啡农首先将采摘好的咖啡浆果倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。随后用果肉筛除机去除咖啡果实的外果皮与果肉，此时咖啡豆表面还附着着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16至36小时，这一过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，利用大量清水把咖啡豆上残留的果胶清除干净。最后将洗净的咖啡豆进行晾晒干燥。前街认为水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。
半水洗法： 半水洗只适合哥伦比亚某些特定区域，当地气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理咖啡。这种方法处理出来的咖啡都黏黏的，而且黏液并不会随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法产出的咖啡同时含有潮湿处理法与干燥处理法两者的特色。前街认为半水洗处理的咖啡在酸度、甜度、调味度及香味方面都相当不错；唯一的缺陷是，这样的咖啡口味没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。
厌氧日晒： 将整颗咖啡浆果先进行厌氧发酵，再做日晒处理。基本上，厌氧过程让咖啡更为均匀，也易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。在厌氧环境下，果胶糖分的分解速度被减缓，pH值下降的速度也更慢，发酵时间因此得以延长，借此发展出更佳的甜味以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10至15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器中，咖啡豆于无氧状态下发酵三天。
厌氧酵素水洗： 厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆，最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭容器里，注入二氧化碳排出氧气，在无氧环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。
厌氧双重酵素水洗：是在厌氧水洗的基础上，加上特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉，再将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，进行一次厌氧发酵。经历以上两次厌氧发酵的处理方式，便被称为双重厌氧发酵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的7款咖啡豆分别有哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆、哥伦比亚花月夜咖啡豆、哥伦比亚樱花咖啡豆、哥伦比亚圣荷西酒桶处理咖啡豆、哥伦比亚伊莎贝拉粉红波旁咖啡豆、哥伦比亚低因咖啡豆以及哥伦比亚口粮豆。其中人气最高的哥伦比亚咖啡豆有玫瑰谷、花月夜以及口粮豆。前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”，因为它的产区基本风味识别度更高，同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在选择上架一支「口粮豆」时，会精选各大产区中最能代表当地原本风味的豆子。
产区：哥伦比亚桑坦德
庄园：大树庄园
海拔：1700m
处理法：厌氧酵素水洗
品种：卡杜拉
产区：哥伦比亚蕙兰艾斯多加丁农场
海拔：1800m
处理法：厌氧日晒
品种：卡杜拉
国家：哥伦比亚
产区：慧兰
海拔：1500-1800米
品种：卡杜拉
处理法：水洗处理
前街烘焙建议
【玫瑰谷烘焙建议】
考虑到哥伦比亚玫瑰谷采用双重厌氧水洗法，为了保留豆子的水果调性以及丰富的酸质，同时展现口感上饱满的醇厚度与甜感，故采用中烘的烘焙手法。
入豆温：180℃，
转黄点：6'00"，151℃
一爆点：9'48"，183.3℃
一爆后发展2'10"，197℃出炉
【花月夜烘焙建议】
考虑到哥伦比亚花月夜采用厌氧日晒处理法，为了保留豆子的水果调性，同时展现口感上饱满的醇厚度与甜感，故采用中烘的烘焙手法。
入豆温：180℃
转黄点：6'2''，150.6℃
一爆点：10'20''，185℃
一爆后发展1'50''，196℃出炉
【哥伦比亚口粮豆烘焙建议】
这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀，豆型也比较饱满，前街烘焙师希望将其表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后调整了火力，延长烘焙时间，在3'00''、202℃下锅。
炉温升至摄氏185℃入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32"，98.6℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达192℃时，将火力调至80，风门开到最大5；8'30"时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'15"开始一爆，一爆后发展3'00''，202℃下锅。
前街杯测风味
【花月夜杯测风味】
干香：莓果，坚果，发酵香
湿香：莓果，草莓，巧克力
【玫瑰谷杯测风味】
干香：发酵，水蜜桃，草莓
湿香：蜂蜜，玫瑰，水蜜桃
【哥伦比亚口粮豆杯测风味】
干香：坚果，香料
湿香：莓果，坚果，巧克力，焦糖
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯 V60
水温 90℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#6m（中国标准20号筛网通过率80%）
*BG研磨机的研磨挡位调节很细致，不是说所有的BG研磨机都能一样，咖啡豆的不同海拔、烘焙程度使用的挡位都有所变化，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议磨豆机研磨每隔一段时间就要重新校正一次。校正咖啡粉研磨度可以使用咖啡标准检验20号筛网，如果家里没有筛网，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"-2'10"。 玫瑰谷冲煮风味 ：令人惊艳的蜜桃特征，伴随玫瑰和酒心巧克力的香气，芬芳馥郁，入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感。
花月夜冲煮风味： 浓郁的草莓香气，入口草莓的酸度，中段果酱般的甜，微微的可可尾韵，果汁般的口感。 口粮豆冲煮风味： 坚果、黑巧克力，中段柔和果酸，焦糖的甜感。
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