咖啡生豆的处理方式直接决定了最终杯中的风味走向。尽管现代咖啡工业不断涌现出各种新颖的特殊处理技术，但日晒、水洗与蜜处理这三种传统方法依然是精品咖啡领域的基石。此外，在印度尼西亚还广泛使用着一种独具地域特色的湿刨法。本文将系统梳理这几种处理法的具体操作流程、品质特征与风味差异，同时也会介绍由日晒衍生出的半日晒法以及水洗体系中的自然水洗法。文中还将结合前街品牌的多款代表性咖啡豆，帮助读者更直观地理解不同处理法在实际风味上的表现。

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如今咖啡的处理方式日趋多元，伴随技术进步，各类特殊处理法层出不穷。不过，从传统咖啡生豆加工的角度来看，最基础的分类大致可归为三种：日晒法、水洗法以及蜜处理法。另外还有一种在其他产区较为少见、但在印度尼西亚普遍使用的特殊工艺——咖啡豆湿刨法。前街下面为大家逐一讲解这几种咖啡豆处理方式。

一 日晒处理法

特点：自然日晒处理法：保留所有物质

基本流程是：咖啡果实采摘后不做任何去除果皮果肉的处理，直接进入日晒干燥环节。这是目前已知最古老的处理方式。整个干燥周期通常需要持续四周上下。操作过程必须极为细致严谨。自然日晒法对当地气候条件要求很高，需要极为干燥的环境。在部分产区，人们会借助烘干机来辅助果实干燥（烘干机产生的热风能加快干燥速度，也便于控制干燥程度）。例如埃塞俄比亚的咖啡豆就经常采用日晒处理，前街上架的日晒红樱桃咖啡豆正是运用了这种古老的处理方式。

由日晒处理还衍生出了半日晒法，其中巴西独创了半日晒：其特点是自然脱除果胶。巴西咖啡种植面积广阔，多采用机械采收以符合经济效益。当咖啡园中75%的果实变红时，便启动机械采收，随后进行与水洗法相同的前置作业，即移入水槽剔除浮豆、筛出沉豆，再通过大型果肉筛除机刨除果肉，取出沾满果胶的豆荚。

接下来，将粘稠的豆荚移至户外晒豆场，巴西气候干燥，约一天左右豆荚表面的粘稠果胶会变硬。然后投入大量人力上下翻动，大约两三天豆荚可达到一定的脱水度。再用烘干机进一步干燥，之后将豆荚储存约十天，进一步熟成，以求品质稳定。出口前再磨掉羊皮屑（即豆荚），取出咖啡豆，分级包装。前街有一款巴西皇后庄园咖啡豆就是采用独具特色的半日晒法，所以前街这款巴西皇后庄园的口感比较醇厚，甜感比较明显。

二 水洗处理

特点：利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。

基本步骤为：

（1）选豆：

将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

(2）去除果肉：

使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。 (3）发醇：

黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。

(4）水洗：

使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

(5）干燥

经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

(6）脱壳

完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。最后，与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。水洗处理非常适合水资源充足的地区，像国内的云南地区就是采用水洗处理。近年来，云南咖啡的热度一直高居不下，前街也有几款来自云南地区的咖啡，其中有一款前街2013铁皮卡咖啡就是采用经典的水洗法来处理咖啡生豆。因为水洗处理的咖啡豆口感较为干净明亮，非常能代表产区的基本风味，所以前街的口粮豆系列中多数采用水洗处理。

此外还有一种自然水洗法，是借助高压水洗机来处理咖啡豆的方式，在巴西非常普遍。自然水洗法与水洗法十分接近，区别在于自然水洗法利用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜，从而跳过了发酵环节。巴西和哥伦比亚的多家咖啡生豆处理公司已为此方法申请专利，并成为当地自然水洗加工领域的垄断企业。

这种方法的用水量远低于水洗法，因此有些人习惯称之为“半干燥法（Semi-Dry）”。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在（或仅存在极低的）发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。

三 蜜处理

特点：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜 （果肉日晒≈蜜处理）

如今，哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多，所以水洗、日晒处理法和蜜处理处理咖啡豆还是又很大的区别的。由于哥斯达黎加的蜜处理所带来的咖啡口感非常受欢迎，所以前街也上架了哥斯达黎加音乐家系列的咖啡豆。

蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级：黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。

之所以之前说果肉日晒法≈蜜处理，是因为从狭义上讲，果肉日晒法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮机器普遍不具备调节去皮口径的功能，默认条件下刮去大部分果肉，也就是“黄蜜”级。

【黄色蜜处理咖啡生豆】的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。

【红色蜜处理咖啡生豆】的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。

【黑色蜜处理咖啡生豆】放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

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