耶加雪菲以明亮细腻的花果香气闻名，是不少咖啡爱好者的入门首选，适合手冲、冰滴等方式萃取。但许多人在家冲煮时，总觉得香气不如店里芬芳，酸质也不够清爽。本文从前街的视角出发，围绕中浅烘焙耶加雪菲的风味成因、水洗处理法的特点，以及V60三段式冲煮的具体参数与手法展开说明，帮助读者理解如何通过水温、研磨度、粉水比和注水节奏，稳定呈现出柑橘、柠檬、莓果与花香交织的经典耶加雪菲口感。

耶加雪菲咖啡拥有明亮而细腻的馥郁花果风味，是很多咖啡爱好者接触精品咖啡的入门之选，也很适合用手冲或冰滴来萃取。不过，也有朋友反映，自己在家怎么都冲不出咖啡馆里那种芬芳气息，酸味也不够清爽，于是来问前街到底是什么原因。下面这篇文章，前街就来为这位朋友解答。

首先要明确一点，耶加雪菲属于中浅烘焙咖啡豆。

大家常说的耶加雪菲风味，指的就是优雅的柑橘、柠檬、莓果调性，加上浓郁的花香，还带有一丝清澈的茶感，喝过一次就很难忘记。要呈现出这样精致的风味与口感，咖啡的种植环境、品种、处理法，以及烘焙与冲煮环节，缺一不可。

埃塞俄比亚位于非洲大陆，水资源并不丰富，所以传统上一直沿用古老的日晒方式处理生豆，也就是直接把果实放在阳光下干燥。由于手法比较粗放，咖啡品质普遍偏低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆品质，引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其它产区不同，耶加雪菲本身是一片湿地，更适合采用水洗处理法。

什么是水洗法？

采用水洗法的产区必须修建水洗池，并且要能引入源源不断的活水，生产成本更高。处理时，把完成发酵的豆子放进池内，来回推移，借助豆子之间的摩擦和水流的力量，将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗的多个环节都会剔除不良豆，大大降低了咖啡的瑕疵率，干净度更高，香气也越发清晰透彻。这一举措也让耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，口感上更加清新明亮。

过去我们喝到的咖啡大多以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把豆子烘得很深，风味主调偏向坚果、黑巧克力。耶加雪菲咖啡豆颗粒小巧，如果采用深度烘焙，很容易受热不均，甚至变焦，所以烘焙商倾向于中浅烘焙。没想到却意外发现，采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现出上扬的酸质，还有着极高辨识度的水果风味，可以说开启了“果酸咖啡的新时代”。喜甜怕苦恰恰也是大众的口味，这也是耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。

前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感，所以豆单上的耶加雪菲咖啡豆均属于中浅度烘焙。这里前街以水洗果丁丁合作社为例，为大家展示如何冲出经典的耶加雪菲风味。

耶加雪菲的冲煮参数

滤杯：V60 水温：92-93摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）

注水方式：三段式

前街.耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处，质地较硬，为了激发出咖啡中更多的花香与果味，前街会采用92℃-93℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

另外，很多人反馈自己冲耶加雪菲没有香气，口感上只有酸，甚至出现轻微的木质味，这说明咖啡的烘焙日期太久了。我们购买耶加雪菲咖啡时务必要确保日期在10天以内，因此这样才能更长的赏味期，前街耶加雪菲咖啡豆均5天内新鲜烘焙，支持24小时发货，以确保做到最佳状态。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

前街咖啡咖啡师的冲煮手法参考

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计，同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。

这样冲出来的前街.水洗耶加雪菲果丁丁是明亮的柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。

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