巴拿马虽是小国，却以精品咖啡闻名于世，尤其瑰夏品种量少质精，令全球咖啡爱好者趋之若鹜。本文前街咖啡将带你走进巴拿马主要产区波奎特，了解当地气候、种植方式及知名庄园如翡翠庄园、艾丽达庄园和哈特曼庄园的独特之处。我们不仅探讨瑰夏产量稀少的原因，还分享前街烘焙与冲煮经验，以及各庄园代表豆的风味表现，为你揭开巴拿马咖啡卓越品质背后的秘密。
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巴拿马瑰夏咖啡以产量稀少、品质卓越而享誉全球。前街对烘焙巴拿马瑰夏情有独钟，因为其出色品质让烘焙过程轻松不少；但另一方面，瑰夏生豆价格不菲，前街在操作时格外谨慎。所幸前街烘焙师经验老到，一般会针对豆子特性制定三至五套方案，再通过杯测筛选出最佳烘焙曲线，最终呈现给顾客。不少客人在前街品尝瑰夏后，都对它的风味赞不绝口，同时也好奇为何巴拿马瑰夏生豆能如此优秀。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这个大家最关心的问题，带你走进中美洲这个咖啡名国。
巴拿马咖啡产区
巴拿马（Panama）地处美洲大陆中部，是一个面积75517平方公里的小国，地形呈“S”形，连接北美与南美，东邻哥伦比亚，南接太平洋，西靠哥斯达黎加，北望加勒比海。优质咖啡多种植在该国西部。
气候上，巴拿马靠近赤道，属热带海洋性气候，白天潮湿，夜晚凉爽，年均气温23～27摄氏度。全年分旱雨两季，年均降雨量1500~2500毫米。巴拿马奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）区出产的咖啡最为出名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等地也颇有名气。其他产区包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。只有种植在海拔1300米至1500米之间的咖啡才被视为特别咖啡。
巴拿马波奎特（BOQUETE）地区的种植园主要分三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷超过50株的为全遮阴种植园；25-50株的属半遮阴种植园；25株以下的叫阳光种植园。那么，同样种植条件下，遮阴与不遮阴对咖啡有何影响？
遮阴种植园能延缓咖啡果实成熟，使咖啡樱桃积累更多风味物质，因此遮阴本身会增加成本、降低产量，但咖啡风味优于同等条件的半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生模式，因为阿拉比卡树种逐渐矮化，香蕉树长高后能起到遮阴作用。
巴拿马庄园的咖啡豆多为人工精选的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯，能查到来自哪个庄园、哪个地块，或哪个合作社、哪个农户，追求地域之味。只有亲临咖啡产地，走进庄园，才能了解那一丝咖啡底蕴、迷人风味和多变香气究竟源自微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的独门秘笈。
翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）位于Baru火山一角，因此该地区咖啡豆未出名前多以Baru山命名。波奎特周边风景秀丽，建有不少休闲饭店、度假庄园，甚至沿重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就位于该河右边的Jaramillo，后来更在河左边海拔更高的Canas Verdes区域栽种咖啡，这都要感谢Rudolph Peterson当年决定买下这片产业。
提到翡翠庄园，就不得不提“红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆。虽然翡翠庄园瑰夏咖啡产量低，但质量有“世界最佳”美誉，2004年在BOP上夺冠后一度成为明星庄园。翡翠庄园四大知名咖啡品牌包括：翡翠特选(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、钻石山(Diamond Mountain grows)、帕米拉(Palmyra)。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 翡翠庄园 瑰夏红标
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700+m
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理
红标瑰夏，即翡翠特选，是翡翠庄园最顶级的产品。选用种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上、产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标中，在划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标红标。如今市面上也有非竞标红标，其实是在同一地块挑选未参与竞标的瑰夏，再流通到市场，品种质量一致，只是售价有差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
有明亮的玫瑰花、柑橘香气，以及玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，果汁感厚实，风味层次丰富，甘甜明显。
艾丽达庄园
庄园历史可追溯到1918年，这个农场是Lamastus家族的产业，农场名字Elida艾力达取自当时农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达（Elida）庄园位于波奎特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马国内最高，且近一半面积在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园！Elida庄园总面积65公顷，其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内，庄园中30公顷栽植咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670公尺到1850公尺，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。
山势崎岖的巴鲁是一座年轻火山，海拔超过三千四百公尺，属活跃型火山。由于早晚温差过大，艾利达庄园的咖啡播种后需5年呵护才能迎来第一次采收，等待期相当漫长（通常产区咖啡仅3年）。虽然植物生长较慢，但对咖啡风味发展却有极好帮助。进入采收期后，由于温度关系，咖啡熟成期往往超过一个月，熟成前夕一旦刮起飓风、大雨等不可抗拒因素，明知会造成重大损失，但因豆子未达到庄园采收标准，在品质坚持下，拒绝抢收而导致收成锐减！风险其实比低海拔庄园大得多。
Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园处理厂就在半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，保证咖啡果质量不受影响。当然Elida的环境也适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下足功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 艾丽达庄园 铁皮卡
产区：巴拿马 波奎特
庄园：艾丽达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”上也比同行更严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完后需经过5个月以上低温Resting去青，这样可让咖啡风味发展更均衡、饱满。（低温Resting由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting为最佳。）
杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分高分！而Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手参赛豆名单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
入口明显能感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
哈特曼庄园
目前哈特曼庄园由家族第三代持续营运，Ratibor Hartmann先生跟他的四名兄弟姊妹分别承担庄园不同角色，他们在庄园共同生活，并以种植咖啡为生。
哈特曼家族也为巴拿马很多庄园作管理及处理咖啡，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园(Finca La Mula)和90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族管理之下。庄园虽然非常低调，Best Of Panama很少会看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色之一，巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨。它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哈特曼庄园 红酒处理
产区：巴拿马 沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
品种：卡杜艾
处理方式：红酒处理法
首先，红酒处理法并非把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周时间。罐中不同压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至温度和湿度，以确保咖啡豆品质，而密闭发酵更让芳香物质不易挥发。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，然后寻找出一个比较适合的冲煮方案。
首先滤杯选用Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好风味，而树脂材质对水温影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡风味更容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。
研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨可避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。
水温上使用93℃，高水温能更容易萃取出风味物质。
冲煮步骤
首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高至短肋骨的一半位置。
待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述
这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘、猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
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