肯尼亚咖啡素以鲜明果酸著称，其中圣女果般的酸质更是让无数咖啡爱好者为之着迷。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进过多支肯尼亚豆，反响一直不错。本文将从产区风土、品种特性、分级制度到K72水洗处理法，系统梳理肯尼亚咖啡的风味成因，并附上前街在售肯尼亚豆的烘焙曲线与冲煮参数。无论你是刚接触肯尼亚豆的新手，还是想精进冲煮技法的爱好者，都能从中找到实用参考。
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肯尼亚咖啡最让人印象深刻的，莫过于那股极具穿透力的酸质，其中类似圣女果的酸香更是圈粉无数。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也陆续上架过数款肯尼亚豆，市场反馈相当不错。下面这篇文章，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊肯尼亚咖啡豆的产地条件、品种、分级与处理法，把它的风味密码拆解清楚。
肯尼亚咖啡产区种植条件
肯尼亚地处东非，与埃塞俄比亚相邻。相比埃塞俄比亚悠久的咖啡历史，肯尼亚直到接近20世纪才引入咖啡种植。彼时肯尼亚尚属英国殖民地，殖民政府为获取外汇收入，在肯尼亚大面积推广咖啡种植，收获后的咖啡豆被运往伦敦进行出口交易。
肯尼亚咖啡大多种植在内罗毕北部和东部高原的酸性火山红壤上，土质疏松肥沃。该区域光照充沛、排水条件好，海拔介于1400至2000米之间。海拔越高，昼夜温差越显著，咖啡果实成熟周期相应拉长，因而豆子密度更高，风味也更浓郁。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）还了解到，肯尼亚咖啡通常在降雨后开花，花期集中在3月和4月，果实从5月到7月陆续成熟，9月和10月还会再迎来一次成熟期，一年可以采收两季。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的文章中也多次提到，决定一支咖啡豆风味的三大要素分别是产地、品种和处理法。接下来就围绕这三个维度，来解析肯尼亚咖啡风味的形成逻辑。
肯尼亚咖啡产区
肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部。中部产区包括祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika）；西部则有契西（Kisii）以及位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会定期更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚自然也不例外。上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚采进一批来自不同产区的肯尼亚豆，经过烘焙、杯测和手冲多环节品鉴后发现，各产区确实呈现出各自不同的个性。
祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）的酸质表现较为明亮厚实。
涅里（Nyeri）则带有明亮的柑橘与花香，虽然相比埃塞俄比亚的耶加雪菲略逊一筹，但伴随莓果般的厚实酸质。
基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质同样偏向明亮厚重，且带有细致的甜感。
安布区（Embu）的酸质不如前几个产区那般厚实强劲，风味更偏向均衡，余韵持久。
马洽柯斯区（Machakos）酸质表现也很突出，口感细腻，尾韵绵长，正逐渐受到咖啡买家的关注。
契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大的区别在于，以水果甜感为主，酸质柔和，并带有坚果风味。
肯尼亚咖啡品种
在肯尼亚，常见的栽培品种有SL28、SL34以及Ruiru11。
1922年，肯尼亚成立史考特农业实验室（Scott Labs），专门从事咖啡种植研究。此后十余年间，实验室从42种咖啡中选育出适合当地种植的SL28和SL34，为咖啡产业发展奠定了良好基础。这两个品种均经过多代培育筛选而成。SL28属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸质；SL34的血统更接近铁皮卡，酸质比SL28更为温和。目前SL28和SL34两个品种占肯尼亚咖啡豆产量的九成，南美洲也在积极引种SL28。
肯尼亚咖啡豆品种Ruiru11的诞生源于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡品种都受到病害侵袭，为了不让咖啡产量下滑，研究人员培育出杂交品种Ruiru11。它在抗病方面表现优异，但风味品质远不及SL28和SL34。
肯尼亚咖啡分级制度
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，肯尼亚依据咖啡豆颗粒大小及杯测结果来划分等级。按豆子大小、形状和硬度，由高到低依次为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。
E（象豆）：这里的E代表Elephant，即“象”，但并非咖啡品种中的象豆（Maragogype）。它是因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成看似一粒的超大豆，本质上属于瑕疵。通常一颗果实内含两粒种子，面对面贴合，因此有一面是平的，称为平豆或母豆。E级豆则是两粒种子在生长过程中合体黏连，变得异常大。E级豆颗粒约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。
AA：该等级大小约在17至18目（约6.7至7.1毫米），是大多数人最常听说的肯尼亚分级。在精品咖啡中，这个等级通常被称为AA TOP，也是多数咖啡店会主推的豆子。但AA并不代表最好，它只反映豆子颗粒大小，不能与风味混为一谈。
AB：多数咖啡豆都落在这个分级。称为AB，主要是因为A的目数为6.80毫米，B为6.20毫米，两种大小的豆子混在一起出售，故称AB，大小约15至16目（约6.0至6.4毫米）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级
C：颗粒大小约在14至15目（约5.6至6.0毫米）之间，比B级更小一些。
PB：全称Peaberry，又称小圆豆，也可叫公豆。与普通平豆相比，这种豆子较为少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要是因为果实内只有一粒种子发育完成，才得到又小又圆的豆子。有人特别偏爱PB的风味，因此会将其单独挑出售卖。
TT：此类咖啡豆是从AA与AB中经气流分选机筛出的轻豆，通常重量轻且硬度不达标，还伴有破裂与瑕疵豆。
T：从C级豆子中筛选出的较轻豆子，夹杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。
另外还有一个等级MH／ML：这类咖啡豆不用于外销，通常是过熟掉落地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯尼亚内需市场。
针对AA级和AB级这两个等级的生豆，出口商还会加入杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定），由高到低依次为TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级。不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的多个肯尼亚产区咖啡豆，也并非每款都带有风味等级，所以不必过分纠结这一块。一般达到AA级和AB级，风味上其实已经默认是优质的了。
肯尼亚咖啡处理法
除此之外，肯尼亚咖啡风味的形成绝对离不开其独特的K72水洗处理法。该处理法在传统水洗基础上改良而成，肯尼亚首先采用发酵后洗净的循环重复处理方式：采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后用干净河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72处理法。
K72发酵水洗处理法流程：
①第一次水洗与发酵
咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。
选出优质且熟度足够的果实后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶含有天然糖分和醇类，对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。
②第二次水洗与发酵
接着进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。
发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味，最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。
前街认为，肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所说，无论是处理法还是咖啡产区、品种，都对咖啡豆的风味有或多或少的影响。而肯尼亚产区本身就十分适合种植咖啡豆，研发出来的K72水洗处理更是给咖啡豆的风味锦上添花，而多重水洗也使得咖啡豆风味变得更加干净、明亮，这也是为什么肯尼亚的咖啡豆风味上都有着类似于圣女果明亮果酸的原因了。
接下来前街就给各位咖啡迷们介绍一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前所有的肯尼亚咖啡豆及烘培冲煮数据分析吧。
前街肯尼亚小番茄咖啡豆
国家：肯尼亚
产区：Asali（蜂蜜处理厂）
海拔：1550-1750m
品种：SL28,SL34
处理法：72小时水洗处理
风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚撒西尼庄园PB咖啡豆
国家：肯尼亚
产区：撒西尼庄园
海拔：1680m
品种：SL28，SL24,riuru
处理法：72小时水洗处理
风味：圣女果，杏仁，乌梅，蜂蜜，葡萄
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙记录
这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，采用的烘焙程度是浅度烘焙。杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6'00''，温度154.6度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚撒西尼pb咖啡豆烘焙分析
这款浓郁的咖啡豆由于海拔较高，豆质偏硬，一开始以较高的温升爬升，转黄点在5分钟左右，然后降低火力进入梅纳反应，到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。
烘焙机杨家800N（烘焙量300克），炉温170℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；7'14''脱水完毕，火力和风门不变，7'30''是豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'20''开始一爆，风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1'50''，到188℃时火力降到30，拉平温升，至193.3℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60或蛋糕杯
水温：90-91℃
粉水比：1：15
研磨度：细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法： 分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。
肯尼亚阿萨莉娅风味： 湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。
肯尼亚撒西尼pb咖啡豆风味： 用V60滤杯冲煮的时候，闻起来有花香，入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调，中段有奶油香，红糖回甘，余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富，花香明显；用蛋糕滤杯冲煮的时候，闻起来有草本植物香气和圣女果香，整体果汁感明显，酸味比较活泼。
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