巴拿马虽是小国，却在精品咖啡世界占据举足轻重的地位。从18世纪咖啡初抵美洲，到如今瑰夏屡创竞标天价，这片被两大洋气流滋养的火山土地，孕育出令全球咖啡爱好者为之倾倒的风味。前街咖啡带你走进巴拿马，梳理其种植历史、三大核心产区、最佳巴拿马赛事，并分享水洗波奎特瑰夏的冲煮心得。

在前街咖啡的豆单上，巴拿马产区的豆子稳居黑板最显眼的位置。这些单品咖啡中，既有几十元就能入手的日常选择，也不乏数百元的高价批次，这种价格跨度常常让初次到店的顾客感到好奇，忍不住向咖啡师打听每款豆子的具体特点。为了回应这些疑问，前街今天就带大家深入这个举世闻名的咖啡国度，一并聊聊发生在地球另一端的咖啡往事。

巴拿马咖啡的历史

在中美洲各国之中，巴拿马种植咖啡的历史并不算长，但它的名气却大得惊人，在精品咖啡领域几乎无人不知。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常生活，从街边小馆到高级餐厅，杯中饮品大多来自本国种植的咖啡。

根据文献记录，咖啡最早于1742年传入巴拿马。当时一艘从法属加勒比海马提尼克岛出发的船只，经由并不产咖啡的卡塔赫纳抵达波托贝洛，在货物清单中登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马境内真正开始种植咖啡要等到1780年才有记录。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎在1780年至1790年代间尝试在波托贝洛种植咖啡，但他很快发现当地条件并不理想。进入19世纪20年代，咖啡种植才在巴拿马其他区域铺开，并逐步取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶展开竞争。

从地理位置看，巴拿马地处中美洲，左右两侧分别是哥斯达黎加和哥伦比亚这两个优质咖啡产国，咖啡之路可谓天生优越。前街查阅地图后发现，巴拿马被夹在两大洋流之间，加勒比海与太平洋的气流在波奎特山谷海拔6500英尺以上的区域交汇，形成独特而多变的微气候，再加上火山土壤的作用，使这里生长的咖啡果实更容易发展出层次丰富的香气。

众所周知，巴拿马运河由美国修建，并且建成后曾有一段时间处于美国的独立掌控之下。正是这条运河的开工，让20世纪末大批美国精英南下，他们既为工作而来，也为了寻找商机。巴拿马许多知名咖啡庄园便由这些精英创立，例如翡翠庄园的庄主原本是银行家，哈特曼庄园的庄主则出身工程师。这些人在管理庄园时秉持规范化与精细化的理念，无论是依据地块海拔划分咖啡树等级，还是人工采摘、精细处理等环节，都成为巴拿马咖啡享誉世界的重要基石。

巴拿马的咖啡种植面积约两万多公顷，其中接近一万六千多公顷种植的是阿拉比卡品种。该国咖啡产区主要集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基省，其中有三个著名的种植区：波奎特、沃肯和雷纳西米恩托。这三地彼此紧邻，同处中美洲山脊，靠近雄伟但活动不频繁的巴鲁火山，最高海拔达3475米。得益于多样的气候与肥沃的火山土壤，奇里基省拥有巨大的农牧业潜力，纯种马繁育、花卉种植、咖啡、樱桃和香蕉种植园等各种农业活动都在此发展。下面前街继续介绍这三个主要产区。

凉爽而风景如画的波奎特山谷被誉为巴拿马咖啡产业的摇篮。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，其中以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主。他们发现附近地区（巴拿马在1903年之前属哥伦比亚）的咖啡种植效果出众，于是决定投身咖啡豆生产。目前波奎特地区约有50到75个咖啡农场和大约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积514平方公里，居民约一万五千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各类蔬菜。该地区大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右，土地几乎都由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足营养。当地气候凉爽且略显干燥，尤其在夏季，每天都会出现一种难以察觉的毛毛雨般的薄雾，笼罩着每个种植园，这种带雨的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因，由此产出的咖啡具有中等到高酸度的口感。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化在当地深入人心。据巴拿马农业发展部统计，该国有八千多名咖啡种植者，几乎都拥有不到30公顷的农场。巴拿马的咖啡收获期为9月至12月。这段时间里，种植园中到处可见被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常称他们为瓜伊米斯人。他们在收获季前来帮忙采摘咖啡豆，凭借较强的采摘技术和专业知识，他们的工钱也比其他人更高。此外，瓜伊米斯土著还保留着传统文化，制作并穿戴彩色珠子制成的项链和服饰，使用采摘篮，站在咖啡丛林中便是一道美丽的风景。

1989年以前，巴拿马咖啡价格一直受国际咖啡协议控制，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，咖啡豆价格从每磅1.2美元一度跌至0.74美元。

90年代初，随着商业咖啡豆价格下滑，巴拿马转而将目光投向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会，他们分别是Ricardo Koyner、Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、Tony Vasquez、Hans Collins、Josue Ruiz、Wilford Lamastus、Francisco Serricin和Ratibor Hartmann，并举办了第一届咖啡生豆比赛以及线上生豆拍卖，目的在于联合全国小型种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是一场咖啡豆的拍卖会——最佳巴拿马。各庄园主提交当地产出的优质咖啡批次，评选出品质最优、分数最高的豆子，再按评定分数让全球买家竞标，价高者得。近年来，BOP冠军豆的竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少而高端精品化的路线。上世纪90年代，面对行业低谷和全球生豆价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会组织当地农场主联合起来，于1996年举办首届最佳巴拿马生豆赛事，通过竞标方式销售精品咖啡豆。这大大改变了巴拿马的咖啡产业，也影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中瑰夏的评分远高于其他品种，目前提交的生豆会被分为瑰夏组和非瑰夏组，再按处理方式分为日晒组和水洗组，然后由评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆即为当年的最佳巴拿马。2022年，瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得日晒瑰夏组第一名，水洗组冠军则由平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏拿下。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡认为，巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家品尝到经典的瑰夏风味。

水洗处理是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；再将带有残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，发酵约24小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒或用烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

巴拿马水洗3114

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡品质更稳定，还使瑰夏呈现出更高的干净度和更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏优雅的白色花香、上扬的柑橘与柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡如此丰富的口感该如何冲煮，才不至于浪费呢？

瑰夏咖啡以丰富的花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做轻微调整）。这种烘焙度并没有太多改变高海拔豆质的高硬度，因此冲煮时需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

水温10253

为了提高瑰夏咖啡萃取率、避免过萃，同时又能突出酸甜的层次感，前街咖啡师会使用V60滤杯。V60滤杯的杯身有连接顶部和底部的导流肋骨和中心大圆孔，可加快水流下落速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿凹槽往滤杯中心汇聚，咖啡粉所受压力集中，萃取出的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用稍大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.