埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的基因宝库，孕育了耶加雪菲、西达摩等众多精品产区。其中西达摩产区凭借多变的地形、肥沃的火山土壤与数不清的原生品种，造就了风味极为多元的咖啡豆。2017年，一支来自古吉罕贝拉Buku Abel处理厂的日晒批次以浓郁草莓奶油香气夺得TOH冠军，被冠以“花魁”之名，从此成为精品咖啡圈的明星豆。本文将系统梳理西达摩产区的风土条件、种植模式、合作社体系与处理法差异，并结合前街咖啡的烘焙与冲煮实践，用聪明杯、爱乐压、V60与KONO四种器具，带你完整感受这支冠军豆的魅力。
埃塞俄比亚是咖啡的发源地，这里出产的咖啡豆在全球精品市场上始终占据重要地位。耶加雪菲、西达摩等产区名字，对咖啡爱好者来说早已耳熟能详。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从创立之初便给自己定下一个目标：尝遍世界各产地的咖啡豆，摸清每个品种、每个产区、每种处理方式所带来的风味差异，并将这些对比结果整理成可视化的数据资料。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望所有热爱咖啡的同路人，都能借此对咖啡世界有更深入的认识，一起探索其中的奥妙。
咖啡在埃塞俄比亚文化中占据核心位置
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的原生地，在咖法（Kaffa）地区的原始森林中，至今仍能见到自然生长的野生咖啡树。在当地方言里，咖啡被称为“Bun”或“Buna”，而“coffee bean”这个英文说法，普遍认为是从“Kaffa Bun”演变而来。进一步说，英文中的“coffee”一词，其词源正是埃塞俄比亚的地名“咖法”（Kaffa）。
卡法生物圈所辖的原始森林，是埃塞境内森林覆盖面积最大的区域，被公认为咖啡的起源地，也是当今阿拉比卡咖啡的基因宝库。瑰夏起源故事中提到的“Gesha”，其实就是Kaffa西部地带的一个区域。这片森林里生长着大量古老咖啡树，它们构成了当地生态系统中不可或缺的一环。咖啡树在浓密高大的遮荫树下自然生长，没有人工耕作的农作物，只有种子落地后自行发芽繁衍的野生植株。前街推出的卡法森林咖啡豆采用水洗处理，冲煮后展现出明亮干净的水果酸质，入口带有清晰的瓜子仁香气，以及类似柳橙果皮般的柑橘类酸甜，层次相当丰富。
回到正题。埃塞俄比亚是全球第六大咖啡生产国。有报道指出，2018年全球直接或间接从事咖啡产业的人口约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占到了其中的20%。2017年，该国咖啡生豆产量约为47万吨，其中出口约16万吨，这意味着出口量不到总产量的一半，剩余部分全部在国内被消费掉了。
咖啡融入埃塞俄比亚的社会生活已有数百年之久。据报道，当地人社交场合常用的说法是“buna tetu”，意为“喝咖啡”；而埃塞俄比亚最广为人知的谚语之一“buna dabo naw”，意思则是“咖啡就是我们的面包”。
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过一半采用小农种植模式，也叫田园咖啡，这是该国最主要的生产方式。据了解，当地有近120万个家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是农民在自家后院把咖啡树与其他经济作物混合管理，通常与芭蕉树种在一起，家家户户的门前后院因此形成了一道独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会出现规模不等的农户合作社或处理厂，专门负责该区域的咖啡生豆加工。每到采收季节，农民将自家咖啡树的果实打包，送往附近靠近水源的处理厂（合作社）统一处理，之后以处理厂的名义对外销售。举例来说，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果实，农户送到镇上统一进行水洗处理，最终以合作社的名义产出并销往全球各地。
西达摩产区
埃塞俄比亚的地势与海拔落差显著，加之存在大量变种和尚未分类的原生种，导致各产区之间的差异极大。不同产区、微型产区甚至单个农场出产的咖啡，在杯测中所呈现的风味轮廓都可能截然不同。正因如此，咖啡买家在采购埃塞俄比亚咖啡时，往往更倾向于依据产区、海拔高度和杯测分数来判断，而不是用品种来区分。
西达摩咖啡（Sidamo）产区海拔在1400至2200米之间，位于埃塞俄比亚南部，与肯尼亚接壤，是著名的精品咖啡产区。水洗处理的西达摩咖啡豆外观呈浅绿色，颗粒偏小，形状为长椭圆形，果实饱满，整体品质均衡，香气芳香醇厚，入口后余味绵长，带有一种野性的美感。西达摩咖啡豆的突出特点在于风味非常多元——不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，使得各城镇出产的咖啡在风味上存在明显差异与特色。
西达摩产区出产的咖啡豆，在2010至2012年度连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分，足见该产区生豆的品质不凡。产区内地貌丰富，有高耸的山脉、高地、高原、山谷和平原。地质上属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土层深度接近两米，表层土壤呈深褐色或棕色。该地最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持——周边树木枯萎的落叶或植物残根，就是天然的肥料来源。
埃塞俄比亚的咖啡种植方式
埃塞俄比亚的咖啡通常采用对环境友好的可持续方式栽种，多数以“庭院咖啡”的形式生产，咖啡树直接种在农民住所旁边，并与其他作物一起栽培。当地的“半森林咖啡”也很常见，做法是先修剪天然森林中的杂草和灌木丛，并调整遮荫树，完成这些步骤后再引入咖啡苗种植。据估计，埃塞俄比亚仅有约5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。
埃塞俄比亚的咖啡种植者分为合约农民、种植园和小农几种类型。小农团体按照合作社原则组织起来，参与者出于自愿，并对所有农民开放。
只要愿意加入合作社，并且能够承担成员间的共同责任，任何小农都可以加入，不受性别、社会地位、种族、残疾或宗教等方面的歧视。合作社由会员共同经营，属于民主组织，成员积极参与政策与决策的制定；每位成员都拥有平等的投票权。
咖啡合作社鼓励并支持小农采用良好的农业规范，比如采摘成熟的咖啡果实、使用日晒或水洗法处理咖啡。如果具备出口外销能力，出口咖啡所得的利润还可以分配给合作社成员。两个或两个以上的初级合作社可以联合组成工会。在埃塞俄比亚咖啡供应链中，工会负责支持各初级合作社的收成与加工处理，并承担脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时将收益分摊给各自的合作社。
这是一套行之有效的分级体系，注重完整且一致的监控，同时遵循严格的国际品质标准，对精品咖啡采购者而言意义重大。
埃塞俄比亚咖啡处理法
水洗与日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很常见。日晒处理时，农民将咖啡果实铺在平坦表面上，在阳光下晒干，整个过程通常需要两到六周，期间会翻动果实使其均匀干燥。种子干燥后，再将其从果实中取出。
埃塞俄比亚水洗处理的咖啡会散发出优雅的气息，带有花香、柑橘和细致的尾韵，口感顺滑。不过，风味特征会因区域不同而有很大差异。
日晒咖啡通常带有浓郁、圆润的水果风味，且层次更深。与水洗的同种咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有干净的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你在一支日晒咖啡中找到这些特点中的任何一个时，其他风味表现通常也不会差。如今埃塞俄比亚也出现了越来越多蜜处理咖啡，我想这是因为农民能够直接面向市场销售，且销售状况也不错。
在西达摩产区，最出名的咖啡豆莫过于来自古吉罕贝拉子产区Buku Abel处理厂的日晒花魁咖啡豆了！本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以花魁咖啡豆为例，进行烘焙、冲煮与分享，和大家一起感受西达摩产区咖啡的魅力！
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-西达摩花魁咖啡豆
国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区： Sidama（西达摩）
处理厂：Buku Abel
海 拔：1750-2350 米
处理方式：日晒处理法 Natural Process
品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom
2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司将旗下咖啡豆送至非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛。一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次，凭借浓郁的草莓与奶油香气一举拿下TOH埃塞俄比亚冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，因冠军身份，便被冠以“花魁”之名。
此后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增设处理厂，分别为“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。就种植产区与处理厂而言，这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的咖啡，才覆盖了当初出产日晒“花魁”的小产地范围。
随着花魁咖啡豆知名度不断攀升，市面上也开始出现许多价格各异的花魁咖啡豆。购买时务必认准四个关键信息：“西达摩产区”“Buku abel处理厂”“日晒处理”“埃塞原生品种”，缺一不可！在前街旗舰店/前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店就能买到正宗的花魁咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过观察发现，日晒处理的花魁咖啡生豆颗粒呈绿中带黄，整体大小不一，这也是埃塞俄比亚原生种的典型特征。作为咖啡品种的发源地，埃塞俄比亚的咖啡品种实在太多，它就像阿拉比卡的天然基因库。一方面品种繁多，鉴定分类难度极大；另一方面埃塞政府出于保护考虑，也不愿公开这些品种信息，因此统称为埃塞原生种。正因为品种庞杂，混合种植、混合采收，所以埃塞原生品种的豆子才会大小不一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
烘焙机杨家800N。
炉温升至200摄氏度时入锅，风门设置3，火力160，风门保持不变，回温点1分32秒，炉温到140度时风门调至4；此时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。当炉温达到168℃时，将火力调至140度，风门不变。
8分56秒时，豆表出现褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏。此时要听清一爆爆点的声音，到9分14秒开始一爆，火力降至110，风门调至5，一爆后发展1分45秒，196度下锅。
这支豆子该用什么方法冲煮呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲和KONO手冲四种方式。
聪明杯：
聪明杯兼具法压壶和手冲壶的优点，操作简单方便。它采用浸泡方式萃取，对技巧要求不高。如果一时难以掌握稳定的水流，又无法接受法式压的细粉，聪明杯就是一个容易上手且能兼顾风味的选择。
它的秘诀在于杯底有一个活塞，平时处于下潜状态（下方有四只脚让它悬空），倒入水后活塞在压力作用下封闭，牢牢挡住水流；当杯子放在容器上时，底部活塞被顶起，咖啡液便流了出来。
准备工作：
1、折好滤纸放入聪明杯，用热水打湿滤纸，去除滤纸异味；
2、15g粉，中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%），水温90度，水粉比1:15。
将聪明杯移到电子秤上（此时阀门会自动关闭），向滤杯中央倒入研磨好的咖啡粉。第一段注入30g热水，按下计时器，闷蒸30秒；闷蒸结束后注水至225g，浸泡1分50秒。浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门，滤出咖啡液，整个过程约15秒，总萃取时间约2分05秒。
爱乐压：
爱乐压既是一项极具巧思的创意成果，也是一款实用产品。它融合了法式滤压壶的浸泡式萃取、手冲咖啡的滤纸过滤，以及意式咖啡的快速加压萃取原理。通过施压萃取，能兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净和法压壶的顺口。
爱乐压咖啡的风味特点：
干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度、无苦味但风味充足的咖啡。
丰富的风味：完全浸没式冲泡能最大限度且均匀地萃取咖啡，完整保留咖啡风味。
中等的醇厚度：2分钟即可制作一杯完美咖啡，实际滤压时间仅20至30秒。由于按压过程属于加压萃取，可以突显咖啡的甜感和顺滑度。
准备工作：
1、准备15g粉，中度研磨（中国20号标准筛网过筛率75%），89度，水粉比1:15，爱乐压预热；
2、爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上）、漏斗、滤纸收纳器、滤盖、滤纸、量匙、搅拌棒、电子秤。
手法：倒入咖啡粉，注入40g水后搅拌均匀（因筒身狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水稍多，让角落的咖啡粉也能充分吸水），30秒后注水至200g，再搅拌一下帮助咖啡粉继续排气，在1分30秒左右倒过来压，压萃需30秒左右。如果觉得味道偏浓，可以兑水27g。
V60滤杯冲煮：
V60肋骨多，排水速度较快，断水时可延长萃取时间。采用三段式冲煮，能明确咖啡前、中、后段的风味。
准备工作：咖啡粉15g，90度，水粉比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
以三段式手法注水：开始计时，第一次注水至30g，闷蒸30秒；接着第二段小水量绕圈注水至125g，等粉床水量下降至一半再注水，继续小水量绕圈注水至225g，待全部滴滤完毕，总萃取时间约2分00秒至2分10秒。
KONO手冲：
KONO杯底肋条不多，滤纸紧贴滤杯，能限制气流，使水与咖啡粉在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨下的萃取时间和萃取率。这样能让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感，使味道更加集中。
准备工作：咖啡粉15g，89至90度，水粉比1:15，中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。
手法：用30克水闷蒸约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间约2分00秒。
冲煮方法虽多，但并非每一种都适合花魁咖啡豆的萃取。不同器具配合不同研磨度，目的是表现它某一独特风味和口感，大家都可以尝试。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）主张保守的冲煮手法：在准确的研磨、准确的温度、准确的重量、准确的时间下充分萃取，在此基础上确保咖啡风味的呈现。能被充分且在合适时间内萃取出来的花魁咖啡，会表现出浆果与热带水果的香气、酸甜的果汁感，余韵带有乌龙茶的回甘，风味十分宜人。
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