耶加雪菲既是埃塞俄比亚的一座高原小镇，也是全球精品咖啡界最具辨识度的风味符号之一。本文将系统梳理阿达朵等耶加雪菲精品咖啡的品种分级体系、产地风土条件、日晒与水洗两种处理法的工艺差异，以及由此形成的柑橘、茉莉花香与发酵果甜等标志性风味。从红果采摘标准到ECX分级制度，从传统日晒的革新到水洗技术的引入，再到前街咖啡的冲煮建议，带你全面理解这片湿地为何能孕育出非洲最负盛名的精品咖啡。

日晒耶加雪菲对咖啡红果的采摘设有极为严苛的规范：在铺晒之前，先由人工逐粒剔除尚未成熟的青果以及带有瑕疵的果实；进入干燥阶段后，仍要持续挑走破损或发霉的果子。经过约两周的曝晒，果肉中的糖分与精华逐步渗透进豆体，含水率降至12%左右。此时再将硬化后的果肉、果胶层连同豆荚一并送入刨除机清理干净，取出的咖啡豆还需通过密度与色泽双重检测。被淘汰的缺陷豆之外，最后仍由工人以肉眼逐一排查漏网的瑕疵颗粒。正是这样层层筛选的流程，成就了耶加雪菲日晒豆干净脱俗的特质与浓郁的迷人果香。2015年产季的日晒耶加雪菲已出现G1等级，无论品质还是卖相都超越了G1水洗豆。

此豆烘焙至一爆密集时即可出炉，适合以手冲或虹吸方式萃取。研磨时便能嗅到扑鼻的日晒果香，甜感突出，同时保留了水洗耶加雪菲标志性的柑桔与茉莉花香，入口仿佛将哈拉尔、也门摩卡与耶加雪菲水洗豆三者风味合而为一。耶加雪菲原本采用最古老的日晒处理法，但1972年埃塞俄比亚为提升品质而引入中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香变得更加清澈脱俗，

一举跻身世界精品豆的顶尖行列，精湛的水洗技术功不可没。七〇年代以后，该产区以水洗为主流，成为埃塞俄比亚最火热的水洗豆产区。

然而近两年来，耶加雪菲一反常态，频频推出令人惊艳的日晒豆，成为精品市场上的当红明星！

日晒耶加雪菲的豆粒呈小巧工整的短圆状。埃塞俄比亚日晒豆通常为G3至G5，但此豆却达到G2，等同于水洗豆的等级。虽然仍存在少量瑕疵豆，但相比哈拉尔和西达摩的日晒豆，已属难能可贵。

耶加雪菲（Yirga cheffe）是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700至2100米，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是一片湿地，古语“耶加”（yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”（cheffe）则指“湿地”，因此耶加雪菲的含义是“让我们在这块湿地安身立命”。

严格来说，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫（Sidamo）省下辖的一个副产区，地处西达莫西北边，依山傍湖，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。但此地的生产方式与风味实在太过突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，因而从西达莫产区独立出来，自成一格，也成为非洲最富盛名的产区。

埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡虽然身形娇小，却温婉秀气、甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史与加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙带有独特的柠檬、花香与蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味令口感清新明亮。不加奶也不加糖，让丰厚的质感与独特的柔软花香拂过味蕾，留下无穷回味……

西达莫（Yirgacheffe、Sidamo）的最高等级是二级和三级（G2、G3），

埃塞东部地区日晒加工的咖啡多为四级或五级（G4、G5）。

在很多情况下，四级的咖啡会被标为五级，目的是减少征税。如今的分级不太统一、有些混乱，因为还存在日晒加工法加工的一级和二级（Grand G2）耶加雪菲咖啡（Yirga Cheffe），但哈拉尔（Harar）最高等级是四级。埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，正是在埃塞咖法（Kaffa）地区的森林里，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亚语里，咖啡被称作“Bun”或“Buna”，咖啡豆（coffeebean）可能是从“Kaffa Bun”翻译而来。哈拉尔（Harar）地区很早就发现有阿拉比卡咖啡，很可能来自卡法森林。

埃塞咖啡由日晒和水洗两种加工方法加工，不同加工方法加工的咖啡风味差异很大。总的来说，水洗Sidamo、Yirgacheffe和Limmu咖啡的醇厚度、土味稍低，日晒加工的咖啡口感更狂野。但是埃塞咖啡每一批次的咖啡口感可能都有差别，这就要求多做杯测，才能找到真正的好咖啡。

耶加雪菲是座小镇，海拔1700至2100米，是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”（Cheffe）意指“湿地”。这里咖啡的生产方式与风味太突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，进而成为非洲最负盛名的咖啡产区。

最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成，大体包括：哈福沙、哈马、比洛亚。

这些山涧小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混种。耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫省下的一个地区，由于其出产的咖啡风味独特而声名大噪，耶加雪菲这个名字甚至大过其所在省西达莫的名字。最近，国内的耶加雪菲可以说是铺天盖地，越来越多的咖啡爱好者也对各种耶加雪菲耳熟能详。

在耶加雪菲地区有很多高品质咖啡处理厂，很多咖啡因出自这些处理厂，变得身价百倍，Kebel Aricha Mill出产的日晒耶加雪菲就是其中之一，这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1（埃塞俄比亚咖啡最高等级），被誉为“水果之王”。口感也比较浓厚，有一点巧克力和焦糖的味道，酸味不是很明显，比说手冲的口感还浓重低沉，有一点茉莉花茶的味道，有明显得回甘，在口中留的时间比较持久。发酵的味道没有上次手冲那么重。随着温度降低，酸味有所提升，显得明亮些，口感也显得干净了一点。总之，用法压的体会，咖啡显得更加厚重低沉，味道更浓。整体感觉依旧是柑橘香气不明显，甚至很难找到，有日晒豆的特点，口感浓醇，有发酵的味道。使用法压，最好的诠释了咖啡的本味，但有些人可能不能习惯法压留下的咖啡渣滓的口感。我在这里使用的是Bodum为星巴克代工的法压壶，滤网很强大，但依旧有些咖啡渣。

埃塞俄比亚咖啡产区是西达莫、哈拉尔和耶加雪菲（Sidamo, Harrar and Yirgacheffe）。Sidamo和Harrar是省及区划，Sidamo位于埃塞南部与肯尼亚相邻，Harrar在埃塞东部与索马里接壤，Yirgacheffe虽然是Sidamo大区内的一个小区，因土壤的成分和含水量等原因，其出产的咖啡却被认为埃塞最好的。

在西方，埃塞咖啡一般标为<耶加雪菲><西达莫>和<哈拉尔>（Yirgacheffee, Sidamo and Harrar）在市场上销售。

在精品咖啡领域，还有其它五个小地方的咖啡，即利姆、吉玛、乐坎普地、贝贝卡和沃利嘎（Limmu, Djimmah, Lekempti, Bebeka and Wolega）。最常看到的还是埃塞西达莫或哈拉尔咖啡（Either Sidamo or Harrar coffee）。埃塞俄比亚咖啡的等级：

埃塞水洗咖啡耶加雪菲G1 G2

最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成，包括雾谷Misty valley附近的伊迪多Idido、哈福沙Harfusa、哈玛Hama、碧洛亚，皆采用水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独特的柑橘与花香的地域之味。

咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。所谓“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容最恰当了，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。

耶加雪菲按咖啡生豆处理方式不同分为二大类：A类为水洗处理法，等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定，分Gr-1与Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味；B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为Gr-1、Gr-3、Gr-4、Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识，只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果——

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，位于西达莫省的西北边，依山伴湖，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。

严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫产区（Sidamo）的一个副产区，由于风味特殊被独立出来。除了耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。

1、栽植系统及环境

耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，是栽植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型的咖啡种植园，咖啡农将咖啡与其他农作物混合栽种，一般种在芭蕉树下，形成独特的景观。

2、处理方式

埃塞俄比亚传统的日晒处理方式比较粗糙，杂味重，为人所诟病。1959年，耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法，多数产区一般皆采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗过程后除去果胶层，再晾晒干燥。

2006年以来，部分产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法，这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。在销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆、发酵过度的豆，严格的管控大大提高了日晒豆的品质。

3、风味特色

水洗耶加雪菲有着独特的柠檬风味、沁人心脾的茉莉花香，以及柔和的果酸和柑橘风味，口感清新明亮。

日晒耶加雪菲有着迷人的果酸，干净的发酵水果甜、清雅的水果酒香，余韵甘甜。

4、等级

埃塞俄比亚咖啡的分级制度不是按照目数大小来分辨，而是依照生豆中瑕疵豆数所占的比例。2009年10月，埃塞俄比亚启动ECX精品咖啡交易分级制度，Q-Grader通过对生豆测评做出以下分级：

水洗耶加雪菲分为Grade 1、Grade 2两个等级，

日晒耶加雪菲分为Grade 1、Grade 3、Grade 4、Grade 5，

Grade 1为最高等级，也就是瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲。

前街咖啡建议：烘焙方面，日晒耶加雪菲阿达朵适合在一爆密集后出炉，以保留其发酵果甜与花香；冲煮上，手冲或虹吸均可，粉水比可参考1:15，水温88-92℃，研磨度中度偏细，能更好地呈现柑橘酸质与茉莉花香。若偏爱醇厚口感，也可尝试法压壶，但需接受少量细粉带来的口感。

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