近年来云南咖啡频繁出现在各大咖啡品牌的推广名单中，从连锁巨头到蓝瓶咖啡都开始关注这片产区。然而市面上大多数云南咖啡其实都是卡蒂姆品种，这个带有罗布斯塔血统的品种虽然产量高、抗病强，却难以展现纯粹的精品风味。前街咖啡从2013年起在云南临沧种植铁皮卡和波旁，试图从品种源头改变云南咖啡的定位。本文将梳理卡蒂姆的身世、它与阿拉比卡的关系，以及云南咖啡如何在品种与处理法之间找到自己的精品化路径。
不知道大家有没有发现，最近这两年云南咖啡频繁出现在各个咖啡品牌的菜单上。早年间由于种植和培育技术不够成熟，生豆加工环节也较为粗放，云南咖啡的风味始终难以获得消费者的认可。再加上雀巢曾大量收购云南豆用作速溶咖啡原料，久而久之，人们便习惯性地把云南咖啡和速溶咖啡联系在一起。
不过现在的云南咖啡已经大不一样了。不少国内知名连锁品牌，乃至刚进入中国市场的蓝瓶咖啡，都开始大力推广云南咖啡，这本身就说明云南豆的品质已经具备了独当一面的实力。那么，究竟是什么原因让云南咖啡在近几年发生了这么大的转变呢？
疫情是一个重要的推动因素。进口咖啡豆的运输速度和到港数量都受到了影响，而国内咖啡消费群体却在持续扩大，这就给云南咖啡创造了一个难得的“登场机会”。当然，更关键的是云南咖啡的种植和处理方式早已不是十几年前的水平。如今产区已经采用了更科学的培育和种植技术，咖啡豆本身的品质有了显著提高，后制处理环节也进步明显，所以现在的云南咖啡豆才能呈现出令人着迷的风味。
但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，仅仅在种植技术和处理手法上下功夫，还不足以让消费者真正认识云南咖啡的魅力。什么叫咖啡豆的魅力？打个比方，一提到耶加雪菲，大家脑海里就会浮现明亮的酸质；说到曼特宁，就能想到醇厚的草本气息。可是提到云南咖啡，大多数消费者脑海中并没有一个清晰的味道印象。这种能让人第一时间联想到的风味，就是所谓的产区风味——每个产区因海拔、风土和气候的差异，让生长在此的咖啡豆拥有独特的味道，从而让人联想到某个地方。
目前市面上绝大多数云南咖啡都属于卡蒂姆品种，这个品种是雀巢公司在90年代引入云南的。卡蒂姆的来历可以追溯到1957年，当时葡萄牙人将巴西波旁的突变种卡杜拉带到东帝汶，与带有罗布斯塔血统的帝姆进行杂交，由此诞生了卡蒂姆。它既继承了卡杜拉高产的特性，又拥有罗布斯塔较强的抗病能力。然而，正因为它带有罗布斯塔的“不良基因”，即便归类为阿拉比卡，风味表现也较为平庸。在传统处理方式下，卡蒂姆往往带有涩感以及一些大众不太喜欢的味道。而随着处理法技术的成熟，通过延长发酵时间等手段，可以用“外力”掩盖掉卡蒂姆本身那些不讨喜的风味。
虽然这样能改善风味、让更多消费者接受，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这或许是一种朝着错误方向越走越远的引导方式。因此从2013年开始，前街咖啡就在云南临沧主要种植铁皮卡品种，同时也种了少量波旁。选择铁皮卡的原因在于，它是最古老的咖啡品种之一，拥有纯正的阿拉比卡基因，风味优雅干净，一直被视为精品咖啡的代表品种。要让云南咖啡真正登上精品咖啡的舞台，就必须从品种这个根源上做出改变。
或许有人会觉得这很难，因为卡蒂姆产量大、易种植，而铁皮卡产量偏低，需要更精心的照料。但卡蒂姆和铁皮卡本身并不矛盾——一种是原材料，一种是精品咖啡。精品咖啡的意义在于提升品质，原材料的意义在于保证产量，所以云南以卡蒂姆为主是不可避免的。但如果把两者混为一谈，表面上好像解决了云南咖啡的出路问题，实际上咖啡还是那些咖啡，品种和海拔都没有改变，只谈后制处理法就强调品质在提升，多少有些牵强。
所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）从一开始就选择成立自己的庄园，站在种植者的角度，鼓励并支持从品种和海拔出发，遵循精品咖啡的基本规则。这或许才是云南咖啡产区健康持续发展的另一种尝试。让一个产区全部种精品咖啡很难，但必须要有。当水洗处理能够稳定好喝、每年都能呈现出主风味的时候，才是云南精品咖啡真正的起点。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），大家可以买到前街日晒云南铁皮卡咖啡豆，也可以买到来自云南保山的水洗铁皮卡咖啡豆，还有云南保山的日晒卡蒂姆咖啡豆。这三款豆子都能喝到云南产区的特色风味，区别在于：日晒云南铁皮卡的红茶、红糖和布林风味更加突出；水洗铁皮卡则以李子、红糖和坚果调性见长；而日晒卡蒂姆的口感相对单薄一些，但同样能品到李子、红茶和坚果的风味。
其实不难看出，云南咖啡本身的风味并不差。虽然相比其他产区，它的风味层次没那么丰富，但在表现出柔和酸质的同时，还带有醇厚的口感。当大家在追逐各种缤纷风味的时候，不妨也试试云南咖啡本身的魅力。
为了保留云南咖啡的酸甜感与茶感特质，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其采用中度烘焙。冲煮时建议使用V60滤杯，粉水比1:15，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），水温88-89度。具体冲煮手法：第一次注水30g，闷蒸30秒；第二段用小水流绕圈注水至125g，等粉床水位下降一半后再继续注水，仍以小水流绕圈注至225g，待全部滴滤完成，总萃取时间约2分10秒。
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