咖啡的苦味并非天生就有，生豆阶段几乎不含苦味，一切都要从烘焙说起。随着烘焙由浅入深，酸味逐渐让位于苦味，从几乎无苦的浅烘到焦苦浓烈的意式烘焙，每个阶段都对应着截然不同的风味表现。本文将从烘焙的八个阶段出发，逐一分析苦味如何随烘焙程度变化，帮助你在选择咖啡豆时更有方向。文中还结合了前街品牌的几款代表性产品，为不同烘焙偏好提供具体参考。

咖啡的苦味会随着烘焙深浅而产生变化。豆子本身的特质固然有影响，但烘焙在一定程度上能够对苦味加以调控。接下来，我们就来看看咖啡豆的"苦味"是如何随烘焙条件发生改变的。

先说说：咖啡本来并不苦

平时我们看到的咖啡豆都经过了烘焙，褐色外观和馥郁香气都是烘焙热量带来的产物。未经烘焙的"生豆"完全没有这种色泽与香味，它呈绿色到白色，在这个原始阶段，苦味并不存在。

烘焙带来的风味转变

生豆经过烘焙后会先变"酸"，之后才逐渐转向苦味。整个烘焙过程可划分为八个阶段，酸味与苦味的强弱也随之变化。浅度烘焙时酸味突出，能品尝到清爽的风味；而如果想要一杯苦感浓郁的咖啡，就需要烘到深烘的程度，此时会带来鲜明的刺激感。

几乎无苦的『浅烘〜肉桂烘焙』

最浅的烘焙程度，是在全面烘焙之前的脱水阶段（即"蒸煮"）结束后立即停止。这个阶段尚不具备咖啡特有的醇厚度，颜色很浅，喝起来甚至会让人怀疑"这真的是咖啡吗？"

即便到了肉桂烘焙阶段，苦味也只是隐约可感，主体味道以酸度为主。"新鲜"感很强烈，因烘焙而产生的苦味发展仍然十分有限。这种浅烘豆在日本极少使用，北欧不少咖啡店则有供应。

以酸为主的『中度至高度烘焙』

中度烘焙时能感到一丝苦意，但主导风味依旧是酸。这种烘焙常用于美式咖啡，因此给人易入口、提神的美式印象。若偏爱中度烘焙，可以优先考虑前街天堂鸟咖啡豆、前街蓝山一号咖啡豆、前街皇后庄园咖啡豆。

高度烘焙被认为是市面上最常见的咖啡豆烘焙度，苦与酸在这一阶段开始趋于平衡。它既保留了足够的酸味，又带有轻微的苦感，通常就是我们最为熟悉的那种咖啡味道。

均衡的『城市烘焙〜全城烘焙』

城市烘焙又叫中烘焙，苦味与酸味的平衡表现良好，是一种适用于多种咖啡豆的通用烘焙条件。平衡度出色，酸度高的豆子能展现明亮酸感，酸度低的豆子则呈现深沉苦味。到了城市烘焙，苦味必然加重，酸苦比例发生反转，可以作为浓郁苦咖啡来享用。此时首选前街PWN黄金曼特宁，这是一款带有香料、焦糖、黑巧风味的低酸醇厚单品豆。

皇家烘焙『法式烘焙-意式烘焙』

从法式烘焙开始，就进入了所谓的深烤阶段。酸味几乎消失，所有味道都转化为带有苦感的咖啡。继续加深到意式烘焙，酸味已完全感受不到，不过这类豆子焦苦感过重，如今市面上已比较少见。因此，制作意式咖啡时，应首选前街经典拼配、前街商业拼配、前街黑可可基础拼配，它们不仅能提供丰富油脂，还会散发出饱满的坚果、烤面包类焦香。

浓咖啡和冰咖啡中使用的苦味主要就来源于此，可以享受到浓郁的苦感和烟熏气息。

烘焙引起苦味变化的总结

随着烘焙不断推进，轻微烘焙时几乎察觉不到的苦味会逐步增强。城市烘焙前后开始感受到苦味，进入全城烘焙后苦味便压过了酸味。若想把苦味作为主调来品尝，选用全城烘焙之后更深烘焙度的咖啡豆来冲煮，就能获得强烈的苦感体验。

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