研磨粗细是手冲咖啡能否冲出好风味的关键变量。很多人误以为磨豆机刻度数字越大粉就越细，实际上同一型号的设备由于装配、运输和保养差异，相同刻度也可能磨出不同粒径的粉。本文从前街的实践经验出发，讲清咖啡为什么要磨粉、粗细如何影响萃取结果、怎样用20号筛网校准手冲研磨度，以及如何靠冲煮时间和粉层沉降速度判断研磨是否合适，帮助爱好者找到属于自己的理想研磨区间。

不少朋友会问，自动研磨机刻度越大是不是粉就越细？哪种牌子的机器更值得入手？

只有现磨才能让咖啡豆释放出最饱满的香气，这也说明了研磨环节对咖啡有多关键。选刻度时，很多人容易陷入一个误区。通常规律是数字越大粉越粗，数字越小粉越细。但每台磨豆机在装配、运输和使用保养上的情况都不同，即便是同品牌同型号，同一刻度磨出来的颗粒大小也可能相差明显。

咖啡研磨度，是各位迈不过去的坎。根据前街解答这么多朋友的问题中，基本一半以上冲得不好的原因是研磨度上出现问题。

咖啡为什么需要研磨

对咖啡了解尚浅的人，印象里可能只有速溶。然而如今咖啡馆出品的咖啡，基本都是把新鲜烘焙的豆子磨碎后再萃取，是带渣的。之所以要先磨成粉再泡，是因为粉末状态下水能更快地溶出咖啡物质。

颗粒磨得越细，咖啡暴露出的表面积就越大，风味物质的释放速度也就越快。

磨多粗？磨多细？

前面也提到过，手冲咖啡属于过滤式萃取。粉太细时，咖啡层会阻碍水流通过，一来细粉本身释放物质更快，二来水流变慢会拉长浸泡时间，结果就是过度萃取，味道变重、苦感增强、酸度也更突出，还容易冒出涩味。

反过来，研磨偏粗时，颗粒之间的空隙变大。一来粗颗粒释放物质本来就慢，二来水流下降得快，于是咖啡喝起来偏淡、苦味弱、酸度低、杂味少、口感清亮。

所以说，一个适合手冲的研磨度是要兼顾粉径大小以及下水速度。一般1-2人份的手冲咖啡萃取时间会控制在2分钟左右。根据SCA杯测的研磨度校准标准（杯测研磨度要求20号筛网过筛通过率为70-75%），而手冲的研磨要求是比杯测研磨度要细，因此手冲的研磨度为20号筛网通过率为75-80%，这个研磨刻度可以粗略地理解为各大店家所说的手冲细研磨。

20号筛网校准也有局限，它只能把大于0.85mm和小于0.85mm的颗粒分开，至于0.85mm以下各粒径区间的分布比例，它分辨不出来。一般认为，手冲最理想的粉径落在0.6-0.8mm之间，也就是这一区间的颗粒占比越高越好。所以预算允许的话，不妨多备几个不同孔径的筛网。

拿我们的两款咖啡豆举例，中度烘焙的前街草莓糖咖啡豆制作热手沖的研磨需在细砂糖程度，则对应20号筛网的过筛率80%；深烘焙的前街黄金曼特宁咖啡豆制作热手冲的研磨需要在粗砂糖，对应20号筛网过筛率70%。

粒径小于0.3mm的颗粒被称为极细粉。适量的细粉能让风味层次更丰富，但极细粉一旦过多，就会严重拖累咖啡的表现。至于如何界定这个比例，前街采用的标准是以7%为界限（并非绝对数值）。

也许我们还能靠经验判断

除了用数据来判定研磨粗细，也可以借助冲煮过程中的表现来推断参数是否合适。首先是萃取时长能作为参考。按照前街的冲煮参数标准，1-2人份咖啡的正常萃取时间大约在1分50秒到2分10秒之间。如果磨得太细，时间会被拉长；磨得太粗，时间则会缩短。据此可以初步判断研磨度是否妥当。

还可以留意冲煮时粉层的水流下降情况。正常状态下，粉层是均匀而缓慢地下沉。若下降速度偏快，可能是研磨偏粗；若沉降越来越慢甚至堵住，则可能是研磨过细或细粉太多，粉层底部会呈现泥泞状。

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